老婆大人每天早上趕上班，常常抓兩片吐司就匆匆出門。一條吐司麵包買回家，永遠是第一天最鬆軟Q彈，第二天開始乾硬，因為怕發霉，所以放入冰箱冷藏，吐司也一天天越來越難下嚥。要丟掉太浪費，拿到嘴邊又吃不下去，為了這個「食之無味，棄之可惜」的早餐，內心整整糾結了一年，有天終於忍不住抱怨⋯⋯

吐司乾硬的原因

這是因為低溫會加速澱粉的老化結晶，這對米飯、麵包等主食的保存和口感造成很大的影響。

以白吐司來說，假設剛出爐的白吐司美味度是一百分，放在室溫下一天，澱粉老化結晶讓美味度減少了五成，若存放於 4℃ 冷藏，澱粉老化速度更是放在室溫下的六倍快，美味度只剩兩成，雖然復熱以後，無論蒸或烤，口感可以回復到九成以上，但是對於忙碌的上班族來說，有時連這道復熱的功夫都很奢侈。

放冷凍可讓白吐司凍齡

根據澱粉老化的特性，吐司麵包冰入冷凍庫，美味度雖然會減損一成，可是直接從冷凍庫拿出來退冰，三到五分鐘後，又是「白拋拋幼綿綿」，不必進烤箱，也不用電鍋蒸，直接就可以享用了。

饅頭年糕也可凍起來

饅頭也可以比照處理，只不過饅頭比較厚而且扎實，無法像吐司這樣，退冰三、五分鐘就可以直接享用。如果是預計幾天後才要吃的饅頭，我都事先把新鮮饅頭紮緊在塑膠袋裡，直接凍在冷凍庫，要吃的前一晚拿到室溫下解凍，隔天早上就可以當早餐了。

春節少不了應景的糯米年糕，但是一想到往年總是放到長黴也吃不完，到底該不該買，就讓人頗為難。阿嬤又堅持只要把表面的黴削掉就能吃，兒孫輩看得心驚膽跳，深怕吃出問題。其實，像糯米年糕這樣組織緊密扎實的熟食，放進冷凍庫凍藏，要吃之前再拿到室溫下解凍，還是一樣香Q好吃。

不過，同樣都是「糕」，結構鬆軟的蘿蔔糕千萬不可冰凍，否則解凍後就成了千瘡百孔的海綿組織，難以入口。肉質扎實緊密的龍蝦，也可以趁鮮煮熟，冷凍保存，享用之前解凍即可，對忙碌的現代人來說，無異是享用美食的一大福音。

吃老麵種發的饅頭，比發粉發的饅頭健康？

坊間盛傳，說是吃發粉發的饅頭會產生胃酸，用老麵種發的饅頭就不會有胃酸問題，所以老麵比發粉要好。這其實和發粉品質無關，是酸鹼作用的特性使然。

發粉的小蘇打是鹼性，而老麵種又稱酸麵糰，裡面的酵母菌是酸性，鹼性的小蘇打遇到胃酸，會在胃袋裡產生化學作用，生成二氧化碳，讓人胃脹氣、打嗝、反酸水。酵母菌和胃酸同為酸性，當然不會有酸鹼相加的二氧化碳產物出現。

同樣的，喝酸性的檸檬汁搭配鹼性的蘇打餅，一酸一鹼，也容易在胃中產生氣體，令人胃脹氣、反酸水。有胃食道逆流問題，常喜歡服用制酸劑或吃蘇打餅者，尤其要留意。

*本文摘自《 主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中 》，臺灣商務印書館 出版。

【作者簡介】

 

章致綱

 

從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。
 
學歷：
美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士
 
現任：
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師
 
臉書粉絲頁：廚房裡的美味科學

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