旅展剛落幕，剛買的餐券現在正好派上用場啦！台北君悅酒店 自11月12日（二）至12月8日（日）止，於人氣自助餐廳凱菲屋推出「食在好台」台灣美食主題活動，將街邊小食、家鄉風味、辦桌好料等近 60 道精選台菜完整復刻輪番上陣，以五星級廚藝團隊的真功夫與好品質，邀請民眾共享台灣好滋味！

台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐表示：「2019 年一直有許多顧客詢問，凱菲屋什麼時候要舉辦台菜主題美食，這對整個廚藝團隊而言是很大的鼓勵。在菜色的規劃上，除了依據顧客意見，保留受歡迎與特色的料理之外，也和具有廿年廚藝經驗，專長為台菜料理的副主廚胡政裕一起將台菜朝著『精緻小吃』、『在地美味』和『復刻經典』的方向去努力。」

主廚陳孟豐也提到：「比如今年帶來我家鄉雲林北港的『肉燥芋丸』、稱作『蘭陽炸三寶』之一的『肝花』，或是早期逢年過節喜慶場合總是不會缺席的『封肉藻翅』，與其他台菜精選及在地美食如『鐵路滷肉排飯』、『金門戰地炒泡麵』、『清境夾心豆干』、『台式小西餅』、『花生香菜捲冰淇淋』等，就是希望能趁這個機會，保留這塊土地令人念念不忘的好味道。」

此外，凱菲屋也於本次美食節首次推出揚名國際的台灣之光『黑糖珍珠鮮奶茶』，以現煮熬製溫熱香Q的珍珠搭配純濃鮮奶茶，僅於午晚間餐期限定推出，以甜蜜真心迎接來自世界各地的賓客。

精緻小吃：『肉燥芋丸』、『古味酥炸排骨酥』、『烏魚子芋頭高麗菜飯』

「芋丸」不是丸！這個來自陳主廚故鄉雲林北港的道地小吃，將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻一起蒸熟，綿密鬆軟的芋頭散發清甜淡雅的香氣，再淋上一匙帶有五香與白胡椒味，肥瘦穠纖合度的油蔥肉燥，每一口都是簡單溫暖的家鄉味。

先將帶骨的豬腩排切成適口大小後，放入由蒜碎、糖、鹽、胡椒粉、米酒與香油調製而成的醬汁中醃漬 12 小時後取出。接著把肉塊裹上地瓜粉並等到些微反潮後，以 150-170 度的油溫把肉塊炸至八分熟起鍋備用，最後再將肉塊以 200 度左右的高溫回炸逼油即可上桌。外層薄酥香，內裡軟嫩Q的排骨，不僅可以直接食用，也可以加到湯裡，感受不同的風味。

有注意《米其林指南》訊息的朋友，可能會記得 2019 年的「必比登推薦」裡，就出現了「高麗菜飯」這道料理。將高麗菜炒過後加入油蔥再與白米一同拌勻蒸熟，讓米飯的Q、高麗菜的脆與油蔥的香在口中蕩漾，呈現樸實而低調的美味，是許多人念念不忘的原因。

而在這次「食在好台」主題饗宴中，除了添加香菇與芋頭丁一同蒸煮，讓口感與香氣更加多元之外，更在飯上撒上烏魚子丁，更添精緻質感，讓人胃口大開。

在地美味：『肝花肉卷』、『花菜乾排骨湯』

據說，「肝花」是宜蘭辦桌的傳統菜色，和「糕渣」與「棗餅」合稱為「蘭陽炸三寶」。傳統上，這道菜的作法，是把魚漿、蝦米、豬肝、豬絞肉、蔥花、韭菜末、洋蔥丁與荸薺拌勻後，裹在豬網紗裡入鍋油炸。但考量現代人飲食方面的健康取向，所以改用腐皮取代豬網紗。

以油炸來烹調的菜色，表皮是否酥脆與內餡是否多汁，考驗師傅對火候與時間的掌握程度。胡副主廚指出，在品嚐「肝花」時，除了感受表皮與內餡在酥脆與多汁之間的平衡外，每一口咀嚼散發出來的豬肝香氣，更是這道菜的迷人之處。

