你喝過金門高粱酒嗎？就算從不喝酒的人，也應該聽過它的名號。目前，金門高粱在國內白酒市場的市占率高達八成，穩居領導品牌地位，為台灣高粱酒第一品牌。

擁有超過六十年歷史的金門高粱酒，究竟是怎麼誕生的呢？下面就跟著我們的腳步，一同追尋它的起源吧！

歷史淵源

談到金門高粱酒的起源，有兩個人物是絕對不能忽略的，一個是胡璉、一個則是葉華成。

胡璉1907年出生於陝西省華縣，從黃埔軍校畢業之後，參加國民政府北伐，陸續參與淞滬會戰、徐蚌會戰等戰役。1949年，國民政府在國共內戰中節節敗退之時，胡璉奉命率第十二兵團協防金門，在古寧頭戰役中起了關鍵作用，順利守住金門。

古寧頭戰役之後，第十二兵團就地改組為金門防衛司令部，胡璉擔任司令，同時亦兼任福建省主席。他上任之後，發現部隊每年都要向台灣買十幾萬瓶酒，因此有了興建公營酒廠的念頭。

葉華成1913年出生於印尼蘇門答臘，畢業於廣州中山大學，1948年回祖居金門投入釀酒事業，經過反覆嘗試錯誤之後，終於研發出製造優質高粱酒的方法。1949年，葉華成開設自己的「金城酒廠」，當時金門釀酒仍屬自由競爭的行業，其中他的酒廠生意最好。

後來，胡璉偶然喝到葉華成製造的高粱酒，驚為天人，先下令禁止私人釀酒，接著下了一道軍令，指派葉華成擔任金門經管組附設酒廠的技術課長，他只能選擇接受。關閉酒廠之後，葉華成開始幫軍方籌辦酒廠，1952年，金門酒廠的前身「九龍江酒廠」正式成立。

因為葉華成等於是從自己當老闆變成公家的職員，為了作為補償，當時廠長周新春的月薪為九百元，葉華成則是三千元。

金門的高粱

釀酒需要用到高粱，但是金門人並沒有吃高粱的習慣，於是胡璉以「一斤高粱換一斤米」的政策，鼓勵居民種植高粱，而在米變得不稀罕之後，又推出「保價收購」制度，造就現在金門秋天遍地金黃的美景。

值得一提的是，比起其他地方的高梁，金門的高梁個頭較矮，這是為了方便機器採收，而特別改良出來的。金門人現在也不吃高粱，收成的高粱全部都送往金門酒廠。

不過，隨著金門酒廠的規模不斷擴大，現在單憑金門生產的高梁，已經無法滿足他們的需求。目前金門酒廠一年大概要用掉4600萬公斤的高粱，而本地一年兩季加起來大概只能產出200萬公斤，不足的部份要從中國進口。

金門酒廠的誕生，可以說徹底改變了金門的未來，不僅讓這個物資匱乏的海上小島，有了「金門高粱酒」這項聞名海內外的特產，也為當地創造許多工作機會，同時更是政府的主要稅收來源。

因此，胡璉在金門當地享有高度的聲望，島上速限最高的公路「伯玉路」（速限70公里，金門人戲稱是『金門的高速公路』），即是以胡璉的字「伯玉」命名。

新廠與舊廠

一步出遊覽車，濃厚的酒糟氣味就立刻撲鼻而來。廠區內的草皮上，矗立著巨大的「58度金門高粱酒」雕像，這是金門酒廠在1999年設立的新廠「金寧廠」，員工人數約1300人，年營收約130億台幣，擁有全亞洲最大的儲酒大樓。

1952年創立的舊廠「金城廠」仍然存在，員工人數約345人，2017年還啟用了第三生產線。相較於金寧廠充滿現代工業風的外貌，金城廠的建築融入了傳統中國元素，更有古樸的趣味。

金城廠的一大特色就是「紅磚發酵池」，新廠則是使用不鏽鋼發酵池，因此，有傳聞舊廠的酒味道比較豐富、新廠的酒味道比較單純。不過，因為不論新廠或舊廠出產的酒，都是一律送到新廠裝瓶，所以無法驗證這項傳說。

