稻米是泰國立國的根基，米飯自然是泰國人的主食。另一半和夫家在家用餐時，的確習慣吃飯配菜，但若外出用中餐或晚餐，他們最常光顧的竟是粿條店！而這也引發了我對「粿條」的好奇。

原來粿條（ก๋วยเตี๋ยว／Kway Teow）源自於潮州（但據說其發音 Kway Teow 為客家話）。潮州人非常善於製作米漿類的食物，薄米漿蒸熟後切成的米麵條就是「粿條」。在潮州，粿條可以放入高湯中（湯麵），或是加醬料乾拌（乾麵），也可以炒來吃。

潮州庶民小吃粿條，跟著潮州商人來到了泰國，而且可能因為移民數量（潮州人至今仍是泰國華人中占比最高的），以及製作簡單方便、口味容易接受的關係，便就此深入了民間。

據說類似「炒粿條」的麵食，約在中國明朝、泰國大城王朝時期就吃得到，因此推測粿條有可能是在這個時間點傳入泰國，或是更早。不過相關資料指出，粿條在拉瑪五世時就已經相當普遍了！直到現在，街頭的粿條攤仍隨處可見，甚至比享譽國際的 Pad thai 泰式炒麵還要常見！

麵類湯麵、乾麵、炒麵的形式泰國都有，不過泰國的「粿條店」主要賣湯麵和乾麵這兩種形式的粿條。而且不管在麵條、湯頭、配料和佐醬的種類上，泰國也都發展出了一套自己的特色。

首先，麵條部分。泰國除了有米麵條外，也就是寬米麵（เส้นใหญ่／Sen Yai）、細米麵（เส้นเล็ก／Sen Lek）、米粉（เส้นหมี่／Sen Mii），也有蛋麵（บะหมี่／Ba Mii）、冬粉（วุ้นเส้น／Wun Sen），甚至媽媽牌泡麵。

再來，湯麵的湯底。泰國有類似潮州版本的「清湯」粿條（ก๋วยเตี๋ยว   ใส／Kway Teow Nam Sai），同時也有較具在地風味的「冬蔭」粿條（ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ／Kway Teow Dtom Yam）和「釀豆腐」粿條（เย็นตาโฟ／Yen Dtaa Foh）。

「冬蔭」就是泰文的 Dtom Yam，ต้ม（Dtom）為燉煮，ยำ（Yam）是混合之意，兩者合起來的意思即為「混合多種香料的燉煮」，因此冬蔭粿條湯頭裡會加有香茅、香菜根、胡叔粒、大蒜等香料燉煮，再用萊姆汁、魚露、糖等調味；現在有些店家還會在其中另外添加泰式辣椒醬（Nam Phrik Pao）、花生碎末來增添風味。

「釀豆腐」則是在清湯內混合了豆腐乳、魚露、醋、糖等元素，湯汁呈現粉紅色，吃起來味道酸甜。值得一提的是，不是每個店家都有這三種湯底的粿條，就我的經驗來說，有些較傳統的店家只有清湯底的。

至於配料方面，潮汕地區粿條中的主角「牛肉丸」，到了泰國大多變身為「豬肉丸」；亦有魚丸、牛肉丸，或其他種類的丸子。據 Netflix 網路影集《風味原產地》（Flavorful Origins）這部在潮汕地區拍攝的紀錄片所示，看似平凡、簡單的牛肉丸，其實得下相當大的功夫製作，才能達到一定的品質水準。的確！

在泰國，「肉丸」（ลูกชิ้น）的品質很多時候是泰國當地人（如同我夫家）評判一家粿條攤好吃不好吃的一大依據！而除了肉丸之外，泰國粿條中常見的配料還包括了肉片或肉塊、豆芽菜、空心菜、蔥等。順帶一提，肉丸也是深受泰國人喜愛的日常零嘴，街頭上就常可以看到販賣炸的或烤的肉丸攤販。

在佐醬上，泰國的和潮州的也有些微不同。網路爬文後發現，潮州網友大多表示，他們的乾麵多用沙茶醬、芝麻醬調味，並習慣另搭配上當地特製的辣醬。

就我的經驗來說，泰國乾麵則是常用黑醬油和胡椒粉，或者辣椒粉、糖和萊姆汁來調味。又因為泰國菜注重酸、甜、辣、鹹、苦（苦多半來自香草香料）各種滋味的協調，所以泰國粿條店或小吃店一般都會提供辣椒粉、魚露、白砂糖、醋這「調味四寶」讓客人能再自行調味。

源自潮州的粿條，不僅發展出了泰式風味，而且還深入了泰國當地。不管是早餐、中餐、午餐時間，都可以看到人們在路邊或市場內的粿條攤、店面吃粿條的情景。另外，粿條也同時把「筷子」介紹給了泰國人，使「筷子」成為了叉匙之外另一樣泰國人常用的餐具，豐富了泰國飲食文化的內涵。

*本文摘自《 泰國我的菜！：泰菜的身世、餐桌文化和美味奧祕 》，創意市集 出版。

【作者簡介】
 

姜立娟

台灣台北人。曾任報社和雜誌編輯、外文書籍譯者、平面設計師和設計研究專員。曾在美國、蘇格蘭、新加坡求學和工作，培養出觀察、記錄在地生活的興趣。2014年隨著華裔泰人另一半移居泰國曼谷後便致力於寫作，為設計與生活風尚類雜誌的特約作者。

2017年出版了第一本著作《泰國，芒果吃酸的，咖啡喝甜的！微笑國度的近距離文化觀察》；該書曾展於泰國朱拉隆功大學「台灣記憶中的泰國」展覽中，也曾受邀擔任台灣公共電視兒童節目「下課花路米」顧問。

臉書粉絲頁「台灣太太的曼谷小日子」歡迎互動，一起聊聊泰國。
 

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