在我構想這個題目的時候，立刻想到，如果是一個日本人，或一個在日本住過一段時間的外國人，必定會指責我錯了。因為在日本，有一句很普通的諺語：「吃倒在大阪；穿倒在京都。」以吃著稱的是大阪人，為了滿足口腹，大阪的人不惜慷慨傾囊，吃倒了家產；京都人的嗜好是在衣著，尤其是京都的婦女，她們寧願傾家蕩產去買一襲華麗的和服，或粗飯蔬食地節省，以換取一條西陣織錦帶。所以如果說：「吃在京都」，不要說大阪的人會嗤之以鼻，連東京的人都會不屑傾耳的。不過，儘管京都人把生活的重點放在衣著上，他們也自有他們自己的一套食經，而有些當地的老饕，更以為想吃細膩精緻的菜肴，非京都莫屬。

我是一個充滿了好奇心的外國人，而且，對京都我幾乎是一見傾心的，我愛她那四季多變化的自然環境，我愛她那古趣盎然的庭園寺院，我愛她那閒適自在的生活情調，而如果不去嘗試京都的食物，怎能更深入地瞭解京都人的生活全面呢？可惜我在京都的時間有限，而又只是一個窮書生，所以只能在有限度的條件之下，去窺探京都人的食生活，否則恐怕真會「吃倒在京都」，而貽笑大方了。

日本人以含蓄為美德，一切講究收斂，不喜宣揚，而這個現象在保有千餘年歷史文化的古都更為顯著。就以料理亭為例子吧，你想吃一頓真正京都風味的食物，往往不是在鬧區的三條或四條即可以找到的。一個精於此道的京都人會帶你到某一條小弄堂裡的平房前面，告訴你在那兒你可以享受一餐美食。那個料理亭可能與附近的民家沒有什麼分別，木造的日式房屋，窄小的門面，拉開細格子的木門，可能還垂著一幅藍色蠟染的布幔，所不同者，無論你什麼時候進去，他們的店前總是掃除潔淨，在那石板地面上潑灑著水的。

日本料理亭前喜歡潑水的緣故，一方面是因為可以保持灰土不揚，乾淨涼快，另一方面則因為「潑水」這個詞的發音在日語裡近似「招迎」，可以解釋做「以廣招徠」，生意人藉此討個生意興隆的吉利。只要一聽見拉木門的聲音，店裡就會有兩三個穿著和服，臉上堆滿笑容的中年婦人碎步出迎，她們會操著濃重的京都口音說歡迎客人的話，並且迅速地接過客人手上提的東西，引導入內裡。平常一個較高等的料理亭，往往要走一段石板廊子，才能到餐室。這時你會驚訝於裡面的氣氛是如何與外頭所看到的門面不同了。

京都自千餘年前平安時代以來，直到明治時代，為日本的都城，歷史與古跡是它的光榮與特色，因此京都的人都刻意保留古物，他們寧願時時翻修木屋紙門，卻不願讓鋼筋水泥的大廈替代那些低矮陰暗的老房子。先前你所看見的京都式細格木門也許有數十年的歷史了，因此那未施漆的木料已發黑。但是跨過門檻，低頭從布幔下鑽過，你會看到一條潔淨的石板路，石板與石板之間可能還有翠綠的苔痕，兩旁布置著精緻而古雅的石庭或假山石。眼前的景致予人的印象毋寧是賓至如歸，親切而溫暖的，使你不會有置身餐館的感覺。

日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脫鞋才能入內，至於房間有大有小，依宴客人數的多寡及排場大小而定。正式宴客的房間多有「床之間」，牆上常懸掛著書畫，案上供著鮮花，主賓被安排在面對「床之間」的方向，算是上位。客人坐定後，服務生會送來毛巾和熱茶。京都以產「清水燒」陶瓷器著名，一個好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究，有些茶杯往往價值在千円以上（合臺幣百餘元）。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破，而當客人手捧精緻名貴的飲具時，心理常常有受尊重的感覺，所以也就特別自重自愛了。

京都的宴會和日本其他各地大致相同，只是更注重餐前的茶點。因為京都是茶道的發祥地，所以有些料理亭也會用抹茶佐以精美的甜點待客。日本人用餐方式與西方人相似，與我們中國人圍著中央的大盤，大家共享一菜不同，而是每人面前一個托盤，上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。第一道菜是冷盤，有魚蝦，有蔬菜，卻絕無肉類。說來奇怪，中國的酒席若省去了雞鴨豬肉幾乎不能想像，而日本人正式宴客卻不能有肉食上桌，他們連平日三餐也極少吃鳥獸肉，魚和其他海產是他們的主菜，這可能與島國環境有關係吧。

