請發揮無邊的創造力，想像吃一頓火鍋可以玩出多少美味又好玩的科學實驗？每種食材要如何處理呢？以下就是我的科學方法。

#綠色蔬菜

滾水下鍋，趁高溫進行殺青，保留鮮綠色和清脆口感。

#高麗菜

想吃軟的高麗菜，一開始就和冷水一起下鍋熬煮；如果想吃到蔬菜的酵素，只能汆燙片刻，燙掉細菌、蟲卵，仍保留菜梗裡的酵素活性。

#芋頭

炸過的芋頭表面有梅納反應的焦香，裡面有快速熟成的軟綿，而且經過高溫殺青的固形作用，比較不易煮散。可以加一點工本費，商請老闆幫你油炸芋頭。店家如果不提供額外服務，也可以自力救濟，利用冷熱交替，反覆進行殺青、快速熟成，讓芋頭吃起來更可口。

✔芋頭殺青的作法

1. 芋頭放入滾水鍋中，燙約 30 秒，撈起放置約 3 分鐘左右，利用餘熱進行快速熟成。

2. 再將芋頭放入滾水鍋中燙 20∼30 秒，撈起，放置 3 分鐘左右。

3. 視芋頭塊的體積大小，反覆操作步驟 2，最後再把芋頭下鍋煮到熟透即可。

#肉片

想吃到肉片彈牙的口感，就一次煮到熟；想吃軟嫩的口感，則先燙數秒殺青，立刻撈起放置 3~5 分鐘，進行快速熟成，接著再下鍋煮熟透。不過火鍋肉片通常都很薄，不易做快速熟成。可以點厚片肉，或是請老闆幫你把肉片切厚一點。

#魚肉

和肉片一樣，想吃彈牙的口感，一次將魚肉煮熟；想吃軟嫩口感，先燙數秒鐘殺青，立刻撈起放置 3~5 分鐘，進行快速熟成，再下鍋煮熟透。

#蛤蜊、花枝

蛤蜊、花枝的鮮味成分（Umami）高達 3%，利用等滲透壓原理，以 3% 鹽水來煮海鮮，能保留鮮味成分減少流失，最好是等火鍋湯變鹹以後再下鍋。當火鍋湯煮到蒸發變少時，先別急著請服務生加水，就用這鍋鹹湯煮蛤蜊、花枝，鮮味加倍。

#有存在感的蛋花

把蛋汁打進滾滾熱湯裡，蛋汁總是頃刻間化為夢幻泡影，成了撈得到但是吃不到口感的碎蛋花。想要吃「有存在感」的成片蛋花，請記得先關爐火，在沸騰甫平息的滾燙熱水裡，用湯匙繞著鍋裡輕輕攪出渦流狀，然後將蛋汁慢慢倒入湯匙，再沿著鍋淌入渦流中，就會看到魚翅般展開的片狀蛋花了。預先在蛋汁裡加一點鹽巴，提高蛋白質的保水性，煮出來的蛋片會更軟嫩可口！

#水波蛋

沒有蛋殼的溏心蛋就是水波蛋。先在火鍋湯裡放鹽巴、醋（黑醋或白醋都可，比例約為1公升水加16公克鹽、8公克醋。) 把蛋先打在碗裡，再輕輕倒入熱湯中，蛋熟了以後會自然浮起，就是水波蛋了。

✔等滲透壓原理

「滲透壓」是指半透膜兩側水的分壓不同，產生滲透壓力，水的濃度差越大，產生的滲透壓越高。半透膜兩側水的分壓相同，即為等滲透壓。

*本文摘自《 主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中 》，臺灣商務印書館 出版。

【作者簡介】

 

章致綱

 

從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。
 
學歷：
美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士
 
現任：
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師
 
臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學

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