因 2003 年狂牛症肆虐，台灣政府禁止了 14 年日本和牛的進口，之後終於在 2017 年 9 月解禁。此後「和牛」成為了各大餐廳、火鍋店與燒肉店的主打商品，光是 2019 年便僅次於轉出口到中國的柬埔寨、香港及美國，成為「日本和牛」第四大出口國。

台灣人如此愛好油花細緻均勻、入口即化的「日本和牛」，因此《上報》特別採訪全台最大的牛肉肉品進口商，負責日本、美國、澳洲等牛隻進口的 美福國際 採購部經理吳祐豪，以及開創台灣進口冷凍牛肉始祖的 裕賀食品 總經理洪旭慶，為大家解說關於和牛的各種大小知識。

※以下所稱「和牛」皆為「日本和牛」。

Q1：什麼是「和牛」？

「和牛」在 1919 年由日本政府進行註冊與標準，指的是日本的牛，但根據 日本農林水產省 的規範，「和牛」只能是黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種這四大品種，或是這四大品種所交配而成的牛隻。其中最常見的黑毛和種佔 9 成以上，原產地包括：但馬、島根、鳥取和岡山等地，又以「但馬牛」這個血統的原生種最為珍貴。

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Q2：日本的「國產牛」跟「和牛」有何不同？

在日本有各式各樣不同的可食用牛，最基本的「國產牛」指的是在日本成長的各種品種牛隻，即便是從國外運送到日本養殖，只要在日本土地上成長超過三個月，就能成為日本的「國產牛」。而「F1 國產牛」則是指乳牛與肉牛的混種牛中，更為講究的以「和牛」與乳牛的混種。

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Q3：如何證明這是「和牛」？

「和牛」會有子牛登記、基本登錄證、本原登錄等身分證明，最初從負責配種的「繁殖農家」被賣出時，會有屬於自己的血統證明，上面載明個體識別號碼、名字、鼻紋、血統等資訊。有趣的是，雄牛的名字會以漢字表示，雌牛則以片假名記載，以便快速區分。

Q4：「和牛」通常來自哪裡？

「門崎熟成肉」的負責人千葉祐士在《日本和牛》書中提到，「和牛」的生產者分為「繁殖農家」和「肥育農家」，「繁殖農家」負責讓種牛和母牛交配以生產小牛，並根據不同牛種分為三個月就送往小牛市場，或是飼養九到十個月再送往市場競標兩種途徑。

九州地區除了是台灣進口最大宗「和牛」的重要產區，也是繁殖小牛的重要基地。具有親自探訪各地牧場經驗的美福國際採購部經理吳祐豪認為，由於鹿兒島地利方便、牧場也多，再加上小牛存活率低（平均出生 10 頭可能就有 1 頭會死亡），因此小牛養殖 6～9 個月後，便會拍賣到日本各地，再由不同地區的牧場繼續養殖，並在不同產地的規範下成為當地的「銘柄牛」。

而「肥育農家」則是在小牛市場買入小牛之後，為了讓牛隻肥大並富含油脂，會以各家獨門調配的飼料餵養，直到約三十個月大之後就會送往食肉市場競標，販賣給食肉業者或是批發商。

關於「和牛」的肥育每個牧場各有講究，即便同樣是純兵庫縣養育的「神戶和牛」，也可能因訴求不同而餵食玉米、大豆、米、酒粕、苜蓿、麥草、乾牧草等不同配方的飼料，因而產生不同的風味。據說餵食大量玉米，能讓脂肪顆粒變得細緻。

Q5：台灣最常見的「和牛」？

台灣最常見的是來自九州鹿兒島、宮崎和熊本等地的「和牛」。美福採購部經理吳祐豪表示，由於九州地大、氣候適宜，相較同樣地域廣闊，但氣候卻較為寒冷的北海道而言，更適合「和牛」生長。其他如：「神戶牛」、「飛驒牛」、「秋田牛」、「近江牛」等各地的「和牛」，在台灣也逐漸普及。

