「大三元酒樓」自 1970 年於台北市衡陽路創立以來，2020年7月正式邁入 50 週年，為台灣現存歷史最悠久的港式酒樓。創店之初，創辦人吳蘇英特地自香港大三元酒樓邀聘 6 位主廚來台。由於供應龍鮑翅等高檔料理，地點又臨近過去的證交所位置，中午 12 點收盤後，單看排隊人潮便知曉當日市場行情，因而成為首屈一指的「金融餐廳」。 

延續近 50 年的經典風味更連續兩年榮獲 2018、2019 年《臺北米其林指南》一 星殊榮。而2018年12 月，米其林指南發布首本單一菜系指南《米其林指南 粵菜》，囊括亞洲、歐洲、美國米其林星級與餐盤推薦的粵菜餐廳，「大三元酒樓」再次獲選，成為台灣唯一三家被收錄的粵菜餐廳之一。 

2020 上半年度因新冠肺炎疫情的影響，「大三元酒樓」啟動延宕 2 年的改裝，自2020年4月1日起至5月31日止，進行 50 年來首次重大修繕。整修重點包含廚房與內部管線全部更新；一樓門面改為黃光、招牌字體加大；二樓散客區座位由 130 位減至 80 位等等，期望為餐廳帶來全新風貌，並給予顧客最完善的餐飲服務。

歷經為期兩個多月的重大改裝完工，又適逢「大三元酒樓」50 週年，董事長邱靜惠正式宣布將經營管理交棒給第三代的總經理吳東璿，並於8月1日至10月31日止，限期推出「大三元 50 年金色盛宴」，邀請饕客們一同歡慶！

「大三元 50 年金色盛宴」

「大三元酒樓」開幕時，正值粵菜百家爭鳴的輝煌時期，為了讓食客重溫手工粵菜的細膩滋味，總經理吳東璿帶領行政主廚何鴻賓、副主廚陳啟昌與燒臘主廚劉君彥， 共同鑽研老菜譜，日夜反覆復刻經典，終讓幾經失傳的懷舊粵菜華麗再現。

「大三元 50 年金色盛宴」以「重平衡、求真味、掌火候、費心機、考手工、夠鑊氣」為設計主題，盼藉此重現過往港式酒樓極盡精良的考究菜色，讓舊時風華得以傳承，並佐以最新上架的 50 款香檳佳釀，展現「Old is New」的粵菜新風潮。

其中特別以『紹興醉乳鴿』、『秘製脆皮鵝』、『江南百花雞』三種不同禽類入菜，象徵「百鳥朝鳳」， 藉此感佩董事長邱靜惠，50 年來全年無休持理店務、悉心照顧全體同仁的溫柔奉獻，亦象徵著重新整裝再出發，如同浴火鳳凰般的決心與勇氣。 

#重平衡：『紹興醉乳鴿』 

宛如鳳凰飛舞般的醉乳鴿，精選八兩重的屏東乳鴿，鴿肉須浸汁入味，使酒香恰到好處，此外還得達到肉質清甜軟嫩、表皮爽滑不韌等標準。

乳鴿送達時得先檢查大小與表皮，接著清洗頸窩以免殘留飼料，再用鹽擦洗沖水去雜味。以攝氏 90 度、欲沸未滾的淨水浸煮 15 分鐘，避免表皮起水泡，再放入冰水冷卻。白滷水則加進當歸、紅棗、枸杞、參鬚等藥材提味，續以紹興和高粱定調酒香，浸置後斬件，味道鹹鮮醇香而溫潤不嗆。

搭配酒款：『Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blanc NV』，白中白為採用 100% 夏多內釀製的香檳，口感細膩雅緻、風味優雅豐富，搭配清爽甘甜、調性相似的醉乳鴿有相得益彰之妙。 

#求真味：『金湯蛋白蟹』

廣東菜講求食材原味，特重湯水，除了傳統的上湯、二湯之外，亦有許多不同食材熬煮的高湯運用多端。像是菜如其名的金湯，顏色澄黃似金、質地稠而不膩，特地選以台東鹿野黃土雞、雞爪熬燉 8 小時而成，輔以滑溜的花雕蒸蛋白、鮮甜紅蟳蟹肉，不僅能嘗到金湯的純濃精華，蛋白亦花雕酒香四溢，令人唇齒留香。 

