陳水扁時期

續（上）篇，到了陳水扁帶領民進黨首次上台執政，為求展現新朝代新作風，阿扁特地請來藝術家設計總統就職當天的國宴菜單，務求讓人耳目一新，最後做出了金碧輝煌、以骨瓷碟為封面、層層疊疊的設計（見圖 ⑤）。

因為民主化的關係，阿扁不再著重名貴菜式，魚翅和鮑魚更因為保育原因，不再納入，龍蝦成了最高級的菜式。阿扁更是首位推動台灣小吃登上國宴桌的總統，國宴由傳統中國風味，變成以本土地方風味和特色為主。這個時期的國宴政治意涵濃厚，強調平民化、本土化和族群意識，反映了阿扁的選票和支持基礎。

以 2000 年首任就職總統國宴為例，其菜單特色定名為「四季宴」（見圖 ⑥、⑦），第一是「春之孕」因此菜式是玫鮭白玉，鮭魚和鮭魚卵，主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」，用的是虱目魚丸湯及台南碗粿，代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」，以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」，以芋薯鬆糕代表族群融合。

馬英九時期

到了馬英九年代，國宴菜單變得十分平民化，只用一般紙張，普通印刷，封面就改以國旗代替國徽，並印上總統府作為背景，設計簡約，沒有前述阿扁的花俏（見圖 ⑧）。圖 ⑨ 是2012年馬英九連任成功，就職晚宴的菜單。

因為當時台灣經濟低迷，民生困苦，所以就職宴也沒有鋪張，反以簡約、檢樸為大原則。與四年前比，每人預算更從 1800 元調低至 1600 元，菜式也從9 道減為 8 道，分別為：

2012 年馬英九總統就職晚宴菜單

一、鴻圖迎賓盤：當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子，且一改以往搭配大蒜的方式，改用蘋果片，讓口感更加清爽，另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜，及屏東縣東港鎮櫻花蝦。

二、山藥竹筍燉雞盅：則用雞腿肉，去皮去骨，加上南投縣埔里鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮。

三、客家桔醬龍蝦：採用東北角沿海的龍蝦，佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的金桔醬，有別於一般龍蝦的焗烤，是較創新的作法。

四、飄香荷葉飯：主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔里鎮的茭白筍。

五、樹子蒸石斑：用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑，搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮。

六、水果盤：搜羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜。

七、傳統甜湯：以九份紫黃相間的芋薯圓、仙草，製成傳統甜湯品。

八、東方美人茶及手工綠豆椪：東方美人茶是新竹縣最著名的，而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮，不用豬油，清爽而不油膩。

這八道菜看似平平無奇，但其實卻有一番政治上的苦心。那就是所謂「在地」，儘量採用台灣當地的特色食材入饌，把地方特色發揚光大。

環保是如今的世界性政治潮流，馬英九就像很多西方政治領袖一樣，都在自己的政綱中主張環保，並一貫鼓吹「簡單」、「節能」的風格，應用在飲食上，就是所謂「在地」的要求，那就是儘量採用當地的食材，以減少食材運輸的距離，亦即是所謂「食物里程」（Food Mileage），好能夠節能減碳。

這是今天綠色政治的一個普遍要求，所以，一個高明的政治家，如今不會在自己官方宴會的菜單上，標榜甚麼波士頓龍蝦、日本松阪或神戶和牛、阿拉斯加長腳蟹、夏威夷水果等等，炫耀佳餚食材張羅自天涯海角，世界每一個角落，以為「外國的月亮特別圓」，這樣才夠隆重和體面，其實反而會適得其反，被批評為「政治不正確」，尤其是「環保不正確」，反而拿地方特產出來待客，才更得體和符合環保。今天越是奢華，愈是勞師動眾，愈易招人詬病。

況且，全部使用「在地」農漁產的另一個好處，便是能以實際行動支持當地農業和漁業，為農民和漁民打打氣，當他們知道自己種植和捕獲的東西，能夠上到國宴這樣的最高殿堂，自己當然與有榮焉，臉上也有一份光采。此外，這樣也可以為各縣市的旅遊業，達到宣傳效果。

就像馬英九這樣，雲林、宜蘭、屏東、新竹、南投、彰化、九份等的美食，幾乎一網打盡，才叫皆大歡喜，人人臉上沾光。

另外，考慮到各國外賓的宗教信仰，料理全都不以豬肉、豬油或其製品入饌，牛肉也一樣。

除了政治考慮之外，國宴亦滲入了馬英九個人的口味偏好，這位總統愛吃甜食，亦偏愛吃飯，指定國宴絕不能沒有飯，這次就職國宴便有飄香荷葉飯，甜食則有芋薯圓仙草甜湯以及綠豆椪。

順帶一提，其實這種國宴風格，早在馬的首次就職總統國宴，已經呈現，當時有九道菜，分別是：一、美樂小品盅；二、三元及第盅，採用澎湖土魠魚等海鮮；三、香芋藏珍蝦，選用高雄縣著名的甲仙芋頭和海鮮；四、田園烤香雞，以台灣旅美職業棒球手王建民故鄉，台南的放山雞當主角；五、鮮筍百合果；六、香米點櫻紅，以東港櫻花蝦入菜；七、樹子海上鮮，為南台灣養殖的石斑魚；八、寶島鮮水果；九、芒果甜品旺來酥。

