南洋風乾式肉骨茶

大馬通年如夏，天氣太熱不耐喝湯，這就是乾式肉骨茶崛起的背景，乾式肉骨茶一如其名，不喝熱湯只吃乾炒。廣東人是大馬華人主要族群之一，廣東人盛行吃瓦煲料理，或許受其影響而發展出瓦煲的乾式肉骨茶。

乾式肉骨茶的作法，是在肉骨中加入吊片（乾魷魚）、辣椒乾（或小辣椒）、黑醬油與肉骨茶湯底一同熬煮至收汁，有些則會先在大鍋內熬煮，等人點用再把肉骨放至瓦煲內翻炒收汁，瓦煲砂鍋有保溫聚熱效果，賣相也好，是其受歡迎主因。

不一定非到巴生才吃得到巴生肉骨茶，許多人到巴生拜師學藝後，就到大馬各地展店，在怡保就有一家打著「來自巴生」的陳記肉骨茶，老闆陳清銹過去曾在巴生開業，後來才輾轉移居怡保。( 馬來西亞肉骨茶的由來！來發源地巴生吃肉骨茶怎麼選？)

陳記同時提供乾濕式兩款肉骨茶，原本也遵循巴生版的濃湯與蔥油飯，不過怡保人口味偏清淡，故其因應市場需求改成較為清淡的湯頭與不含豬油的油蔥白飯。

陳記也自創許多其他地方吃不到的肉骨茶，包括煎炸肉骨茶、香辣乾肉骨茶、豬腿肉骨茶，以迎合現代人口味多變的喜好。

白派潮州肉骨茶

潮州肉骨茶分布在潮州人多的地區，尤其以南馬的馬六甲為代表。馬六甲第一家潮州肉骨茶店，店名就叫做「潮州肉骨茶」，已經營三十多年，取名「潮州」是因為創辦人就是潮州人，販售的也是不放黑醬油的白派肉骨茶。

潮州肉骨茶現傳至第二代之手，第二代負責人翁欽虎說，星馬同樣是潮州肉骨茶，也同樣純以藥材跟大骨熬湯，但大馬的藥材量跟胡椒粉都下得比新加坡輕。

店內的開放式廚房聲勢堪稱觀光等級水準，翁欽虎的跟前有好幾桶深不見底的湯鍋，他猶如爵士樂鼓手舉起湯勺左右調度，一邊提起丹田喊單與指揮分配，這首肉骨茶之歌可是相當搖滾。

一如前面所提，肉骨茶的靈魂在於湯，一鍋到底的店家往往有前淡尾重的狀況，他面前的湯鍋裝的分別是濃淡不一的大骨頭湯、二湯與三湯，一面煮一面兌湯，濃兌淡使每碗湯口味接近一致，或有人偏愛濃、有人偏愛淡，也能透過兌湯客製化，是肉骨茶店家少有的作法。

這家店同時具備乾濕兩款肉骨茶，品項齊全多樣，除了花排（帶肥肉的排骨）必點，豬肚、豬腸、豬腰也處理得相當乾淨，手工豬肉丸原汁原味，一餐就能吃足南馬肉骨茶全貌。

清淡養生的客家肉骨茶

有潮州肉骨茶、福建肉骨茶，難道還有客家肉骨茶嗎？客家肉骨茶指的並非一個流派，而是八打靈再也的第一家肉骨茶店「一心閣」。一心閣為何被稱為客家肉骨茶呢？主要有三個原因，一為肉骨茶湯底自成一格，二為提供客家配菜，三則是創辦人為廣東客家人。

雖然肉骨茶使用的中藥材適用於多數人，不過人說「是藥三分毒」，還是有些人體質不一定合用。因此一心閣第一代老闆吳亞華就加入了洋蔘鬚以中和當歸藥性，並在健康考量下，不用豬皮、豬腳熬煮湯底，不放黑醬油、醬清，使湯底不如黑派厚重。

另一方面，在豬大骨之外加入白蘿蔔、蠔乾、蝦米與魷魚乾一同熬湯，有別於白派的清淡，形態上接近廣式煲湯。

帶有客家色彩的配菜也是一心閣有別於其他肉骨茶店的特色，客家燜梅菜、黃酒雞、木耳滷雞腳、酸辣菜都很值得一嚐。可惜近期該店易主，此味已成絕響。

*本文摘自《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》，聯經出版。

【作者簡介】

出生於臺灣臺南，一個充滿美味食物的地方，曾擔任報社美食記者十多年，現正往飲食的路上走，相信人離不開食物、食物也離不開人，擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。

品嚐過世界各地上千家餐廳，撰寫《TLife》、《料理‧台灣》飲食專欄，文章散見「米其林官網臺北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆臺灣美食展顧問，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》（聯經）、選入《臺灣年度飲食文選》（二魚），曾獲曾虛白新聞獎、《聯合報》傑出卓越獎等。

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