喜愛日本的台灣人對於「炸肉餅」這項食物應該不陌生，炸肉餅的日文為 メンチカツ（英文讀音為 Menchi katsu），是所謂的和風洋食之一。以豬肉或牛肉或兩者混合的絞肉佐以切碎的洋蔥、鹽、胡椒混合而成，捏製成橢圓形或圓餅狀，沾裹麵粉、蛋液及麵包粉油炸而成的料理。

 「炸肉餅」的起源據說來自於明治時代，東京淺草洋食店的「ミンスミートカツレツ（minced meat cutlet）」 。之後這道美食又從關東傳到了關西 ，昭和初期在兵庫縣湊川の純神戸肉三ッ輪屋精肉店，第二代水野先生在東京的洋食店被命名為「メンチボール（炸肉丸）」，而後漸漸傳到了全日本。

現在在日本的街邊、便利商店、市場的精肉店、超級市場、百貨的美食街，都可輕易見到販售 「炸肉餅」的店家，也成為日本主婦經常會製作的家庭料理。在東京有許多知名的炸肉餅店家，包括：淺草的「淺草メンチ」、上野的「肉の大山」、吉祥寺的「SATOU」等等。

達人： 「銀座㐂いち」 　千葉憲二 社長

而提到「炸肉餅」就不得不提到一位在日本相當知名的料理達人─千葉憲二社長，精通各種日本料理及庶民料理如拉麵、炸肉餅等的千葉社長，東京許多知名的「炸肉餅」店家都是由他指導而成。

1951年出生於宮城縣的千葉憲二社長，22歲大學畢業後就開始從事日本料理的工作，30歳成為副料理長、34歳就成為了料理長。1992年在東京區東葛西開設了第一家自己的拉麵店「ちばき屋」，是第一間把溏心蛋放進拉麵裡的拉麵店，此後千葉憲二社長也曾擔任過日本拉麵協會的理事長。

千葉憲二社長在60歲時完成了在銀座開設餐廳的夢想，隱身在銀座渡邊大樓五樓的「銀座㐂いち（Makanai Kiichi）」，是一間不預約就吃不到的超級名店 。

更於 2018 年獲得由法國政府頒發的全球千家餐廳的殊榮，在全球 165 個國家共 550 本餐飲指南裡，由3千萬家店舖選出千家，日本僅有 135 間店舖獲選的「2018 La Lite 」。

絕活：炸肉餅

其中「炸肉餅」就是「銀座㐂いち」的招牌料理之一，混合牛肉、豬肉及洋蔥等簡單的原料，經由千葉憲二社長獨家的比例調配和高超的料理技巧，化身成為一顆顆金黃酥香的炸肉餅，千葉憲二社長還特別訂製印有店名的牛皮紙袋方便顧客食用。

「銀座㐂いち」的「炸肉餅」跟一般的「炸肉餅」相較之下外皮更為酥脆，即使放涼了也絲毫不會覺得油膩。剝開之後可以看見較為明顯的洋蔥丁及較粗的絞肉，吃起來同時具有肉類的咬感及蔬菜的爽脆口感，並且飽含豐富鮮甜的湯汁，這種天氣來上一顆，身心都感到暖呼呼的！

來到「銀座㐂いち」也千萬不能錯過其他幾道招牌菜色，千葉社長自豪地表示不會有比這裡更高級的『馬肉刺身（生馬肉）』，口感富有嚼勁而不油膩，搭配生洋蔥、沾點醬油一起食用更是美味。各具風味的『綜合生魚片』、口感出乎意料柔嫩多汁的『網燒和牛』，搭佐芥末更將美味向上提升一個層次。

另外『奶油葡萄乾麵包』是千葉憲二社長的創意料理，將法國長棍麵包中間挖空，葡萄乾先用溫熱的紅酒涮過，放涼之後與奶油混合均勻填入麵包中。外層酥脆內層入口即化，葡萄乾微微的濕潤及甘甜誘人食慾，讓人忍不住一口接一口！

金葉名氣餅

以千葉憲二社長「銀座㐂いち」店裡的人氣「炸肉餅」為藍本，與金子真也、辻田雄大、田中剛三位社長共同創作出「金葉名氣餅」這個全新品牌！這個同樣以台灣作為原點的品牌，針對台灣顧客的口味在配方上也作了些許調整。

 『金葉名氣餅』使用肥瘦 1：2 的 100% 澳洲牛絞肉絞更為細緻，加入切碎的洋蔥及鹽、胡椒調味。先將混合均勻的絞肉揉成一顆顆的球狀，並且秤重確保大小一致。

 

接著先薄薄地沾上一層麵粉並抖掉多餘的粉末，再沾上一層特調的蛋液。『金葉名氣餅』所使用的蛋液是由2顆全蛋加上4顆蛋黃再加上少許麵粉而成，沾裹起來較厚、黏性也較強。最後再沾上一層日本產的粗生麵包粉，輕輕地灑上讓麵包粉固定就好，不用大力按壓反而會口感不好。

接著放入油溫170度左右的油鍋中，使用的油品是不含膽固醇的沙拉油，油炸約5分鐘便可撈起。未來在台灣販售時，廚房也會導入監控炸油品質的機器，可以隨時檢視是否需要換油。炸好的『金葉名氣餅』一切開依然是滿滿的肉汁，口感同樣噴香酥脆卻不會過於甜膩。

  

除了美味之外，『金葉名氣餅』也想帶給顧客趣味的體驗，包裝上除了印有象徵『名氣餅』的金色圓形圖案外，還有各種樣式的鬍子圖案，吃的時候可以把紙袋橫向撕開，就有像社長們一樣的俏皮鬍子造型啦！針對購買多個的顧客，也設計了方便美觀的紙盒包裝，送禮也很體面呢！

就連千葉憲二社長一口咬下也忍不住直呼：「旨い ( UMAI ，好吃的意思 )！」的『金葉名氣餅』，1/10 ( 四 ) 即將在微風南山美食區櫃位32號 ( 台北市信義區松智路17號B2 ）正式開幕，而且售價據說是會讓人超級驚喜的銅板價，這麼有誠意的頂級平民美食，一定要來試試看啊！

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
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