道光帝處於一個蕭條的時代，手中沒錢，宮中日常膳食再沒了乾隆朝時期的鋪張景象。道光帝對宮中奢華的飲食器具、鋪張的菜餚極為不滿。道光帝回憶道：「朕當年住在阿哥所時，生活極為節儉，每晚只買五個燒餅，朕與孝穆皇后各吃兩個，剩下一個給大阿哥吃。盛飯不過是用三桃碗，安用此盛設為耶？」

三桃碗，乃是當時的粗瓷器。道光帝做皇子時，他的父親嘉慶帝，深陷五省白蓮教起義之中，手中也沒什麼錢，皇子們只好節儉度日，養出了道光帝的摳門習慣。

摳門的道光帝，一日突然想吃便宜的片兒湯（按：類似麵疙瘩），就命御膳房去做。片兒湯的製法是：將麵團成大薄片，切成塊片後，下入湯鍋中，用豬肉末或是羊肉末，與青菜、豆腐等同煮。片兒湯清鮮味爽，麵片軟韌，湯燙味美，為民間所喜。

結果御膳房卻不做片兒湯，「即遞封奏，請添置膳房一所，專供此物」，算下來常年經費數千金。道光帝看了奏摺後，不由大罵：「前門外某飯館製此最佳，一碗值四十文耳，可令內監往購之。」可內務府卻回報，飯館關門，無法採購。道光帝恨得牙癢，再也不提片兒湯的事。

到了夏天，清宮中備大量西瓜，以消暑解熱。道光帝捨不得吃西瓜，在最熱的三伏天下令：「明日取消西瓜，只飲水。」道光帝規定，宮中歲耗不得超過二十萬、宮中用膳每日不得超過四碗。

皇后生辰時，道光帝想起自己已下令停止在宮裡舉辦大規模的宴席，就是否操辦一番，他猶豫再三。大臣曹振鏞勸他，皇后平日裡是出了名的節儉，為她過次生日，不要太過寒酸了。道光帝下定決心，特批御膳房殺了兩頭豬，做了豬肉大滷麵招待群臣，為皇后慶生。

一碗大滷麵，乃是北京人慶祝生日時必備。做大滷麵時，先用肉湯做滷，然後煮麵，麵煮好後撈出，擺肉澆滷即可。只有用豬肉白煮（水煮）出來的肉湯，加上水、澱粉勾芡做出的滷麵，才能稱為大滷麵。

大滷麵的麵條，可以是切麵、拉麵、手麵、掛麵，但大滷的肉必須是白水煮的五花肉，配料有口蘑、蝦米、黃花、木耳、雞蛋等。製作大滷麵，必用口蘑。

張家口一帶是口蘑的集散加工地，口蘑故而得名。口蘑形狀若傘，肉質厚嫩，能調出鮮味，在清宮中被廣泛使用，如燕窩口蘑雞之類。在大滷麵中使用的蝦米不能太大，若是太大，味道便太重，會影響整碗麵的味道。

道光日常飲食也很簡單，列舉幾例： 

道光五年（1825 年）正月十八，早膳有燕窩紅白鴨子、鴨子白菜、燴銀絲、雞蛋炒肉、羊肉包子各一品。晚膳是燕窩紅白鴨絲、羊肉燉白菜、白煮雞、鴨絲燉白菜、白糖油糕各一品。

道光六年（1826 年）四月二十一日，早膳有燕窩鴨子、鴨子白菜、燴金銀絲、雞蛋炒肉、羊肉餡包子各一品。晚膳是紅白鴨羹、酒燉羊肉羊腱子、鴨丁炒小豆腐、雞蛋炒肉、白糖油糕各一品。

道光七年（1827 年）二月初六，早膳有紅白鴨羹鍋子、鴨子白菜、燴金銀絲、雞蛋炒肉、黑糖油糕各一品。晚膳是燕窩紅白鴨絲鍋子、羊肉燉菠菜、海參燴鴨絲、雞蛋炒肉、白糖油糕各一品。 

從這些膳單可以看出，道光帝的日常菜餚主要是雞、鴨、羊、豆腐之類，輔以餑餑等麵製品。比較昂貴的菜點，就是燕窩、海參之類了。菜點中的紅白鴨子，是將鴨肉在鍋中油炒後取出，以部分鴨肉加紅糖炒成紅色，部分鴨肉則切塊，一起上籠蒸熟，再搭配燕窩。

菜餚紅白兩色相間，質嫩味香。燴銀絲則是以熟羊肚切成絲，搭配胡蘿蔔絲， 放入鮮湯內用旺火燴製而成。燴金銀絲也是一道家常菜，以雞胸脯肉、熟火腿、雞蛋、豌豆苗等一起炒製而成。

*本文摘自《大清皇帝陪我吃頓飯：餐桌上的清史，揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房，哪些御膳能遇到千萬要嘗​》，大是文化 出版。

【作者簡介】

袁燦興

江蘇靖江人，歷史學博士、副教授，江蘇省青年骨幹教師，央視《法律講堂》主講人，《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者，主要研究領域為中國社會史。

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