在金城廠的廠區內，有一座明代股泉「寶月古泉」，據傳它的泉水經層層花崗片麻岩過濾，水質冰冽、甘美並富含稀有礦物質。當初九龍江酒廠就是以寶月古泉的泉水為釀酒原料，據說這也是金門高粱酒好喝的原因之一。

不過，金門酒廠員工表示，因為現在水的需求量太大，所以早就已經不用寶月古泉了，但是它底下還是有水的喔。

製作過程

金門高粱酒的製造過程，主要可以分為「製麴」、「釀酒」、「包裝」、「窖藏」四個階段。

製麴

釀酒之前，要先「製麴」。「麴」又稱「酒母」，用來培養釀酒所需的微生物。金門酒廠的麴是以小麥製成，將小麥磨成粉之後攪拌，再用機器壓製成方形的「麴塊」。

接著將麴塊帶到麴間進行「培麴」，讓微生物附著在上頭。培麴的過程中，需要適時用人力翻動，讓它發酵均勻，也要嚴格控管麴間的溼度和溫度。培麴大概要花一個月的時間，這時候微生物的活力最旺盛，接下來就會慢慢下滑，要在它最有活力的時候用掉它。

另外，大家可能會注意到，金門酒廠的麴塊中間有一個圓形的洞，這個設計是他們發明的。早年，金門酒廠發現麴塊的中央不容易乾，會發霉而產生酸敗味，於是乾脆把中央挖掉。

培麴作業完成之後，接著就先「堆麴」將它存放起來，要使用的時候再用機器「磨麴」將它磨成粉狀使用。

釀酒

高粱進廠之後，要先加水「浸泡」再放到機器裡「蒸煮」讓它糊化，讓微生物更容易附著上去。要注意剛煮完的高梁不能立刻拿來釀酒，要先放到冷卻機「冷卻」，否則微生物一沾上就會因為過熱而死掉。

高粱冷卻之後，就可以將它和麴粉攪拌在一起，這個動作稱為「拌麴」，接著就可以送入發酵池進行「發酵」了。金門酒廠採用的是「固態發酵」，也就是用固態的基質來發酵，這樣的作法花費的時間比較長、成本比較高，但是製造出來的酒風味口感比較豐富。

第一次發酵大約需要十天，十天過後就會進行「蒸餾」，蒸餾出來的就是「第一道酒」。蒸完酒之後剩下的酒醪（ㄌㄠˊ），金門酒廠會將它們重新收集起來，重新冷卻、再拌麴，接著進行第二次發酵，第二次發酵大約需要十二天，這次發酵完後蒸餾出來的就是「第二道酒」。

據金門酒廠員工表示，早期會做到第三道、第四道，但後來發現到第二道最剛好，蒸餾出第二道酒之後，高粱裡的澱粉就差不多被用完了。

第二次蒸餾之後，剩下來的就是「酒糟」，開放讓金門當地民眾領取，其中最主要的功能就是作為牛的飼料，金門知名的「酒糟牛」就是這樣來的。

不論是第一道酒或第二道酒，都屬於「半成品酒」，都需要經過存放之後才能夠使用。其中用於「普飲酒」的會存放到不鏽鋼桶內，用於「陳年酒」或「高端酒」的則會存放到陶罈。

包裝

半成品酒經過一段時間的熟陳之後，會再交由調酒師進行「勾調」。因為每批蒸餾出來的酒，品質都會有微妙的差異，所以必須透過專業的調酒師進行調配，以確保品質一致，酒質達到出廠標準後，就可以開始進行包裝作業。

包裝方面，最特別是要透過人眼進行「三道檢視」，確保瓶子裡面沒有雜質。金門酒廠的包裝速度非常快，一天可以生產九萬瓶酒。

窖藏

前面提到，要製作「陳年酒」或「高端酒」的半成品酒，會被存放到陶罈，這些陶罈將會儲放在恆溫、恆濕的地下坑道，讓酒自然熟陳，呈現出金門高粱酒特有的風味。

目前，金門酒廠每年可生產約3000萬公升的高梁酒，其中約100萬公升會留下來做陳年酒，現在累計有近5000萬公升儲存在地下坑道酒窖內，下一篇將帶大家走訪這些酒窖。

看更多《上報生活圈》文章