【和牛燒肉新開店 9】燒肉混搭割烹!無菜單的「牛若丸」帶來吃不膩的日料饗宴

洪卉琳 2020年06月28日 09:00:00

(洪卉琳攝)

靜謐地隱藏在虎林街巷弄內的「牛若丸」,猶如高級日本料理店般的外觀,很難想像裡面是以提供和牛燒肉為主的餐廳。創辦人湯鎮豪認為,單純吃和牛燒肉很容易膩,因此在套餐的出菜過程中會先送上前菜、生魚片等開胃料理,接著再燒烤和牛與海鮮,期間也會穿插炸物、茶碗蒸等料理。

 

藉由依食材而定的“お任せ(OMAKASE)”套餐型態,讓饕客能以 3800 元、5800 元的價格,能吃到平均 15~20 道左右的菜色,在不同料理手法的混搭下,讓和牛燒肉吃起來一點都不膩!

 

從中壢開到台中,又從台中開上來台北的「牛若丸」,在台北以僅有 13 個座位的小型高級料理店樣貌,呈現無菜單的精緻料理。(洪卉琳攝)

 

以燒肉為主題的無菜單料理,就連刺身也一點都不馬虎。由和歌山的本鮪腦天、刷上一點柴魚醬油提味的鮪魚中腹,還有點綴著蝦膏的葡萄蝦,揭開一場奢侈美味的饗宴。(洪卉琳攝)

 

前菜之一的水章魚佐上松子醋等水果風味醬汁,口感又滑又Q,適度的酸味相當開胃。(洪卉琳攝)

 

『酥炸小雪魚天婦羅』也是套餐內能享用到的品項,薄薄一層的炸粉帶來酥脆細緻的口感,咬下後內層的魚肉相當軟嫩,炸工十分不錯,搭配京都的黑七味粉享用,彷彿是在高級天婦羅店才吃得到的美味。(洪卉琳攝)

 

正當覺得相當飽足時,又送上一道『松露醬茶碗蒸』,上方的芡汁為蒸蛋增添滑嫩度,松露醬的香氣也十分濃烈。(洪卉琳攝)

 

套餐怎能沒有甜點劃下完美句點呢?採訪當日的甜點是撒上少許八丁味噌粉的冰淇淋最中,最中的酥脆感為香草冰淇淋帶來清爽不甜膩的口感,一旁還有黃豆蕨餅可再解膩。(洪卉琳攝)

 

與一般日本料理餐廳相比,3 杯各 125ml 的日本酒組合只要 1380 元,對於供應酒沒有什麼特別嚴格要求的老闆,端看心情拿出他覺得今天適合開的酒提供餐酒搭配。(洪卉琳攝)

 

每週購買兩次日本和牛的湯鎮豪,以自身經驗選購整頭或半頭牛,因此在台灣燒肉店少見,在台灣又有“老饕肉”暱稱的「マキ(肋眼上蓋)」、風味濃厚的「ミスジ(肩胛板腱)」等特殊部位都有可能嘗到。產地則從常見的鹿兒島、宮崎等九州地區,甚至是台灣法規規定無法進口,而改命名為「王女の貞」來台的松板和牛皆有。

 

由老闆自己挑貨,從日本空運來台的和牛,再由專人在饕客面前燒烤享用。(洪卉琳攝)

 

主餐之前最精彩的前菜『牛肉生食』,以少筋的沙朗細肉條,搭配北海道馬糞海膽、富山灣小白蝦、魚子醬、處女蟳肉層層堆疊,囊括了印象中的高級食材,風味自然鮮甜、層次多變。

 

僅以柴魚醬油簡單點綴,透過魚子醬的鹹度為生牛肉、海膽等食材提升風味,拌勻後入口,不同食材的鮮甜、軟嫩及脆彈交融在口中,作為前菜足以讓人感到滿足與期待後續。(洪卉琳攝)

 

重頭戲的燒肉,和牛產地與部位皆端看當天進貨,然而不變的是對於肉品的處理有著自身特色。「牛肉抓一點炸過蒜泥的香油,能藉由油脂的保護減少燒烤時和牛油脂的流失」,湯鎮豪大方地道出了他的秘訣。

 

也因此由專人烤好各部位後,都能品嚐到和牛最顯著的軟嫩口感, 如「肋眼上蓋」一入口就是油脂炸裂,烤 5 分熟最能感受到美味;其他像是「中落ちカルビ(中腹肋條)」油脂豐富卻不失嚼勁,而「カダバラ(肩五花)」是越咀嚼越有香氣的部位。

 

每日供應的和牛部位稍有不同,訪當日為具厚度、口感軟嫩的「牛舌」,以及帶有點些許油花,吃起來較不容易膩的「羽下(翼板)」、赤身與油脂各半,具肉感且軟嫩的稀少「リブカブリ(肋眼皮蓋肉)」等部位可品嘗,建議對於部位有所要求的饕客可在訂位時先詢問確認。圖為兩人份,此為套餐 3800 元之和牛。(洪卉琳攝)

 

在這裡燒肉的吃法,不只是沾上葡萄酒與蘋果等特製而成的水果醬,更有員工暱稱為『月見西冷薄燒飯』可享用。將筋少、霜降油花分佈細緻的沙朗薄片,在火上涮個兩下,與淋上蛋黃、特製醬汁的白飯一同享用,蛋黃醬汁的滑順為牛肉的滑嫩口感再升級。

 

和牛除了直接燒烤品嚐,用來搭配特調蛋黃醬汁與米飯享用,更是一絕。(洪卉琳攝)

 

選用口感軟嫩的沙朗,裹上麵包粉油炸後再夾起吐司,搭配核桃等多種堅果調配醬汁,具有十足厚度的三明治,吃起來卻外酥內軟,很想叫老闆開放外賣。『炸和牛三明治』為 5800 元套餐品項(洪卉琳攝)

 

只有烤和牛還不夠,套餐裡更包含新鮮海鮮。生命力旺盛,顯現出超“青”的南非鮑魚口感Q彈軟嫩不難嚼,一般人不敢吃的內臟在水果醬烤製後一點都不苦澀,反而帶有鮮甜綿密的口感。其他像是北海道干貝、蠑螺與水章魚吸盤,也在精湛的烤製技術下,以清爽口感減緩了和牛的油膩。

 

除了油花分佈均勻、口感軟嫩的和牛之外,也混搭不同海鮮增添套餐豐富度,並且減少一直吃和牛而產生的油膩感。(洪卉琳攝)

 

 

【牛若丸和牛割烹 台北信義店】

 

營業時間:17:30~23:30(週一、週二公休)

電話:02-8786-7878

地址:台北市信義區虎林街164巷60弄25號

 

 

 

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關鍵字: 燒肉 和牛 牛若丸

 

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