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Q6：三大「和牛」是哪幾種？

全日本共 47 個都道府有將近約 200 家「銘柄牛」，皆根據「日本食肉格付協会設定」標準下由各地方協會判定，同時由「全国和牛能力共進会」五年舉辦一次的和牛奧運會得獎的牛隻，影響市場拍賣價格及知名度。目前多數以「松阪牛」、「神戶牛」、「近江牛」為三大「和牛」，另外也有以「松阪牛」、「神戶牛」、「米澤牛」為三大「和牛」等說法。

Q7：世界上最頂級的「和牛」是？

「神戶牛」雖然知名度最高，但根據眾多資料顯示，最高價的頂級「和牛」是單頭曾創下最高拍賣價 2600 萬日圓的「松阪牛」。「松阪牛」必須為黑毛和種、符合特定區域生長、登錄識別管理系統，加上是較少牛腥味的處女牛。

負責美福國際採購「和牛」的採購部經理吳祐豪也指出，採購其他「和牛」時也會依此標準來選擇母牛。他提到，母牛成長速度較慢，油花在緩慢成長下更為細緻，加上體型小而精華美味更為集中，便以此作為高標準來採購。

值得一提的是，「松阪牛」還有更高級的「特產松阪牛」，指的是養育超過 900 天以上（約 38 個月以上）的「松阪牛」，並於2017年3月3日被註冊為日本的指定農產品，根據 2015 年的調查結果，「特產松阪牛」約佔全部「松阪牛」的 4％。

Q8：「松阪牛」在台灣不能叫「松阪牛」？

事實上，台灣有進口符合日本規範的「松阪牛」，但在台灣、香港等地卻以「王女の貞」之名販售。根據「株式会社 三重県松阪食肉公社」上記載，「松阪牛」僅有松阪食肉公社、東京食肉市場這兩家屠宰場可宰殺認證。但台灣官方認證的 22 家屠宰場內，前述兩家並無入列。

因此來自三重縣，擁有農場 HACCP 認證，經過「松阪牛」規範養殖的「伊藤牧場」夢幻松阪牛，改由其他台灣官方核可認證的屠宰場宰殺後進口台灣市場。並把這些僅差了屠宰地條件而無法稱為「松阪牛」的「和牛」，另外創立一個品牌「王女の貞」，而不能以「松阪牛」的名義在台販售。

此外，擁有多年進口肉品經驗的裕賀食品總經理洪旭慶提及，一般「銘柄牛」大多以養殖 30 個月以上為基本條件，加上通常是接近宰殺前幾個月才是大量油花生成的時期。

但由於台灣政府禁止超過 30 個月以上的「和牛」來台，因此在台灣品嚐到的「松阪牛」，雖然符合「小牛出生 12 個月內移至到特地區域內飼養，並且肥育期間須為最長與最後區域」的規範，但肯定只能養育至 30 個月內就要宰殺進口來台。

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Q9：神戶的牛不等於「神戶牛」？

日本各地區養育的「和牛」並非一定是「銘柄牛」，如神戶養的牛並非一定是「神戶牛」。

「神戶牛」必須符合純種但馬牛、純兵庫縣出產、精肉率等級 A 或 B、官方認證生產者等共 8 大認證，再加上宰殺後判定肉質有 A4 以上的等級才能躍升「神戶牛」。否則一般神戶養殖的「和牛」只能稱為「神戶和牛」，而非「神戶牛」。

「神戶牛」並嚴格規定就連販售端也必須成為「日本神戶肉流通推進協會」的會員才有販售許可，而美福國際正是台灣第一家通過協會認證的指定登錄店。

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Q10：「銘柄牛」之間會混血養殖嗎？

基本上「銘柄牛」講究產地，因此不會出現「神戶牛」混種「近江牛」的方式飼養，一般「和牛」多以不同原生種混種，但對於「和牛」的「銘柄牛」而言，血統純正相當重要。

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