熱力滿點的夏日，原本大好的食慾總是被撲面而來的熱浪瞬間澆熄。這時近在街口的涼麵攤，就是解決饑餓和悶熱的最好選擇。就讓我們跟著美食專家—愛吃鬼芸芸，嘗盡台北的「涼麵道」。

涼麵的三種要素：重口味、醬要濃、爽感足

「你不會為了涼麵特地跑到大老遠的地方，大概走路十分鐘、公車五站的距離內，立刻就能來上一盤，吃完很爽，很快就餓了也沒關係。」愛吃鬼芸芸一句話囊括了涼麵的特性，「即時的爽感」很重要！

不仔細觀察可能不會發現，台北街頭涼麵店的密度比你想像的還要高，每個台北人或許都可隨口說上一間自己熟悉的涼麵店，你不會為它專程前往，但它卻扮演著親切又便利的好鄰居，幾日不見便會懷念。

提到吃涼麵的基本標準，愛吃鬼芸芸爽答一句：「不要小家子氣！」尤其醬料的重要性不容輕視。蒜味要夠嗆、量不能寒酸，辣油不免也要加上幾滴，才能帶來舌尖上的刺激，如何和麻醬達成平衡更是一門學問。

醬料帶來味覺上的刺激，搭配爽脆的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲以及富有嚼勁的麵條，三者在口腔裡交互作用，就是構成一盤涼麵的標準門檻。

涼麵的三個好搭擋：醬料、熱湯、小菜

愛吃鬼芸芸對於吃涼麵有種莫名的講究，她除了堅持醬料要充分與麵條攪拌均勻，還強調必須點上一碗三合一湯，看似平凡無奇的貢丸、味噌與蛋花，卻是吃涼麵時的好夥伴。

麵涼醬香之後，舀起一匙三合一湯，涼熱交替帶出更多風味，再夾上幾口小菜，期間來來回回的口味變換，讓味覺不輕易感到疲乏。

涼麵店的三種路線：回憶獨享款、嘗鮮變化款、揪人澎湃款

說到喜愛的涼麵，愛吃鬼芸芸一口氣推薦了多間各具特色的店。而細細研究她的涼麵清單，可以歸納出三種路線。

# 回憶獨享款

這類型涼麵店販售最單純的品項，以最簡單的麵體加上醬料，簡單樸實卻齒頰留香，時常令人突然想起就即刻前往。獨自品味著熟悉的滋味，也可能吃著吃著，便與過往回憶不期而遇。

台北人或許都耳熟能詳的「福德涼麵」，便是回憶獨享款的代表。除了離家近，愛吃鬼芸芸說，福德涼麵代表的其實更接近一種習慣的氣味，拌開濃淡適中的麻醬，內行人都會再加上一、兩匙特調辣油，香而不辣，意外絕配。

她說著說著，忍不住表示等等回家就想立刻拐進店裡、重溫記憶。像是每個人腦海中的家常菜，福德涼麵在台北人心裡或許便象徵著這樣的溫度。

而「佳味涼麵」，愛吃鬼芸芸比喻像是小學時福利社可以吃到的涼麵。麵體偏硬、調味鹹中帶甜，嚼著嚼著像是回到童年，吃著懷念的滋味。最簡單的，往往最難取代，而這就是回憶獨享款涼麵店的魅力。

# 嘗鮮變化款

嘗鮮變化款涼麵店提供與傳統涼麵迥然不同的口味，像是前陣子竄起的「霜」越南米線，或是帶有韓式調味的北方冷麵等，都是嘗鮮的好選擇，說不定一試成主顧，因此找到此生最愛。

大直「兄弟麵館」的西塔冷麵，湯頭涼冷酸辣，加上泡菜和帶皮叉燒，口味濃重。雖有著與韓式冷麵相近的開胃調味，本體卻是道道地地的北方麵食，完美融合呈現北方麵條的嚼勁和韓國冷湯的清爽、透涼。

另外，靠近萬芳醫院的「西紅柿麵食店」是愛吃鬼芸芸的另一間心頭好。麵上鋪滿牛肉片，從用料到麵體，活脫脫就是牛肉麵的涼拌版，豐富的層次顛覆了過往對涼麵的認識。或許有那麼一刻，想吃涼麵、又想吃到飽足的多樣食材，嘗鮮變化款便提供了另一種選擇。

# 揪人澎湃款

台式麵店的精髓在於總能在有限的類別中，變化出無限可能。揪人澎湃款一掃涼麵總得獨樂樂的單薄和孤單，讓朋友同樂也能吃個痛快，菜單豐富、配角多樣正是這類型涼麵店的特色。

起手式是每人一碗招牌涼麵、加上三合一湯，接著再以吃熱炒的陣仗混搭多種小菜或配料，滿滿一桌好菜，最適合三五好友邊吃邊聊。

例如在「金香涼麵」，你可以一口涼麵、一口嚼勁Ｑ彈的豬腳，單吃、配麵都爽快；而涼州街的「無名涼麵」，則有最台的配菜—黑白切。切幾份豬心或是嘴邊肉，點一份油豆腐，延續了涼麵的餘韻在喉頭，也增補了滋味的厚度與層次。

小菜及配料不僅不嫌喧賓奪主，反倒補足了單吃涼麵的小小空虛，畢竟「涼麵好吃固然很重要，但如果能有些附加滋味可以變化著享用就更好了」，愛吃鬼芸芸笑著說出大家的心聲。

記憶裡的涼麵店～找回熟悉的涼爽滋味！

愛吃鬼芸芸回想她常去的涼麵店，老闆娘總怕客人吃不飽，問著要不要加麵，說到底，涼麵店的選擇，其實往往關乎個人的飲食記憶。沿著熟悉的小巷，彎進熟悉的轉角，或許在某間涼麵店鋪裡，就藏著記憶中爽口的氣味。

「夏天就是個訴求涼爽感的季節啊！」她最後爽朗地說。當感到食慾被熱流阻塞，滿頭大汗又不想四處奔波、覓食時，不妨就近找間涼麵店消暑吧！

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：夏日的百搭選擇，內行人的台北涼麵

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