2019 年邁入第九年的「台南美食節」，今年以「食光倒影」為主題，帶領大家在華麗的菜色前轉身，走進辦桌的食光隧道，聆聽 12 位台南總舖師的辦桌故事。

三個世代共 12 位總舖師，各自挑選 3 道拿手菜色，重現共 36 道經典復刻辦桌菜，用味道來訴說歷史。而這 36 道菜也將於2019年11月1日至2020年1月22日端上桌，以 2019 台南美食節 —「總舖師復刻限定版桌筵」活動價讓民眾可以預訂品嚐。

台南人懂吃、愛吃，辦桌總舖師更是遠近馳名，近年來台南美食節致力於彰顯辦桌文化，包括一系列的口述歷史訪談、報名秒殺的總舖師辦桌、自行出版但已被索取一空的總舖師手冊，每年都受到民眾熱烈迴響。

2019 年更進一步，系統化的爬梳與累積台南辦桌文本，以「總舖師的人生史」為出發點，邀請老、中、青三個世代共 12 位總舖師，從總鋪師資歷 48 年到 8 年一起掌廚重現華麗美味背後的功夫技藝、理念態度、食材用料、傳承演變……種種值得一探究竟的辦桌故事。

為感謝 12 位總舖師及其家人們一生為辦桌飲食奉獻，還有為台灣飲食文化發展過程中提供寶貴的美食創意與技術，發佈會現場也頒發感謝獎牌給這一次為「2019 台南美食節食光倒影」系列活動掌廚的總鋪師們。

此外，還邀請臺南市烹飪商業同業公會理事長李日東、謝仕淵教授、黃森山教授以及知名美食家如梁幼祥、魚夫、王美霞、焦志方、陳靜宜、張瑀庭等人，共聚一堂品嚐台南總舖師辦桌菜，也一同細數辦桌歷史中的點點滴滴。

本次「台南美食節」還首創拍攝一支台南辦桌美食紀錄影片，邀請成大歷史系副教授謝仕淵、美食家陳靜宜，深入走訪 12 位總舖師的餐廳及家庭，訪談辦桌世家歷代傳承故事，紀錄影片的精華片段也於發佈會進行首播。

影片從總舖師田野調查訪問的角度拍攝，不僅可以從美食的角度著眼還可見識到豪華飲宴背後的運作邏輯，意外發掘出幾乎所有的辦桌團隊都有著共同的特徵：一個個聚焦於某某師為名的總舖師，背後都有著一個家庭的力量支持著。

本次活動先由台南三大餐飲公會包括臺南市烹飪商業同業公會、台南市外燴服務工作人員職業工會、台南市福爾摩沙廚藝協會，共同推薦數十位可能名單，再由多家名單中邀請到12位總舖師，一起共襄盛舉復刻辦桌菜。

「八甲田專業外燴」

蘇瑞弼總鋪師，人稱筆仔師，善化人，總鋪師資歷 30 年，與妻子王美玲女士一起胼手胝足成為辦桌最佳夫妻檔，目前大兒子第3代已經開始傳承辦桌手藝。

「玄饌海鮮宴會館」

施宗榮總鋪師是台南南關線知名的辦桌世家，歸仁施家班的第三代，總鋪師資歷 45 年，他覺得當總鋪師是人生最美好的工作選擇，這輩子就是專心做好「總鋪師」一角，他稱之為「志業」。

「新萬香餐廳」

李益仲總鋪師，新萬香餐廳第三代掌廚人，總鋪師資歷 28 年，阿仲師的大哥、妹妹也像上一代當年一樣，用家族力量和阿仲師共同擦亮著新萬香這塊老招牌。

「東香台菜海味料理餐廳」

蔡瑞成總鋪師，人稱大頭師，有愛心總舖師的稱號，接手父親辦桌事業，總鋪師資歷 31 年，開設台菜餐廳還引進生產履歷之食材，成為全臺南第一家三星「溯源餐廳」，熱愛美學，用作畫的態度做料理。

「欣福龍宴席餐廳」

黃茂裕總鋪師，總鋪師資歷 35 年，13 歲開始當學徒學習辦桌功夫，沒有上一代的經驗傳承及一開始面臨挫折的經驗，讓阿裕師到現在仍保持著學習精神不斷進化的狀態。全家包含老婆女兒皆投入辦桌事業，女婿接手傳承其手藝。

