最近幾年，大概只有餐飲業還能在百業蕭條的台灣內需市場中，占得一席之地。不少人都選擇以餐飲創業，「日本料理」更成為哈日的台灣人創業時的首選，從壽司到燒烤再到丼飯、拉麵、炸天婦羅，日本料理店如雨後春筍般林立。

然而，有一件事情不知道有沒有人發現，許多被部落客大讚的日本料理名店，連山葵都用假的，而所謂的名店，被盛讚的也多半不是師傅的手藝如何精湛，而是食材的高檔與價格的低廉，也就是所謂的CP值極高。

在台灣，評價一家餐廳的好壞，CP值是許多人的首要考量。而被納入CP值的標準當中，食材好、分量多且價格低，絕對是獲得壓倒性好評的關鍵（另外，外掛盡可能卑躬屈膝的服務態度），至於手藝好不好，雖然也很重要；但卻不是最被關心的事情。

或許也因為這樣，這幾年台灣出現了不少不強調手藝而強調食材高檔又價格便宜的餐飲店，像是高檔海鮮火鍋、涮涮鍋吃到飽，生魚片或肉片分量滿滿滿的丼飯店，往往能夠大排長龍。

其次則是服務態度極好（卑微），但是餐點其實不怎麼樣（像是中央廚房處理前半段，後半段在門市加熱或擺盤）的連鎖餐飲系列，甚至是不用廚師（標榜高檔食材）讓客人自己動手煮的用餐方式，也頗受市場好評。

反倒是一些認真磨練手藝，服務平實，也不以食材或價格取勝的店，很難殺出重圍（除非像江振誠或阿布師這種本身已經具備品牌識別度的料理人坐鎮，但市場買單的往往是人氣或故事，不見得是手藝），甚至因為服務態度不夠體貼，食材不夠高檔或份量太少而被消費者嫌棄。

深入思考之後，我發現一個現象，台灣社會並不重視難以量化評估的無形專業技術能力，比較看重具體可見、可量化評估好壞的原物料價值。以餐飲業為例，廚師的手藝是無形（肉眼不可見）的專業，食材原物料和服務態度，乃至店面裝潢或店舖地點則算是有形（肉眼可見）、可量化評估的原物料。

台灣的消費者多看重有形原物料更勝於無形專業的原因，或許是我們社會懂得鑑賞無形專業之優劣的消費人口太少。

以日本料理店常備的山葵來說好了，許多人對於高檔生魚片配假山葵根本不以為意，甚至喜歡上那種假山葵的嗆辣。再以台灣近來頗流行的抹茶口味食品來說，許多消費者盛讚抹茶風（假抹茶）口味的食品好吃，甚至賣到缺貨，而真抹茶食品卻因為價格昂貴，反倒不容易熱銷。

至於無法判別無形專業的關鍵，或許在台灣長年以來的便宜又大碗心態，以及從小就吃假東西，判別真食物的能力早已喪失。曾經有營養學者研究發現，從小就吃化學添加劑等人工食品長大的小孩，長大後吃到真的蔬菜反而會討厭，因為天然食物中的微苦味讓這些孩子受不了。

再想想台灣社會充斥多少以人工添加物製作的山寨、XX風味的假食品，從小讓孩子吃下一堆高糖高脂高油鹽的人工食物，許多人的味蕾口感早就被破壞殆盡，這樣的孩子長大之後，吃到真正的好食物，反倒積非成是的覺得不好吃，也是可能的情況，不是嗎？

被尊為壽司之神的小野二郎就曾經說過，如果讓孩子隨便吃，根本無法建立起足以辨別美味食物的味蕾，唯有讓孩子從小吃好東西，才可能分辨真正的好食材與好料理。

無法鑑賞無形美學或品味的社會，自然不可能尊重看不見的無形專業能力，只好從可見的食材檔次去判斷好壞，恐怕也不是真的吃得出來這些高檔食材哪裡好，只是高檔食材的進貨價格昂貴，而貴（但卻可以便宜賣給消費者）就是好的觀念深植人心，最後培養出畸形的飲食文化。

不尊重專業的社會，不肯為無形勞務付出相應價格購買的結果，就是花時間磨練專業的人成了笨蛋，取巧抄捷徑的人獲得巨大成功，非但料理人的手藝不如食材的檔次，設計師的巧思、醫師的專業，乃至許許多多勞心工作者的無形專業都被輕賤，無法獲得相應的報酬，有能力者紛紛出走，扭曲而畸形的標準主導市場發展，台灣遂成為只能靠剝削肉體勞動力賺取微薄薪資維生的過勞血汗島，只是剛好而已！

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