肉骨茶以組成元素來說，被認為源自潮州，因為潮州人飲食很講究藥膳食補；而就發音來看，「Bak kut teh」是福建話，創始店的創辦人也是福建人，所以又被人們認為是源自福建。

那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢？在我走訪福建與潮汕時，倒是未見「肉骨茶」三個字的身影，但無論到底源自何處，可以肯定的是，肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後，大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。

我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營─巴生，比起大馬其他地區的肉骨茶，巴生的湯底相對醇厚，品質也相對受到肯定。也因此，在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店，有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多臺灣的肉圓店即使開在別的地方，還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「臺南碗粿」的名號一樣。

在巴生舊區，人們暱稱「橋底下」的盛發肉骨茶是正宗肉骨茶的代表，也是大馬肉骨茶創始人李文地後代所開枝散葉的店家之一，可說血統純正。

大馬飲食作家 林金城 在《知食份子尋味地圖》中提到肉骨茶的由來：一九三○年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤，一家是李文地所開，賣燉肉骨與蔥油飯；一家是陳瑞所開，一樣賣燉肉骨與肉羹湯，兩人都來自中國大陸的福建省永春縣。

早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌，很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識，例如北京一家滷煮名店創始人叫陳兆恩，商號便叫「小腸陳」，一家爆肚名店的創始人叫馮天杰，商號便叫「爆肚馮」，大馬的華人也延續這項習慣，李文地開的燉肉骨店就簡稱「肉骨地」，陳瑞開的店則簡稱「肉骨瑞」，一開始當地並沒有人說「肉骨茶」這個詞。

福建話裡「地（tē）」跟「茶（tê）」的發音十分相似，加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩，是很普遍的飲食習慣，不明就裡的人便把兩者聯想在一起，理解成了「肉骨茶」，後來李文地也就順應民意，直接掛起了招牌「德地肉骨茶」，成了肉骨茶一詞的由來。

單從食物本身來看，這是華人地區習常的藥膳湯品，來到臺灣則成了夜市小吃「藥燉排骨」，嚴格來說並無獨特性。然而「肉骨茶」一詞原創於馬來西亞，多年來也已經發展出一套特有的搭配與吃法，再加上人物（苦力）與地緣（菜市場、碼頭）關係，才是這款食物的重要意義。

開業於二次世界大戰前的李文地生了兒女共十二人，其中七人為男丁，多人在巴生地區將肉骨茶開枝散葉，長子經營父親留下來的老品牌「德地」；老三開的店叫「德發」；老四繼承創始店原址，開的店叫「盛發（橋底下）」；老五開的店叫「五月花」；老七開的店叫「奇香」。其中老四李漢盛又把店傳給了兒子李傳德。

這些店均延續著李文地所傳的「二次工法」，李傳德說現今多數店家貪快，並不分次處理，總是一鍋煮到底，而二次工法雖費事，卻能使食材更入味。第一次先將肉骨與醬料拌炒過，使其入味定形，置涼後再加入藥材與調味料熬煮，滷至收汁、皮光肉亮。

只是他也補充，早年用炭火與中華鍋拌炒，現在用瓦斯並改為平底滷鍋，製法已部分調整，製程則仍維持祖父傳下的二次工法。

*本文摘自《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》，聯經出版。

【作者簡介】

出生於臺灣臺南，一個充滿美味食物的地方，曾擔任報社美食記者十多年，現正往飲食的路上走，相信人離不開食物、食物也離不開人，擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。

品嚐過世界各地上千家餐廳，撰寫《TLife》、《料理‧台灣》飲食專欄，文章散見「米其林官網臺北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆臺灣美食展顧問，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》（聯經）、選入《臺灣年度飲食文選》（二魚），曾獲曾虛白新聞獎、《聯合報》傑出卓越獎等。

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