「府城食府正宗台南料理」

李萬總鋪師，總鋪師資歷 35 年，人稱阿萬師，最高紀錄自己一個總舖師在台南辦過 113 桌，至今 77 歲高齡仍持續從事外燴辦桌事業。長子李日東將父親則繼承其拿手的辦桌菜重現於宴會廳上，還特別開設台菜餐廳將辦桌台菜發揚光大，善盡傳承之責。

「阿霞飯店」

吳健豪總鋪師，總鋪師資歷 8 年，阿霞飯店創立於 1940 年，吳健豪總鋪師自小就在店內協助雜務，是第三代接班人，接手時面臨親戚廚師出走，青黃不接，花了很長時間才穩住腳步，他事必躬親，慢慢贏得員工的信服。目前除了阿霞飯店外，旗下品牌另有鷲嶺食肆、錦霞樓。

「阿美飯店」

蔡秀山總鋪師，總鋪師資歷 35 年，擔任台南三大老台菜餐廳之一「阿美飯店」主廚。國中畢業後就對果雕有興趣，自此進入伯父所經營的阿美飯店至今。廚藝皆由蔡崇廉傳授，原汁原味。帶領阿美飯店復古創新，復古乃保留菜式傳統復古，創新則使菜式、食材、份量與作法逐漸走向規格化，目前蔡崇廉的外孫子也加入學習其手藝。

「阿勇家」

汪義勇總鋪師，總鋪師資歷 48 年，人稱永康勇仔或阿勇師，有辦桌界南霸天之稱。目前為阿勇家餐飲事業負責人。父親汪丁坤為台南大灣一帶辦桌師傅，他8歲開始跟隨父母從事廚務，備料、冷盤、搭棚、擺桌。然父親早逝，18歲已獨當一面，成為第二代接班人。

是位非常熱愛藝術音樂的氣質派總舖師，還是藝術品收藏家。因對餐飲有不良影響，嚴禁旗下廚師沾染煙、賭、檳榔。現於多所學校餐飲科系任教，致力於廚藝傳承。

「大金廚喜宴會館」

王金發總鋪師，總鋪師資歷 36 年，人稱「金廚師」，32歲那年他以「大金廚」註冊商標，致力於改革辦桌流程與品質，連續承辦 2002、2004、2005 年陳水扁總統及 2010 年馬英九總統新春國宴餐會之主辦殊榮。

也在二十多年前就將外燴菜單規格化與電腦化，成為一套專業的管理作業系統並研發出全國外燴首創的自動洗碗機，且紅外線消毒功能，消毒完成後自動封膠膜，不僅提升餐具質感又克服衛生疑慮。

「郭家餐館」

郭春發總鋪師，總鋪師資歷 46 年，人稱「阿發師」或「發哥」，師承台南寶美樓「一筒伯」師傅底下學習台式宴席菜，自 25 歲起從事辦桌業務至今。23 歲就創業開設海產店，民國七〇年代結束海產店而轉戰辦桌市場，目前由其子郭雨澤經營「郭家餐館」。

「加丁師辦桌宴席」

蔡裕峰總鋪師，總鋪師資歷 28 年，辦桌世家，一家族都一起參與，包含二個弟弟和女兒、兒子，最遠還到過澎湖辦桌。阿裕師辦桌重視許多看不到的細節，且堅持事前縝密規劃拉長準備時間，避免時間緊迫造成失誤，也才能顧好該有品質的信念。

各家推出的拿手代表菜色如有：『阿勇家—布袋雞』、『阿霞飯店—紅蟳蒸米糕』、『阿美飯店—雞仔豬肚鱉』、『府城食府—南靖雞』、『東香台菜海味料理餐廳—五福拼盤』、『郭家餐館—蛋黃蔬菜肉捲』、『新萬香餐廳—桂花炒魚翅』、『八甲田專業外燴—八寶丸』、『欣福龍宴席餐廳—精力鰻魚湯』、『加丁師辦桌宴席—八寶干貝湯』、『玄饌海鮮宴會館—台式古味魚翅羹』和『大金廚喜宴會館—桂花香爆紅蟳』等共計 36 道，其中有幾道是幾乎快失傳的台菜，36 道菜也將加入「總舖師復刻限定版桌筵」於11月1日開放預訂。

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