不管是風乾、曬乾或烘乾，將新鮮食材「乾化」，是不易保存新鮮食材的歲月中，先民想出來的因應之道。而食材乾化前後的風味，也往往讓料理呈現更多樣的變化，比如芥菜雞湯和梅乾扣肉，就是很有趣的一個例子。約莫在每年八月至隔年三月盛產的白花菜，因為秋冬之際的口感更甜更爽脆，於是也常被乾化處理；看起來帶點淺褐色的花菜乾，散發陽光與大地濃縮之後獨特而樸實的氣息，是人們對天地給予的感激。「食在好台」主題饗宴，將花菜乾洗淨泡軟後，與油脂豐厚的豬腩排和小魚乾一同慢火燉煮，用最簡單的方式，完美呈現山與海的精華。

復刻經典：『傳統紅燒台灣鯛』、『爆炒沙茶鮮蟹』、『茄苳蒜頭雞』、『封肉藻翅』

台灣鯛（又名尼羅河紅魚）是民國 60 年代大量培育並外銷世界的代表水產，也是當時在國內餐廳中的高人氣食材。這道料理選用每條重約一斤至一斤半左右，魚身厚實的台灣鯛，油炸至酥脆後淋上由香油、烏醋、白醋、白糖、蒜末、薑末、辣椒末與蒜苗末燒出的醬汁。

胡副主廚表示，除了重量之外，表皮要酥脆，魚肉要不腥無土味，這樣才能品嚐到魚肉細膩的口感。此外，醬汁口感酸中有甜、甜中帶酸並帶有一絲辛香料的微嗆氣息，讓人意猶未盡。

而考驗廚師對火候掌握程度的『爆炒沙茶鮮蟹』，絕對是台灣人不陌生的熱炒料理。將三點蟹處理妥當後醃過並裹上地瓜粉入鍋油炸備用，接著另起熱鍋爆香蔥段、薑條、蒜末、辣椒斜片，然後再放入洋蔥絲拌炒。等到洋蔥香氣傳出，加入沙茶醬和醬油與三點蟹繼續拌炒，起鍋前不忘放入九層塔與些許香油提味，毫無冷場的滿盤鑊氣，垂涎三尺令人大呼過癮！

或許還有人記得，那輛神龍見首不見尾的小貨車，一邊在街頭巷尾穿梭，一邊傳來那個「土窯雞、四物雞、茄苳蒜頭雞來囉」的叫賣聲。或許現在已經很難再聽到這個讓人有點餓有點想的廣播，但『茄苳蒜頭雞』的好味道，在凱菲屋就能嚐到。全雞洗淨後，塞入用麻油炒過的蒜頭與茄苳葉以大火蒸兩個小時，湯頭清爽溫潤，雞肉軟嫩多汁，懷念的廣播叫賣聲，似乎又迴盪在耳邊。

「封肉」的傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋，入籠蒸熟，上桌才將蓋掀開，故有此名。在台灣傳統家庭中，每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後，連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草，以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製兩個小時後撈起。

在陳主廚的故鄉，會把封肉再加上魚翅海鮮羹（ 為順應動物保育的潮流，已將魚翅改為素食的藻翅 ）一併盛盤，即成為代表高檔豪華的大菜。封肉皮Q脂腴，入口即化的豐美口感，搭配湯鮮味濃，口感醇厚的羹湯，滑順溫潤的滋味，更讓人難以忘懷。

【凱菲屋「食在好台」】

供應日期：11月12日（二）至12月8日（日）

供應時間：午餐 11:30 AM - 2:00 PM，下午茶 3:00 PM - 5:00 PM

晚餐 6:00 PM - 9:00 PM﹝週日至週四﹞、晚餐 6:00 PM - 10:00 PM﹝週五、週六﹞

電話：02-2720-1230

地址： 台北市信義區松壽路2號1F

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