假如大家想回到宋朝吃頓大餐，千萬不要在中午去，因為宋朝好多餐廳是不賣午餐的。

翻開《東京夢華錄》第八卷，有這麼一句話：「至午未間，家家無酒，拽下望子。」午未就是午時到未時，也就是上午十一點到下午三點。望子就是餐廳門口插著的旗子，把這旗子拿下來，表示打烊，不再營業。

我們今天，上午十一點到下午三點這段時間剛好是吃午飯的時間，公私飯局一般都在這個時間段舉行，大小餐廳生意興隆，正是掙錢的好時機，可為什麼宋朝的餐廳不賣午餐，到了生意最好的時候偏偏打烊呢？

原因很簡單：大部分宋朝人沒有在中午請客吃飯的習慣。

從東周到隋唐，中國人一直延續著一個老傳統：每天只吃兩頓飯，一頓早飯，一頓晚飯。早飯吃得不算早，一般在上午九點左右開飯；晚飯吃得也不算晚，一般在下午四點左右洗碗。中午那頓飯怎麼辦？不吃，絕大多數人都不吃。

從唐朝中後期開始，一天兩頓飯的老傳統被慢慢打破，定居在長安城的老外和一小部分中國貴族開始吃午餐。但是他們屬於非主流，大部分中國居民還是繼續堅守著一日兩餐的飲食習慣。

到了宋朝，吃午餐的人就更多了，可以說超過一半的城市居民都開始吃午餐。比如說《水滸傳》裡武松在縣衙上班，每天早起去衙門值班，八九點鐘回到家，他嫂子潘金蓮一準給他做好了早飯，有一天武松回來晚了，「直到日中未歸」，到家後潘金蓮問他：「奴等一早起，叔叔怎麼不歸來吃早飯？」武松說：「便是衙裡一個相識請吃早飯。」潘金蓮趕緊又給武松做了一頓午飯。

後來武松殺了潘金蓮，充軍發配到孟州，在牢城營裡受到「金眼彪」施恩的款待：「天明起來，送來一大碗肉湯，一大碗飯；坐到日中，又送來四般果子、一隻熟雞、許多蒸卷兒、一注子酒；到晚又是許多下飯。」《水滸傳》是元末明初的作品，但是這段描寫非常貼近宋朝的風俗—部分宋朝市民已經開始吃午飯，從一日兩餐變成一日三餐了。

南宋著名詩人陸游的好朋友范成大有一回請客，請帖上是這麼寫的：「欲二十二日午間具飯，款契闊，敢幸不外，他遲面盡，右謹具呈。中大夫提舉洞霄宮范成大劄子。」這段話的意思是說，我想在二十二號那天中午安排一個飯局，請您千萬不要見外，務必大駕光臨。由此可見，宋朝已經有人在中午請客吃飯了，就跟我們現代人一樣。

但是傳統的力量實在太強大，宋朝統治了三百多年，期間從一日兩餐變成一日三餐的群體始終只限於貴族、富商和一部分市民，而在廣袤的農村、在中小城市、在俸祿較低的基層官場，甚至在宮廷裡面，仍然保留了一日兩餐的老規矩。

南宋有個文人叫方回，他用一句話概括了當時老百姓的飲食習慣：「人家常食百合斗，一餐人五合足矣，多止兩餐，日午別有點心。」合是容量單位，宋朝一合相當於現在六十毫升，能裝一兩大米。方回的意思是說，一般家庭一天只吃早晚兩頓飯，每人每頓大約要吃掉五兩大米，如果中午實在餓得受不了，就吃些點心充饑。

「點心」這個詞在宋朝很流行，它的含義跟現在區別很大。現代人說的點心，主要指餅乾、糖果、巧克力等零食，而宋朝人說的點心主要是指加餐。為什麼要加餐？因為只吃早晚兩頓，中間會餓，需要給饑餓難耐的腸胃來點兒食物。事實上，點心本來不是名詞，而是一個動賓片語：點是動詞，意思是安慰，心是賓語，意思是胃（宋朝人管胃叫「心骨嘴兒」，今日中原地區仍然沿用這一叫法），點心合起來就是用一些非正式的飯菜來安慰餓極了的胃。

在宋朝，點心一詞所包括的食物實在太多。早上熬一鍋米粥沒有吃完，中午餓了來上一碗，這碗剩粥就是點心。晚上蒸一條鯉魚沒有吃完，夜裡加班感到餓了，把剩下的半條魚吃完，這半條剩魚也是點心。走路的旅客錯過了上午九點和下午四點的傳統就餐時間，中間餓了，在路邊小飯館裡休息，老闆娘端出來一盤肉包子，這盤肉包子也屬於點心。總而言之，凡是在早餐和晚餐兩頓正餐以外所吃的一切食物，都可以叫點心。

聊完了點心的來歷，我們接著再說宋朝人的飲食習慣。

前面說過，很多宋朝老百姓每天只吃早晚兩餐，不吃午飯，其實一些官員也是如此。宋朝高薪養廉，中高層幹部有工資有獎金，有餐飲補貼有服飾補貼，有辦公補貼有崗位補貼，收入水準超過以往任何朝代，但是這種高工資高福利的待遇只能被中高層幹部享受到，基層官吏如果不貪污的話，其收入水準「不足以代耕」，連種地的都比不上。既然基層官員收入太低，所以他們過日子必須省吃儉用，為了節省燃料，中午決不生火做飯，跟很多老百姓一樣只吃早晚兩頓。

