※以下所稱「和牛」皆為「日本和牛」。

Q11：如何才能成為「銘柄牛」？

一般人容易誤會符合某產地飼育標準的牛隻就能成為「銘柄牛」，但實際上必須先通過審查標準，接著在宰殺後判定符合等級，才能成功賦予「銘柄牛」的名號。

曾拜訪過不少屠宰場的美福國際採購部經理吳祐豪也指出，以電擊牛隻神經，在牛尚未感覺疼痛時便已死亡，以人道方式處理後，必須再經過約兩天時間冷藏，才能分切部位。

他認為，屠宰廠的溫度空間會影響肉質，如溫度較低的空間肉質顏色粉嫩、口感細緻，如果沒有維持好的溫度，肉質會在 6～8 小時後逐漸僵硬，使得口感變差。

Q12：常聽到的「A5 和牛」是什麼意思？

和牛的等級由「日本食肉格付協會 JMGA」制定出的「步留率（精肉率）」、「肉質等級」作為嚴格判斷，以牛肋骨第 6 與第 7 根之間切面，從皮下脂肪、五花厚度等計算出數值。

「步留率」指的是產精肉率、食品可食率等級，代表活體去除皮、骨、內臟後的屠體比例。簡單來說，同樣重量的牛隻，獲得的肉質越多評鑑就會越高，共分為 A、B、C 共三等級。

「肉質等級」則從「油花分布」、「肉質色澤」、「肉質結實度與紋理細緻度」，以及「脂肪色澤品質」共四大項目評判出 1～5 分，並以這四大項目出現的最低分作為嚴格判斷。因此，假設「步留率」獲得 A 級，「肉質等級」拿到 5 分，才能成為國人所熟知的頂級 A5。

《日本和牛》的作者千葉祐士在書中提到，被評鑑為 A5 的「和牛」，的確有較高機率是味道不錯的牛肉，可是未必百分之百就是美味的牛肉。因為即使具備漂亮的霜降油花，一旦油脂品質不佳，味道也會受到影響。

Q13：「和牛」最具代表性的霜降油花怎麼看？

和牛最大的特色在於霜降般的細緻油花，在上述的「肉質等級」中有一個「油花分布」項目，這個稱為「脂肪交雜基準（B.M.S.）」指的就是如細絲、點狀的脂肪所帶來的霜降紋理。

「脂肪交雜基準（B.M.S.）」共分為 12 個階段，再進一步判定為 1～5 分，通常油花分布細緻程度為 8～12 階段的，才會被評斷為最高等級 5 分，這也常是影響饕客認知牛肉高級與否的判斷依據。

Q14：為何台灣吃到的「日本和牛」大多都是 A5、A4 等級？

全台最大牛肉進口商的「美福國際」代表—採購部經理吳祐豪提及，以一公斤「和牛」牛肉來看，等級差價不大，因此要買就要買最好的，看起來最漂亮的。再加上國人喜愛油花分佈較美的牛肉，因此肉商通常只進口 A5、A4 這兩個等級最多。

Q15：「和牛」為什麼能入口即化？

這個祕密其實就是油脂熔點，一般牛肉的熔點約在 40 度左右，美國牛大概在 37 度，富有高油酸的日本和牛則約在 25～28 度之間，而油脂分布更細緻的頂級「松阪牛」更只有 17.4 度，因此在人體口中約 34 度的溫度之下，和牛自然入口即化。

Q16：台灣人最愛吃的「和牛」部位？

「和牛」屠宰後會先分切為肩胛類、里肌類、腹肉類及臀腿類四大類，再細分為 18 種大部位，講究的店家則會再自行分切成中部位及小部位。而最受日本人歡迎的五大部位分別為：牛上腰肉/沙朗（サーロイン）、橫膈膜（ハラミ）、內臟（ホルモン）、牛五花/牛肋肉（カルビ）及肩胛骨內側肉（肩バラ）。

進口牛肉經驗豐富的的「美福國際」採購部經理吳祐豪則表示，「日本和牛」在台灣最受歡迎的五大部位分別是：「菲力」、「肋眼」、「紐約客」、「牛小排」及「背肩」。

「菲力」的運動量少，加上赤身的油脂少，因此有著相當軟嫩的口感，很常被拿來作為「威靈頓牛排」、「羅西尼牛排」等料理，透過其他食材增添香氣。

「肋眼」油脂較多，因為「老饕牛排」而在台灣有高知名度。「紐約客」雖然纖維較粗，但咬起來較有肉感，對於不喜歡油花太多的消費者，「紐約客」是吃肉的最佳選擇。

「牛小排」是所有餐飲通路最廣泛使用的部位，即使全熟口感也仍然能保持軟嫩，是零技術也能烹調出美味的部位，因此無論是在燒肉、火鍋或牛排都很適用。但近期因為需求量增加，而使得價格稍微提高。

通常看到比臉大的牛排部位就是「背肩」，跟「肋眼」為同一條肌肉，但靠近頸部的背肩能切出大塊肉片，視覺效果與口感同樣滿足。

Q17：燒肉界的最夢幻部位是哪裡？

以法文名稱命名的「夏多布里昂」（法文：Chateaubriand、日文：シャトーブリアン）是菲力再分切出來，屬於最中間的部位，雖然是赤身，但肉質相當軟嫩。通常一頭牛約 300～350 公斤，菲力佔 10～15 公斤，而「夏多布里昂」僅有不到 2 公斤的份量，等於是一頭牛裡佔比不到 0.5% 的珍稀部位。

Q18：菜單上的牛舌不可能是「日本和牛」牛舌？

燒肉店裡最不能錯過的牛舌，其實多以紐澳牛舌為主，中南美洲等地為輔。因為台灣法規規定，日本和牛內臟類如牛舌、牛肝、牛心等 36 個部位皆因狂牛症疑慮而無法進口來台，加上牛心、牛肺等部位一定要新鮮品嚐，目前的冷藏技術尚無法克服，因此僅有澳洲和牛包含內臟類可以進口來台。

一般認為牛舌的脂肪含量少、風味較為清淡，多與鹽巴一同燒烤品嚐的牛舌，適合在烤網被其他高油脂肉品影響前品嚐，而這個吃法據說是由台灣人也熟知的燒肉名店「叙々苑」所發明。

Q19：如何判斷這是一間好的燒肉店？

美福國際採購部經理吳祐豪認為，品質管理與刀工是最重要的。假設買了很頂級的牛肉，但是卻沒有注重冷藏管理技術，包含常見燒肉店裡冷藏櫃的燈管溫度影響肉質、沒有依據開關冷藏櫃的習慣調整適當溫度，都是值得觀察的地方。此外，刀工具有美感，肉片或肉塊切下時的紋理順暢、不掉肉，都能看出職人是否尊重肉品。

Q20：涮涮鍋和燒肉使用的「和牛」有所不同嗎？

通常進口來台的「和牛」部位差異不大，但是涮涮鍋使用的並非是高等級牛肉，原因是因為切成薄片的口感影響並不明顯；而由於燒肉的部位供應變化大，加上無法做大面積的修切，因此燒肉使用的「和牛」肉質多數品質較高，口感也較為厚實多汁。

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