#掌火候：『秘製脆皮鵝』

絕佳的烤鵝必須從選料開始，每隻嘉義大林白羅曼鵝重約 4 公斤，進貨時猶如選美比賽，體型必須一致，不能撞傷、瘀血，連絲毫裂痕都得退貨。醃料也是決定風味的要角，由甘草、八角、肉桂、山柰（沙薑）等精心配製的香料，均勻塗抹鵝的腹腔，再用鋼針縫合開口，將肉汁和調味緊緊鎖住。

填完香料的鵝透過燙皮、泡冷水，熱漲冷縮之下令鵝皮更緊實，進入風乾過程之前，須淋過麥芽醋水，使得鵝皮色澤均勻、口感酥脆。脆皮鵝最重火候，考驗師傅的專注力和耐心，過程絕無時間準則，只能憑經驗隨時調整。而片鵝從剖肚、去肥油、片肉，既要與溫度賽跑，又不能忽略美觀與口感。

搭配酒款：『Vincent Charlot L'Écorché de la Genette Rose de Saignee 2012』，口感濃郁帶有未成熟的覆盆子等森林漿果味，又帶有充足氣泡，解油膩之外更能 彰顯烤鵝的清香鮮甜。 

 

 #費心機：『江南百花雞』

廣州於民國初年時期，為粵菜薈萃之地，當時更有「食在廣州」的美譽，眾家酒樓以推出招牌菜爭奇鬥豔為目標，而『江南百花雞』就在當時應運而生。作為四大酒家之一「文園酒家」的名菜，這道菜見雞不是雞，上桌時雖有雞的全貌，但僅留皮相，骨肉早在主廚行雲流水的刀功之下完整移除。

取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花（蝦膠），早先「百花」是以白菊花入菜，不過因忌諱白花故改稱，也是日後蝦漿被訛稱為百花的緣故。雞皮難起、蝦膠易糊易老，使得這道菜餚難上加難，何主廚表示，上回見到這道菜已是 20 年前，這般費盡心思的手工菜，在現代講究效率的趨勢下，極少有廚師願意操刀，因而更難傳承留存。

搭配酒款：『André Clouet Millésime Symphonie Cap Leopard 2009』，黑皮諾中混釀了酒體飽滿的夏多內，集中度絕佳，西洋梨果香四溢、酸度均衡， 搭配百花雞中雞皮的油香與蝦子的鮮甜，層次優雅而多變。 

 
#考手工：『翡翠石榴果』

「大三元酒樓」知名的『翡翠瑤柱羹』，是每日以現打菠菜汁混入蛋白，再以文火過油定型自製成翡翠，過程中手法須俐落快速；而廣東菜中測試師傅心細手巧的菜，石榴果絕對可以入列。以小火耐心煎製的蛋白薄衣通透細嫩，包進鮑魚、烏參、豬肉末等豐富餡料，外皮吹彈可破，製作時稍不留意便會皮破餡露，十分考驗手工。 

#夠鑊氣：『避風塘虎斑』 

粵菜講究夠鑊氣，以猛烈火勢快速翻炒，保留食物風味並增加香氣，其中要訣即是火候與時間掌握，陳副主廚使用蒜香十足的雲林蒜頭，切碎後除去多餘水分， 再拌入辣椒粉、調味料，續以猛火快速油炸，成為避風塘料理中的靈魂素材— 兼具色、香、味的蒜酥。

接著再與乾辣椒、蔥段、豆豉和酥炸過的龍虎斑球大火拌炒起鍋，炒製講究火溫與手勢，中式炮爐手腳並用，也考驗師傅做菜韻律和眼手身心的專注力。 

 【大三元酒樓「50 年金色盛宴」】

價格：每桌 10 位 19,800 元+10%，即日起開放預訂，酒款自由選配價格另計

營業時間：午餐 11:30 ∼ 14:00、晚餐 17:30 ∼ 21:00（年初一公休）

電話：02-2381-7180

地址：台北市中正區衡陽路 46 號
 

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