南宋短篇小說集《夷堅志》裡提到豫南魯山縣三鴉鎮的一個鎮長，「俸入不能給妻孥」，工資收入不夠養活老婆孩子，他寫詩訴苦：「二年憔悴在三鴉，無米無錢怎養家。每日兩餐唯是藕，看看口裡出蓮花。」意思是我當了兩年鎮長，窮得整天只吃兩頓飯，而且這兩頓飯還都是素的，不捨得買一兩肉，比廟裡的和尚都清苦。

該鎮長一日兩餐是生活所迫，也有人是主動選擇不吃午飯。例如蘇東坡的好朋友張天覺，晚年為了養生，「日閱佛書四五卷，早晚食米一升、麵五兩」（《容齋四筆》卷二《張天覺小簡》）。每天看看佛經，早上和晚上各吃一頓飯，加起來只吃一升米和五兩麵。

陷害岳飛的那個投降派皇帝宋高宗，據他自己說，即位以後也是每天只吃兩頓飯。他對大臣們說：「朕不太喜歡女色，飲食上也很儉省，每天早上吃一個燒餅，晚上吃一碗麵條，中午不吃，餓了練練書法，忍一忍就過去了。」（參見《清波雜誌》卷一《思陵儉德》）我不知道宋高宗的話是真是假，如果是真的，我覺得想減肥的朋友可以向他學習，只不過不要省去中午那頓飯，應該省掉晚上那頓，早上吃飽，中午吃好，晚上一點兒都不吃。

也許很多朋友會覺得宋高宗的話太假，他是皇帝，怎麼能跟很多基層官吏和窮苦百姓一樣不吃午飯呢？不過我倒認為宋高宗很可能沒有說謊，因為宋朝宮廷裡有個規矩：御膳房每天只能準備早飯和晚飯，午飯是不允許做的，除非皇帝特旨讓做。（參見《宋會要輯稿》方域四之七）

為什麼會有這個規矩？原因暫時不明。我估計一是因為宋朝皇帝因循守舊，不想改變延續了一兩千年的飲食習慣，二是為了節省開支—御膳房不做午飯，至少可以少升一頓火，把燃料和人工省下來。那位說了，皇帝富有四海，要什麼有什麼，幹嘛要節省開支？再說節省這麼一點兒開支又有什麼用？請您留意，古代明君一舉一動都是在給天下臣民做表率，皇帝帶頭節儉，有利於整個社會養成艱苦樸素的優良作風。

其實也不光宋朝皇帝每天只讓御廚做兩頓飯，清朝皇帝也一樣。據章乃煒先生《清宮述聞》考證，清朝御膳房每天只供應一頓早餐、一頓午餐，早餐在卯正二刻也就是早上六點半做好，午餐在午正二刻也就是中午十二點半做好，晚餐呢？不需要做。又據《清稗類鈔˙飲食類》記載，康熙曾經對大臣說：「爾漢人一日三餐，夜又飲酒。朕一日兩餐，當年出師塞外，日食一餐。」意思是說當時老百姓已經習慣了一天吃三頓飯，但是他身為皇帝，每天卻只吃兩頓飯，出兵打仗的時候甚至一天只吃一頓飯。

乍一聽，好像宋朝皇帝和清朝皇帝都很艱苦樸素，其實不然，無論宋朝還是清朝，大部分統治者一天都要吃好幾頓。例如垂簾聽政的西太后慈禧，每天至少吃五頓，宣統皇帝腸胃虛弱，少量多餐，有時候一天吃六頓。宋朝的皇帝名義上一日兩餐，實際上在早晚兩頓正餐以外還要吃其他東西。宋朝皇帝管早飯和晚飯叫「正膳」，管午飯叫「點心」，管其他時間吃的飯叫「泛索」。

譬如說上完早朝吃一頓，到了下午四五點鐘再吃一頓，這就是兩頓正膳。中午不吃會感到餓，又不想像宋高宗那樣靠練習書法來抵抗饑餓感，就吩咐太監去街上買些小吃當點心（宋真宗、宋仁宗和宋孝宗都對宮外的小吃偏愛有加）。晚上如果加班批示檔案，睡得晚了，還會感到餓，再吩咐太監或者某個嬪妃開個小灶，做一碗夜宵，這就叫泛索。正膳、點心、泛索，三項加起來，一天當中可能要吃上五頓飯甚至六頓飯！所以千萬不要以為御廚每天只做兩頓飯，皇帝就只吃兩頓飯，那都是做樣子給外人看的。

*本文摘自《食在宋朝：大宋餐桌上的料理實驗室​》，大旗出版。

【作者簡介】

李開周

1980年生，中國河南開封人，青年學者，《南方都市報》專欄作家，曾在《新京報》、《中國經營報》、《羊城晚報》、《世界新聞報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄，先後在各大電視台主講宋朝文化。著有《君子愛財》、《過一個歡樂的宋朝新年》等。

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