在飲食上，慈禧也格外講究。慈禧的壽膳房中，有爐灶五十四座、廚子五十四人、下（助）手五十四人、雜役四十人、總管一人。膳房能製作的菜餚頗多，一說在四千種左右，點心四百餘種。

慈禧用餐時講究排場，親信太監立於院中，持黃色食盒進，其中可放置兩大碗四小碗，碗皆黃底，其上或是龍紋，或是壽字。每次進膳，陳列的菜餚總數約一百五十品， 列成長條，大碗小碟相間排列。另有兩張小桌子放置果盤，均是糖蓮子、瓜子、核桃等乾鮮果品，供餐後消遣。

慈禧每頓正膳，太監們排隊將菜餚傳送到慈禧面前，如果慈禧要吃，看一眼示意即可，不吃的撤下，賞給他人。慈禧的食慾很好，每次用膳之後，都要在御花園中散步。如果覺得微餓，就讓太監取來輕便小爐灶，當場烹調。

慈禧的小廚房也稱西膳房，西膳房的首領太監姓謝。謝太監的弟弟謝二，善於製作燒賣，得到慈禧的賞識。西膳房中名廚頗多，如廚師王玉山，擅長烹炒，被慈禧稱為抓炒王。

廚師張永祥精於製作釀豆芽、釀扁豆等菜，很受慈禧青睞。西廚房還額外招募一些廚師，如宮外有名小販，以製作芸豆卷而聞名，被召入宮中，專門為慈禧服務。

慈禧喜歡的菜餚有清燉肥鴨、燒豬肉皮、櫻桃肉、清燉鴨舌、清燉鴨掌、西瓜盅等。慈禧喜歡的點心有窩窩頭、飯捲、油炸糕、燒賣、炸三角等。這些菜點中，很多是尋常食材，但製作起來卻不簡單。

饗鈴是慈禧最愛吃的一道菜，它用帶皮的豬肉，切成一方一方的小塊，然後放在豬油裡煎炸，將肉皮煎脆。櫻桃肉，選用上好的豬肉，切成棋子一般大小，加上調味料， 與新鮮的櫻桃一起置於白瓷罐內，裝入清水，在文火上慢慢煨上八、九個小時，等肉酥爛後，櫻桃的香味也煮出來了。櫻桃肉是慈禧晚年最愛的菜餚之一，這道菜的湯也是美味絕倫。

清燉肥鴨，將鴨子去毛去內臟，加上調味料，裝在瓷罐內，罐內裝一半清水， 將罐口封好，放在盛水的鐵鍋中，以文火蒸上三天，鴨肉完全酥軟，入口即化。這道菜中，慈禧最愛吃的是鴨皮，認為它是最精華的部分。

慈禧喜食的麵點有窩窩頭、飯捲、油炸糕、燒賣等。慈禧特別愛吃炸三角，用芝麻醬、水、麵粉一起攪拌好，再將肉切成碎末，加上蝦米、口蘑、火腿等，用太白粉攪拌成餡，將麵成麵片，切成兩片，然後將切口捏死，裝入餡，捏成三角形，用油炸酥即成。日常膳食中必備粥，有五十餘種之多，稻粱菽麥無所不有，故每餐所耗輒需百金。

慈禧有時也會心血來潮想吃一些食物。一次慈禧要吃蘿蔔，御膳恰好沒有蘿蔔，於是御膳房立刻購入，將蘿蔔放在火腿湯中，配上嫩筍和細薑芽煮熟後進呈。慈禧太后晚年，不時咳嗽，選大梨切成塊，用蜜浸漬，用來止咳。

慈禧對食物很挑剔，宮廷御廚們不得不在菜餚上創新，如將豆芽菜挖空，塞入肉末蒸熟；如將蘇造肉與熟鴨蛋一起蒸熟。其實將豆芽菜鏤空，以雞絲、火腿滿塞之，早在嘉慶朝時，已在民間風行。

夏季，慈禧喜歡吃西瓜盅。將西瓜的果肉挖去，將切好的雞丁、火腿丁、新鮮蓮子、龍眼、核桃仁、杏仁、松子裝進去，再將瓜皮蓋好，用文火燉上四、五個小時，進給慈禧享用。

慈禧用完膳，方命皇后、妃嬪等開始吃，只是只能站著吃，也不得言語。向來慈禧吃飯，其他人要在一旁站著伺候，哪怕是皇帝也得如此。光緒十七年（1891年）， 宦官李連英的妹妹進宮，慈禧讓她坐在下面陪著吃飯。

此日恰巧醇親王的福晉入宮，慈禧沒辦法，讓她也一起入座陪著吃飯。醇親王福晉很震驚，不敢入座，慈禧只好向她解釋道：「漢人姑娘腳小，不能久站，妳不入座，她也不敢入座。」醇親王福晉只好入座相陪。

庚子之後，慈禧時常邀請西方駐華公使的夫人們入宮。宮廷宴會上，慈禧看到西方人喜歡吃水果冷飲，也跟著效法。對西方器物的喜好，慈禧絕不落後於時代。

她曾經讓美國女畫師入宮，花了一年時間幫她畫了兩幅油畫。看到汽車她很喜歡，想坐坐嘗個新鮮。她去清西陵祭祖，還特意命人修了條鐵路，方便她坐火車過去。

光緒三十四年（1908年）慈禧大壽，她忘記自己已是七十老嫗，心情大好，扮觀音、遊湖上、吹涼風、吃水果，到晚間就開始鬧痢疾，十二天後死去。

*本文摘自《大清皇帝陪我吃頓飯：餐桌上的清史，揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房，哪些御膳能遇到千萬要嘗​》，大是文化 出版。

【作者簡介】

袁燦興

江蘇靖江人，歷史學博士、副教授，江蘇省青年骨幹教師，央視《法律講堂》主講人，《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者，主要研究領域為中國社會史。

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