1972 年左右，我和幾位朋友，包括以前在百樂匯的女中，一共五、六個人合股頂下「嘉賓閣」經營。以前的北投只有旅社，以房間為主要經營項目，裡頭附帶吃清粥小菜、辦席。

我們所租下的嘉賓閣，最早是由阿 Ken 的父親開設，他是個傳統的老闆，可惜在嘉賓閣開業後沒多久就去世了，當時阿 Ken 年紀又小，無法經營，所以轉租給我們經營，單收租金比較輕鬆。我就是在這時和女中們合股入主嘉賓閣，現在嘉賓閣又回到阿 Ken 手上經營，變成汽車旅館。

我和朋友們經營的嘉賓閣就像過去的百樂匯一樣，有女人陪酒和情色表演，其中好幾個股東都是過去的女中，我雖然賭博輸很多錢，但靠著在北投建立的名聲和民間互助會，還是拿出十五萬投資半股，除了當嘉賓閣的股東，也兼任嘉賓閣的主廚。

當時嘉賓閣的營業許可證是租來的，算旅社牌，因為北投在以前是風化區，從早期以來都是以旅社為主。

但在百樂匯、華南飯店、北投大飯店等飯店成立後，吸收大部分團體客，旅社的生意不佳，許多老闆多不想再經營，一些女中開始合資承接原先旅社老闆不願經營、租金低廉的舊旅社，大家合資承租，本錢也不用出太多。

女中接手後開始轉型成酒家

女中接手轉型後的旅社，改為「半陪酒」方式經營，漸漸的「酒家化」。原本女中是從事料理服務的，不能陪酒，但在女中紛紛身兼旅社股東後，除了料理服務，也開始兼著陪酒。對客人來說，比花錢招外面的小姐到旅社來更省，這就是一九七○年代北投旅社最大的改變。

北投從過去旅社為主、料理是附帶的形態，轉變成以料理、女人陪酒為主的酒家模式，雖然還是有旅社時期留下的房間，但是客人們嫌衛生不佳、環境嘈雜，寧願去飯店休息過夜。

當時北投的酒家除了陪酒以外，相當流行情色表演，幾乎每個店家都有此類演出，吸引許多日本觀光客前來尋芳、觀賞表演，連帶蓋起一棟棟飯店。

北投特殊的娛樂業生態，是眾人淘金的好地方，引來不少臺北來的經營者，許多原來在臺北經營酒家的業者轉移陣地到北投，藉著旅社名目經營酒家，不但租金比臺北便宜，只要每月固定向稅捐稽徵處、管區警局奉上紅包，打好關係，就能穩當做生意。

不少公務員、警察不惜花大錢、靠關係，只為擠進北投任職，待個幾年就能荷包滿滿，這也是北投風化區的黑暗之處。( 日治時代就是著名風化區的北投　管區員警來幾年就能變成有錢人 )

我在嘉賓閣，身兼師傅和股東，把心力放在廚房和部門管理上，對於送紅包的事，是由總經理負責，舉凡月例、年節、都依照慣例處理，這些「禮數」在公司內都是公開的，我並不過問。

酒家型態衍生的問題

但過沒多久，這種經營形態也逐漸衍生出許多問題。原來北投的酒家只需負擔店租、規費、廚房師傅、會計等固定支出，店內的女中則無底薪、純賺小費。

但演變到後來，女中們兼陪酒後開始各分派系，變得只服務各自的客人，更有部分女中借工作之便提供性服務，如此對店家而言形同損失。

因為女中具有股東身分，彼此間就容易發生糾紛。另外，過去在北投娛樂消費行情，一桌菜是七千元；半桌是四千元，每次加收房租一千元，陪酒或提供情色表演的小姐則是應召而來，店家可以從中抽成。

最早時通常是四熱炒加一個火鍋算是半桌，後來四熱炒簡化成兩大菜，價格便宜，要是客人人數不多，店家還允許客人可以「寄菜」等著下回吃，有時客人只點一罐車輪牌鮑魚當火鍋，加菜、加湯，又寄菜，長久循環下來，店家根本沒有賺頭。

有的股東兼女中為了討好客人，還會加碼贈送。看不下去的人就把檯面下的事情抖了出來，女中負氣走人，欠下的公帳也就此無影無蹤。

我當股東時，為了避免此等帳目不清的事，規定公司股東投資一百萬，最多只能在店內簽帳一百五十萬，且帳目在一個月內一定得結清，否則不得簽帳，就算帶著朋友來也一樣，要付現結清。

在北投從事娛樂業，免不了遇到道上兄弟，在這樣複雜的生態底下，黑白兩道和經營者甚至是餐廳主廚彼此都有連帶關係，少數經營者本身就是黑道。我本身對黑道非常反感，且工作多在後場，遇上黑道或鬧事的客人時，並不需要出面處理。

這時候多半會先請女中出面應付，或是請管區員警前來處理。道上兄弟再怎麼樣也不敢動手打女人，況且有的女中像「大姊頭」一樣，和警察部門關係良好、後台夠硬，出面就能擺平事端。

至於管區員警平日收了店家的紅包，這時就像保全一樣，打通電話就到，所以不必怕人找麻煩。

*本文摘自《 蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生 》，玉山社 出版。

【作者簡介】

黃德興
 

一九三六年出生於北投，曾在臺灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝，之後又在東雲閣、北投文華莊、來來飯店、臺中晶華飯店、康熙苑等知名餐廳擔任主廚，之後更協助創立臺菜餐飲業職業工會、美食展，並指導山海樓手工台菜餐廳重現知名臺灣手路菜，對於保留、發揚臺灣料理文化卓有貢獻。
 

曾品滄

國立臺灣大學歷史學博士，研究領域為清代臺灣史、臺灣飲食史。擅長透過清末到日治時期臺灣的史料，以及相關口述資料，建構臺灣料理的歷史紀錄、推廣臺灣飲食文化。現任中央研究院臺灣史研究所副研究員兼副所長。

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