蔡英文時期

到了蔡英文的就職國宴，舉行地點已非「老牌」的圓山飯店，而改為 台北萬豪酒店，所以圓山文物館也沒有收藏有關的菜單了，實在可惜，圖 ⑩ 是從網路上找到有關照片。菜單比起馬英九的印刷更為簡單，幾乎只是白紙一張，沒有設計可言，最大特色反而是印上每道菜其食材的產地。

那麼這次國宴又吃些甚麼？與馬英九的相比又如何呢？

2016年小英的就職國宴，若不算前菜三味：雲林刺蔥帝豆、梅汁大甲芋頭、醋漬木耳蓮藕，共有八道菜式，分別是：

2016年蔡英文總統就職國宴菜單

福爾摩沙之春（迎賓盤）

二、蔥蒜蒸龍蝦

三、爐烤快樂豬

四、百合有機綠時蔬

五、樹子蒸龍膽

六、客家炒粄條

七、錦繡菊花雞湯

八、花園寶島繽紛盤（水果及甜拼盤）

餐後飲品，則有東方美人茶及有機咖啡。

讀者不難發現，其實這兩份國宴菜單相比，結構十分相似，兩者都有一個前菜，湯都是雞湯，主菜都有一道龍蝦及一道蒸魚，但蔡英文這次則多了一道烤豬、一道蔬菜，兩者都有一道主食，馬英九是荷葉飯，蔡英文是炒粄條，至於水果和甜點，馬英九那次算作三道菜，而蔡英文這次則合併為一道。因此，算起來，蔡的國宴菜單可謂較馬英九的要豐盛，多了一道烤豬和一道蔬菜可吃。

除此之外，兩者一個重要共通點，就是國宴桌上的食材，都沒有崇尚外國貨，全都是台灣「在地」、「時令」好食材。這次蔡英文就職國宴的食材，來自雲林、台中、嘉義、新北、台南、高雄、苗栗、宜蘭、澎湖、南投、花蓮、屏東、桃園、彰化，幾乎個個縣市都有份，皆大歡喜。且正如前述，為了鄭重其事，更把八道國宴菜式以至前菜的食材其原產地，以至生產商，全都印在菜單上，還有在總統府的網頁上一一介紹，讓生產者人人沾光。

這次國宴的一大特色，就是用上了大量當地種植的蔬果，我相信小英也是想藉此展現她的鄉土情懷，以及對這塊土地的感情，也向世人展示台灣人一向引以為傲的農業之多姿多采。

首先前菜就有雲林的刺蔥、台中的芋頭、嘉義的木耳；之後第一道菜迎賓盤則有新竹的綠竹筍、高雄的水蜜桃；第四道菜的時蔬有雲林的紫玉米、嘉義的甜玉米、花蓮的百合；最後一道集水果及甜點於一身的繽紛盤，更是琳瑯滿目，水果有高雄的珍珠芭樂、花蓮的寶華西瓜、台南的金鑽鳳梨，甜點則有各種由農作物加工而成的糕點，包括新北的桐花綠豆糕、花蓮的花生牛軋糖、新竹的黑糖糕、台南的一口鳳梨酥、南投的烏龍茶製馬卡龍、彰化的黑芝麻巧克力、台中的木瓜牛奶冰淇淋。

但值得一提的是，2012年，考慮到各國外賓的宗教信仰，那場國宴料理全不以豬肉、豬油或其製品入饌，牛肉也是一樣，但這次豬肉卻重新登上國宴桌，加了一道烤豬菜式。

由蔣介石到蔡英文，菜單設計由金璧輝煌變到白紙一張；筵席由鋪張變得簡樸；菜式由中國傳統變為台灣在地，過去半世紀台灣國宴的變化，反映了一個年代的政治變遷，讓大家看到從威權政權解體，步向民主政治的軌跡。

*本文摘自《 大人們的餐桌‧中華篇：從民初到二十一世紀，22位牽動華人政局的政治人物飲食軼事 》，時報出版 出版。

【作者簡介】
 

蔡子強

香港中文大學政治與行政學系高級講師，亦是著名時事評論員和公共知識份子，在香港和中國大陸的報刊如《明報》、《東周刊》、《頭條日報》、《南方人物周刊》都有撰寫專欄，針砭時政。

作為一個香港人，曾在二○一○年，在中國，奪得由《騰訊網》所頒發的「中國年度最佳專欄」，及《南方周末》所頒發的「中國年度最佳專欄」第二名兩項殊榮；在香港也拿過由香港記者協會及國際特赦協會所聯合頒發的人權評論獎項。

對政治領袖的領導學問素有研究，著有在香港和大陸均廣受歡迎的《新君王論》系列，《大人們的餐桌》此系列作品則嘗試從另一個角度切入，以飲食來探討政治領袖的性格與風格。

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