不論異性相愛、同性相戀，或是這個城市中更多的愛的可能性，多數人總希望透過莊重的婚宴儀式，見證與戀人互許終身的時刻。而婚宴作為人生史詩級的大事，光是風格的選擇便是一場世紀大戰，不過若要說起最能代表台灣的婚宴類型，便不得不提生猛親切的台式辦桌。

開胃之前：總鋪師的酸甜苦辣

近年傳統辦桌重返流行，年輕的新人有著復古的眼光，讓一度在台北式微的「辦桌」重新回到人們的選項之中。同時傳承辦桌的新生代也為老產業引進了不同的詮釋方式，即將邁入第 66 年的「翔龍筵席」便是一例。

「阿嬤那輩會叫『總鋪師』，是因為以前沒有車子，他們必須翻山越嶺去宴客主人家。因為不可能當天才到，一定要提早去 setting，他們就會隨便找地方睡、睡大通鋪。」聊起辦桌，翔龍筵席第三代接班人李芝瑜與老公呂昭輝說得輕快，但要做好總鋪師的工作其實並不容易，從裡到外都蘊含諸多講究的細節。

在氣氛熱絡的辦桌現場，上菜順序是一門大學問，也是保有婚宴熱度的重要功臣。「我們的順序基本上會有起、承、轉、合。」呂昭輝解釋道，首先打頭陣的是冷盤，「裡頭會有薑、醋和我們自己調的五味醬，配上一些重口味的開胃菜。」而冷盤的排列組合則取決於新人的預算，鮑魚、花枝、烏魚子都是常見班底，蘸上酸甜帶辣的五味醬，讓人食慾大開。

李芝瑜說，光是烏魚子這個品項就藏著許多細節，如果食材品質不夠好，容易一切就碎，刀工好的師傅能精準又不失口感地切成薄片狀，「像我們如果做一百多桌的大場，烏魚子都是爸爸在片。」人稱棧哥的李文棧是第二代總鋪師，經驗老到，刀工自然俐落。

飽食之中：霸氣的台味手路菜

第二道羹湯的作用是暖胃。過去習慣使用魚翅入羹，但隨著環保意識提升，如今許多辦桌都不再拘泥於魚翅羹，以翔龍筵席來說，以海參、蟹管肉、豬蹄筋、小捲、北寄貝等配料入湯，反倒讓味覺層次更加豐富。

第三道、第四道接著進入主食，「會有油飯，海鮮或魚也會在這時上，因為要趁食材新鮮趕快上桌。」呂昭輝分析著說。而作為勇於創新的第三代，他們有時會在油飯中加入鰻魚助陣，或攜手八寶丸做成雙拼，鹹香的米食搭配裹上清粉現炸的丸子，台味滿點之餘，更有飽足感。

「然後因為前面吃了一些有飽足感的、乾的東西，所以第五道會上一道湯品。」兩人彼此補充著不同環節的配置，對於完整的順序簡直倒背如流。這道湯品可能是火鍋或是雞湯，各家有自己習慣的作法，在預算允許的狀況下，龍蝦火鍋是翔龍筵席偏愛的選擇。

「以往龍蝦多是做成三明治或是沙拉，但我覺得有點可惜，我們就決定做成火鍋。」她霸氣地說，果不其然鍋蓋一掀起，顏色喜氣的大龍蝦即刻攻占視線焦點。呂昭輝仔細地解釋，「龍蝦也有不同產地，但我們原則上都是選用台灣的。」本地食材不只新鮮，品質也更容易把關。

中場之後：二度醒胃的直球對決

通常婚宴進行至第六道，大部分人已吃飽投降，「所以這時會進入一些重口味的菜，讓食量大的人可以再開胃一次。」至此，上菜的節奏邁入後段，能不能再次挑起賓主的口腹之慾，就看總鋪師的工夫。招牌香酥鴨、封肉、豬肋排等壓箱寶一道道端上圓桌，加足馬力就是希望能換得賓主盡歡。

最後，還得上一道熱湯作為鹹食的收斂，才進入甜點和水果。「有時是佛跳牆、雞湯、四寶湯，或是鍋類都有可能。」李芝瑜盤點著說。實務上湯品順序端看前後的搭配而定，唯一的原則是必須要有雞湯。「婚宴菜色一定要有雞，因為帶有『起家』（成家立業）的意涵。」台語裡「雞」與「家」的發音相近，所以長輩總覺得「辦桌時，沒有雞就好像沒有做足儀式」，她笑著說。

幸福之路：充滿眉角的辦桌籌畫

從備料、上菜順序、食材到儀式的意義感，辦桌處處充滿學問與文化傳承。兩人坦言，這份代代相傳的壓力同樣無所不在。每次辦桌，光是人力就得出動 40 人座的遊覽車，更別提出發前必須抓準當日食材新鮮配送的時間，李芝瑜熟練地演繹：「比如我們平時凌晨3點要出門，豬肉、海鮮、蔬菜，所有食材都要在3點前集中到我們家，再跟工人一起上貨、一起出發。」

而場地的抉擇和申請也是相當費力的任務，總是全台跑透透的兩人，必須事先與宴客主討論活動流程、共同尋找適合的空間、實地勘查，有時還得處理租借狀況。

從上百桌婚宴的南港展覽館，到小型宴客的學校活動中心，全都是透過每次實戰累積起的口袋名單，「你聽過蔡瑞月舞蹈研究社嗎？我們12月有場婚禮辦在那裡。」呂昭輝有些俏皮地分享。相較於台灣其他城市，台北的生活空間相對密集，因此若能覓得理想的場地，對他們來說，就像任務已成功了大半一樣開心。

無論辦桌如何辛苦，夫妻倆卻從未因此與自己的堅持妥協，譬如對食材的講究、不使用一次性餐具，或是對於性別平等的支持。平權法案倡議期間，兩人甚至討論過應景的同志婚宴菜單，希望能為議題盡一份心力，「同志其實跟一般人沒兩樣。」

他們的堅持和現代台北人的生活理念不謀而合，因此不只是婚禮，也有許多台北的活動開始邀請他們擺席。在傳統與新意之間，翔龍筵席似乎走出了一條和諧共榮的新路，成功地把最生猛的台式飲食，以優雅的姿態帶入城市生活，賦予辦桌更多的現代精神和意義。

＊全文授權自《台北畫刊》，原文：婚禮辦桌大全：那些圓桌內外的宴客之道

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