京都人的冷盤中最常見的是利用河魚做成的生魚片。因為該地離海較遠，海魚需賴附近濱海地區供應，但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片，或切絲的新鮮生魚，不佐以綠色的芥末，卻另配有一種顏色較黃，味道酸中帶甜的稀醬。據說是因為河魚有較重的土味，所以需用酸味來遮蓋。許多初嘗日本菜的外國人都吃不慣這種「頗野蠻」的生魚片。尤其京都的新鮮河魚更不堪入口，但是如果你不能吃這種生魚，享受京都美食的樂趣將減去一大半了。河裡的生魚片較海魚爽脆，味道也往往更鮮美，配以酸甜稀醬，初嘗時可能稍覺異樣，不過，細嚼之後，那種特有的風味確屬不凡，你便不得不同意京都人的調配了。

冷盤之中，除用新鮮的魚蝦外，京都的人每好以時鮮蔬菜點綴其間。春夏之交，芋頭的新莖剛長出，摘下最嫩的一節，用沸水略燙，切成寸許長，放在精緻的淺色瓷碟中冷食，顏色碧綠，脆嫩可口。又有一種細長而略帶紫紅色的植物，梢頭卷曲，學名叫薇。也同樣以清水煮熟後，切段冷食。這種野菜在一流的料理亭裡，每人面前的碟中一小撮，以極講究的手藝擺列出來，予人以珍貴的感覺。想到伯夷叔齊義不食周粟，隱居首陽山內，采薇而食，終於餓死，其間的意境何其懸殊啊！日式筵席講究排場和氣氛，食物本身卻往往十分清淡，量也極少，京都的吃食，尤重精美。一道看似尋常的菜肴，可能花費三數番烹煮的工夫。而當其被小心放置在色彩調和的盤碟之中時，確實能收牡丹綠葉之效果。

一般說來，京都的食物是頗重視覺享受的。對於講究實惠的中國人而言，有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。有一回，我受日本朋友的正式招待，在冷盤之後，服務生端上來一湯一菜，都用十分講究的碗盛著，上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子，裡面是七分滿的「味噌汁」，三數粒新鮮甘貝沉浮著，滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華，碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待，小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。出乎意外地，在那直徑約三寸的朱紅色木碗內，只端端正正地擺著一寸見方的蛋捲，旁邊點綴著幾片香菜葉子，此外更無他物。朱紅的容器，黃色的蛋捲以及綠色的香菜，那顏色的配合倒是很雅致的，不過，我不能否認當時內心所感到的失望。越是大的料理亭，容器越大，也越精緻，但是裡面的食物也相形之下顯得越「渺小」了。

京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規則，那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。在圓山公園附近有一家「平野家」，專售芋頭燉風乾魚，據說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色，可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子，一碗清可見底的湯，中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針，上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出，故味道清香鮮美無比。據說這碗湯的五色內容，其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方，處處保留著他們的歷史傳統！

說到菜肴布置的手藝，另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的，他們總是將一片片白色的墨魚片捲曲擺列成一朵白色茶花的形狀，用黃色的魚卵做花蕊，翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯托，擺在未施漆的檜木砧板上，構成一幅藝術的畫面，教人不忍下箸破壞那完美的形像。就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美，所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。

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*本文摘自《京都一年（修訂三版）​》，三民出版。

【作者簡介】

林文月

臺灣彰化人。生於上海日本租界。幼時接受日本教育，十一歲始返臺，學習臺語，並接受中文教育。臺灣大學中文研究所畢業後，即留母校執教，專攻中國古典文學研究。曾任美國華盛頓大學、史丹佛大學、加州柏克萊大學、捷克查理斯大學客座教授。教學之餘，更從事文學創作及翻譯。學術著作、譯作細膩嚴謹，散文作品則在記敘與抒情中蘊含無限感思，傳遞著生活裡充盈的美好。一九九三年自臺大退休，次年獲聘為臺大中文系名譽教授，目前旅居美國。曾獲中國時報文學獎（散文類）、國家文藝獎散文獎及翻譯獎。著有《讀中文系的人》、《飲膳札記》、《山水與古典》等，並譯注日本古典文學名著《源氏物語》、《枕草子》、《和泉式部日記》、《伊勢物語》。

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