家中冰箱冷藏的剩菜，復熱後常常一塌糊塗；拜拜後的雞鴨魚肉，過兩天再拿出來熱，全家皺著眉頭、捏著鼻子，吃得好痛苦。

重複加熱過的肉，常有難聞的 WOF，主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味，用力擦擦洗洗，還是白忙一場。

難聞的 WOF 來自加熱後食材的細胞膜破裂，細胞裡的血紅素滲出，血紅素含有大量鐵質，鐵是強催化劑，會加速食材氧化，放置後形成難聞異味。而肉裡的脂肪氧化後也會產生油耗味，加上接觸空氣數天後，氧化得更厲害。

當不利的三項條件具備，就讓隔夜熟肉產生 WOF。

WOF 的特性，是在緩慢加熱過程中放大，加熱越慢，臭味放大的倍數越多。所以隔夜肉要吃得美味，一定得掌握最基本的大原則：不加熱則罷，要加熱就得快狠準，高溫爆炒起鍋。

剩菜如何處理才不會有異味？

隔夜肉要再食用，一般為了掩蓋 WOF，會把肉切塊，用重口味醬料去炒。但是加了醬料的油鍋溫度不夠高，WOF 經過放大以後，臭味欲蓋彌彰。因此，有什麼方法可以去除臭味保持鮮美呢？這裡以擺放在冰箱的隔夜雞肉為例，來說明如何該處理這些剩菜。

方法一

將雞肉撕成雞絲做涼拌，WOF 就停留在原來的程度，不好不壞。

方法二

撕成雞絲以後，大火熱油爆炒，或是以微波爐高溫復熱，WOF 放大一些，還是在可以品嘗的範圍內。

但是高溫復熱只能少量為之，否則分量一多，油鍋熱度或微波熱度上不去，最終還是變成慢速加熱，出現難聞 WOF。

方法三

起鍋時就做好處理。

如果明知道一餐吃不完，那就預先把雞肉分好，熱騰騰一起鍋，立刻將預留的部分用耐熱塑膠袋打包封死，不讓雞肉接觸空氣。高溫會讓封死的塑膠袋滅菌，即使放在室溫下兩天也不會腐敗（前提是肉一定要保證全熟，而且維持在滅菌狀態）。

這樣放進冰箱冷藏，可以保鮮更久，減少 WOF 產生。拜拜用的肉也可以如法炮製，就不怕「祖先吃過的雞鴨魚肉有味道」了。

*本文摘自《 主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中 》，臺灣商務印書館 出版。

【作者簡介】

 

章致綱

 

從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。
 
學歷：
美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士
 
現任：
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師
 
臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學

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