接 上篇，台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳 1930」經歷各種轉變，於 2019 年秋季邀請法式料理經驗豐富，執著將近十年期間參與 包庫斯世界烹飪大賽（Bocuse d’Or） 的高山英紀主廚合作，帶來以台灣茶為特徵的全新「Paris 1930 de Hideki Takayama」，吸引台灣米其林密探的關注。

隨著冠上高山英紀名字的「Paris 1930 de Hideki Takayama」，將為巴黎廳將帶來不同的風貌。熱愛台灣茶的高山英紀主廚，藉由台灣茶葉注入料理之中，無論是化身為法式料理最基礎的醬汁，亦或是成為調味品，台灣茶皆以含蓄之姿於料理尾韻綻放出清新香氣。

在日本擁有高度藝術評價的高山英紀主廚，將濃厚的和式藝術展露在此道，於 2019 年包庫斯大賽時所端出的摺紙『蔬菜蛋糕』上。

盤面上如同立體矩形的線條以手繪完成，花椰菜與四種貝類製作而成的熱蛋糕，則如同日本摺紙藝術般呈現出立體感，精巧的弧形圓潤線條，帶來濃厚的日式匠藝。

結合法式料理與日式傳統的菜色，還有這道 2015 年參賽的『千層派壽司』。對於台灣物產豐饒的水果種類而感到驚喜的高山英紀主廚，將原先以蔬菜與醬汁堆疊成 22 層的壽司改良。

改以台灣水果如：紅心芭樂、火龍果、梨及柿替代，即使是櫻桃小嘴依然可以一口品嚐的壽司。在蔬菜的包覆下，爽脆口感伴隨著皇宮菜些許的天然黏度，交織出豐盛的絕佳口感。

#『昆布鮑魚・蔬菜冷湯・香料蚌汁米茄』

喜愛自然的高山英紀主廚，也以充滿翠綠青草風情的『昆布鮑魚・蔬菜冷湯・香料蚌汁米茄』，將海鮮與蔬菜完美詮釋。

使用深淺不同的蔬菜與貝類醬汁，搭配以昆布熬煮四小時以上的鮑魚，再輕輕點綴鐵觀音茶碎於鮑魚片上，一上桌的鮮蔬香氣強烈，但入口後的鮑魚卻展現出高雅風味。

回顧此道料理時，不免回想起高山英紀曾透露：「現在很多法餐讓人吃了頭很痛」。原因在於過多矯揉造作的料理呈現，反而使他深切思考「為什麼做這道菜的人會想要這麼做呢？」果然，品嚐料理還是得輕鬆享用才行，食材形變過多確實惱人。

#『香煎鮮魚・香料蔬菜醋醬汁』

當然，令人敬佩的不只是端出好料理，更驚訝於高山英紀主廚對於自然節氣的敏銳與重視。

在抵達台北之前，高山英紀主廚已於日本先決定好菜單，但這週來台後感受到台北已進入微涼秋季，於是緊急將『香煎鮮魚・香料蔬菜醋醬汁』的馬頭魚改為紅喉魚，為的是以此時具有更多油脂的紅喉魚詮釋出與季節相佐的口感。

#『薑味茵陳蒿蟹肉奶油布丁』

在表現出日本職人充分的細緻之餘，高山英紀主廚也以純正的法式料理手法，帶來另道『薑味茵陳蒿蟹肉奶油布丁』。

以東方美人茶與龍蝦、長螯蝦熬汁製成凍，佐以大閘蟹肉及點綴番茄清湯泡沫，並不忘添入台灣紅茶葉。緩緩竄出的蟹肉鮮甜與濃厚蝦凍風味圓潤，不刻意以茶搭配，反而選以香檳佐餐極為合適。

#『福岡八女抹茶奶油千層酥』

高山英紀主廚不僅為饕客端出最符合時宜的料理之外，也將個人最知名的千層派端上桌。他還透露，除了此次品嚐的『福岡八女抹茶奶油千層酥』之外，也準備了香草、咖啡、巧克力等共6種不同口味的千層酥，但唯一不變的是承襲法國正統作法。

以手工擀製，僅取中間部分厚度相同的酥皮，再與內餡層層堆疊而成，上桌後五分鐘內要品嚐完畢，才能深切感受到千層酥的醇厚與溫暖風味。值得一提的是，高山英紀主廚也選以冷泡煎茶搭配此道甜點，延續日法交融的美味。

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