進入一九六○年代後期，不鏽鋼飯碗（註一）的普及程度，幾乎成了韓國餐館的必備器皿。當時的糧食供給仍處於不穩定的情況，政府正在尋求降低白米需求量的配套措施，於是此時官員們注意到餐館的不鏽鋼飯碗，便把它當作統一米飯量的道具（註二）。

一九七三年一月，總統任命的首爾市長提出了標準菜單，並選定模範大眾食堂，積極推動把飯裝在碗中，而非裝進石鍋享用。當時首爾市推動的不鏽鋼飯碗尺寸為直徑十一．五公分、高七．五公分，然而徹底遵行的業者卻少之又少。

因此中央政府從一九七四年十二月四日起頒布行政命令，禁止餐館販售石鍋飯，規定只能將白飯裝在不鏽鋼飯碗中。但這道行政命令最大的重點在於規定餐館只能販售七分度（譯註一）的白米，對於提供的飯量仍未嚴格執行禁令。

之後在一九七六年六月二十九日，首爾市向餐飲協會下達規令，從七月十三日起，業者有義務將飯裝在不鏽鋼飯碗中販售。不鏽鋼飯碗的規格是內側直徑十．五公分、高六公分，飯量應該裝至碗的五分之四。其中還列出罰則，如果首爾市的餐飲業者違反規定，違規一次就停業一個月，違規兩次則吊銷營業執照。

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在這之後，保健社會部（以下稱保社部）提出行政措施辦法，宣布由一九八一年一月開始，將首爾市制定的不鏽鋼飯碗規格擴大至全國。保社部向大韓飲食業中央會提出〈食糧節約與生活改善方案〉行政命令，除了西式及中式餐館之外，所有餐飲業者需要使用規定尺寸的飯碗販售米飯，且菜餚份量也必須減半。此後韓國的韓式餐館便漸漸使用內徑十．五公分、高六公分的不鏽鋼飯碗，一直延續到二十一世紀初的現代。

最近大部分的韓式餐館，仍然有在使用當年保社部建議的不鏽鋼飯碗，然而二千年之後，由於專家們提倡少吃碳水化合物「白飯」，才能成功減重，飯碗的尺寸也變得更小了。

從二○一二年開始，出現內徑九．五公分、高五．五公分的不鏽鋼飯碗，並傳至韓國各地的韓式餐館。不過，主打飯料理的餐館仍喜歡使用先前的規格，而湯飯店比較愛用後來較小的不鏽鋼飯碗；因為湯飯店的客人會把飯倒進湯裡拌著吃，就算飯碗的尺寸較小，也不太介意。

從餐飲業者的角度來看，使用標準尺寸的不鏽鋼飯碗有許多好處，不但能減少米飯份量，節省成本，而且先把飯煮好、裝進飯碗內，在客人一起湧進時也能快速出餐。隨著標準尺寸的不鏽鋼飯碗逐漸普及，一九八一年名為「碗飯保溫桶」的產品取得專利上市。

從一九八○年代中期開始，隨著營業用的碗飯保溫箱之販售，不鏽鋼飯碗的蓋子形狀也變為平坦。前面曾說明周鉢的蓋子向上突起的原因，就是為了不要讓飯太快乾掉，所以剛開始餐飲業者使用的不鏽鋼飯碗，碗蓋也大多是向上突起，但使用保溫箱後，可以長時間存放白飯並保溫，為了一次放入大量碗飯，因此改變了碗蓋的形狀。

不鏽鋼飯碗比其他器皿更長久地鎮守在餐館的原因，除了本身很耐用之外，從經營的角度來看，更是因為它「很有效率」的關係。大韓民國的職場或學校的午餐時間，大多是從中午十二點到下午一點，所以客人們會一口氣大量湧入餐館。

考慮到這種情況，餐廳一早便會把飯煮好，裝在不鏽鋼飯碗中、放進保溫箱存放，等客人們光臨就能立刻上桌。就算客人比預期還少，也不會有問題，白飯照樣可以放在保溫箱裡。不過對錯過用餐時間，或者很晚才吃午餐或晚餐的客人來說，這時不鏽鋼飯碗裡的飯吃起來可是又乾又硬。

美食評論家黃橋益如此描述這種狀態的白飯：「飯粒表面乾涸，裡頭變成年糕般硬韌。嚴重的話，飯的顏色會變黃，甚至產生味道。最近有很多餐廳會在飯裡加黑米和香米，雖然不知道他們的意圖，但我猜想也許是為了掩蓋米的品質或飯煮得太久的問題。」只是一味追求效率和CP值，最後只能換得韓國餐館米飯的美味程度每況愈下的評價。

（註一）此處的飯碗（공기）一詞，漢字為「空器」，意為空的器皿。指的是日本殖民時期，學校或軍隊提供食物配給時使用的飯碗。負責配給的人會在大飯碗裡先裝飯，接著再裝菜和湯。韓戰期間，軍隊和團體配給時，使用的是鋁製的飯碗。

（註二）一九六三年二月，韓國文教部發表〈禮節基準案〉：「用餐禮儀的第一項，無論是單人、雙人或多人圓桌，都不能額外裝飯，原則上要從飯桶中盛裝『碗飯』（공깃밥）；而雙人或多人圓桌則需準備讓個人取食菜餚的空碗盤及分食用的筷匙。」

接著延續〈禮節基準案〉，朴正熙政府於一九六四年二月施行的「國民革新運動」中，也出現了「碗飯」這個詞彙。當時國民革新運動本部提出的〈革新運動方案〉中，曾出現為了「節約穀糧」，「減少上班族午餐外食，提倡碗飯」的內容（《朝鮮日報》一九六四年二月十三日的報導〈販售碗飯之勸導〉）。這個運動實際上在公司的社內食堂推動，四人同桌的餐桌上，會放上一個共用的大盆來裝飯，各自把要食用的份量裝進碗中。

（譯註一）韓國依米糠被碾去的程度，將米分為零（糙米）、五、七、九、十一和十四分度（白米），數字愈小，保留的營養價值愈多。

*本文摘自《餐桌上的韓國人：湯飯、矮桌、扁筷子，韓國人為什麼這樣吃的飲食常識與奧祕》，創意市集出版。

【作者簡介】

周永河（주영하）

慶尚南道馬山出生，畢業於西江大學歷史系、漢陽大學文化人類學研究所，是一位樂於從文化、人文學和歷史學的角度來解釋，並對食物進行研究的飲食人文學者。

1988年於中國中央民族大學民族學與社會學學院，以〈中國四川涼山彝族傳統漆器研究〉論文獲得民族學（文化人類學）博士學位；現任韓國學中央研究院韓國學研究所民族學系教授。2007～2008年於日本鹿兒島大學深層文化學系；2017～2018年於加拿大英屬哥倫比亞大學（UBC）亞洲學系，擔任一年交換教授。

著有《飲食戰爭文化戰爭》、《圖畫中的食物，食物中的歷史》、《飲食人文學》、《餐桌上的韓國史》、《長壽英祖的飲食生活》、《布置飯桌》、《韓國人，究竟吃了什麼呢？》等，主要解析韓國飲食歷史與文化的書籍。還有《大陸中國人的中國食物》、《吃飯、強棒麵、炒碼麵》、《美味的世界史》等，以及譯作《中國飲食文化史》，監製與撰寫專文的《牛奶的地球史》、《車的地球史》、《巧克力的地球史》、《辛香料的地球史》等書。一直以來，藉由這些來持續研究食物的歷史與文化所具備的世界史脈絡。

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