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慈禧用膳連皇帝、皇后都得站著伺候 為何唯獨李連英的妹妹不用?

袁燦興 2020年07月28日 07:00:00
慈禧手握美國派駐北京的大使夫人莎拉.派克.康傑的手,其他三位來自美國使館的女士環繞在側,小女孩是攝影師勛齡的小女兒。(取自史密森尼博物院的賽克勒美術館)

慈禧手握美國派駐北京的大使夫人莎拉.派克.康傑的手,其他三位來自美國使館的女士環繞在側,小女孩是攝影師勛齡的小女兒。(取自史密森尼博物院的賽克勒美術館)

在飲食上,慈禧也格外講究。慈禧的壽膳房中,有爐灶五十四座、廚子五十四人、下(助)手五十四人、雜役四十人、總管一人。膳房能製作的菜餚頗多,一說在四千種左右,點心四百餘種。

 

慈禧用餐時講究排場,親信太監立於院中,持黃色食盒進,其中可放置兩大碗四小碗,碗皆黃底,其上或是龍紋,或是壽字。每次進膳,陳列的菜餚總數約一百五十品, 列成長條,大碗小碟相間排列。另有兩張小桌子放置果盤,均是糖蓮子、瓜子、核桃等乾鮮果品,供餐後消遣。

 

慈禧每頓正膳,太監們排隊將菜餚傳送到慈禧面前,如果慈禧要吃,看一眼示意即可,不吃的撤下,賞給他人。慈禧的食慾很好,每次用膳之後,都要在御花園中散步。如果覺得微餓,就讓太監取來輕便小爐灶,當場烹調。

 

慈禧的小廚房也稱西膳房,西膳房的首領太監姓謝。謝太監的弟弟謝二,善於製作燒賣,得到慈禧的賞識。西膳房中名廚頗多,如廚師王玉山,擅長烹炒,被慈禧稱為抓炒王。

 

廚師張永祥精於製作釀豆芽、釀扁豆等菜,很受慈禧青睞。西廚房還額外招募一些廚師,如宮外有名小販,以製作芸豆卷而聞名,被召入宮中,專門為慈禧服務。

 

慈禧喜歡的菜餚有清燉肥鴨、燒豬肉皮、櫻桃肉、清燉鴨舌、清燉鴨掌、西瓜盅等。慈禧喜歡的點心有窩窩頭、飯捲、油炸糕、燒賣、炸三角等。這些菜點中,很多是尋常食材,但製作起來卻不簡單。

 

饗鈴是慈禧最愛吃的一道菜,它用帶皮的豬肉,切成一方一方的小塊,然後放在豬油裡煎炸,將肉皮煎脆。櫻桃肉,選用上好的豬肉,切成棋子一般大小,加上調味料, 與新鮮的櫻桃一起置於白瓷罐內,裝入清水,在文火上慢慢煨上八、九個小時,等肉酥爛後,櫻桃的香味也煮出來了。櫻桃肉是慈禧晚年最愛的菜餚之一,這道菜的湯也是美味絕倫。

 

清燉肥鴨,將鴨子去毛去內臟,加上調味料,裝在瓷罐內,罐內裝一半清水, 將罐口封好,放在盛水的鐵鍋中,以文火蒸上三天,鴨肉完全酥軟,入口即化。這道菜中,慈禧最愛吃的是鴨皮,認為它是最精華的部分。

 

慈禧喜食的麵點有窩窩頭、飯捲、油炸糕、燒賣等。慈禧特別愛吃炸三角,用芝麻醬、水、麵粉一起攪拌好,再將肉切成碎末,加上蝦米、口蘑、火腿等,用太白粉攪拌成餡,將麵成麵片,切成兩片,然後將切口捏死,裝入餡,捏成三角形,用油炸酥即成。日常膳食中必備粥,有五十餘種之多,稻粱菽麥無所不有,故每餐所耗輒需百金。

 

慈禧有時也會心血來潮想吃一些食物。一次慈禧要吃蘿蔔,御膳恰好沒有蘿蔔,於是御膳房立刻購入,將蘿蔔放在火腿湯中,配上嫩筍和細薑芽煮熟後進呈。慈禧太后晚年,不時咳嗽,選大梨切成塊,用蜜浸漬,用來止咳。

 

慈禧對食物很挑剔,宮廷御廚們不得不在菜餚上創新,如將豆芽菜挖空,塞入肉末蒸熟;如將蘇造肉與熟鴨蛋一起蒸熟。其實將豆芽菜鏤空,以雞絲、火腿滿塞之,早在嘉慶朝時,已在民間風行。

 

夏季,慈禧喜歡吃西瓜盅。將西瓜的果肉挖去,將切好的雞丁、火腿丁、新鮮蓮子、龍眼、核桃仁、杏仁、松子裝進去,再將瓜皮蓋好,用文火燉上四、五個小時,進給慈禧享用。

 

慈禧用完膳,方命皇后、妃嬪等開始吃,只是只能站著吃,也不得言語。向來慈禧吃飯,其他人要在一旁站著伺候,哪怕是皇帝也得如此。光緒十七年(1891年), 宦官李連英的妹妹進宮,慈禧讓她坐在下面陪著吃飯。

 

此日恰巧醇親王的福晉入宮,慈禧沒辦法,讓她也一起入座陪著吃飯。醇親王福晉很震驚,不敢入座,慈禧只好向她解釋道:「漢人姑娘腳小,不能久站,妳不入座,她也不敢入座。」醇親王福晉只好入座相陪。

 

庚子之後,慈禧時常邀請西方駐華公使的夫人們入宮。宮廷宴會上,慈禧看到西方人喜歡吃水果冷飲,也跟著效法。對西方器物的喜好,慈禧絕不落後於時代。

 

她曾經讓美國女畫師入宮,花了一年時間幫她畫了兩幅油畫。看到汽車她很喜歡,想坐坐嘗個新鮮。她去清西陵祭祖,還特意命人修了條鐵路,方便她坐火車過去。

 

光緒三十四年(1908年)慈禧大壽,她忘記自己已是七十老嫗,心情大好,扮觀音、遊湖上、吹涼風、吃水果,到晚間就開始鬧痢疾,十二天後死去。

 

 

*本文摘自《大清皇帝陪我吃頓飯:餐桌上的清史,揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房,哪些御膳能遇到千萬要嘗​》,大是文化 出版。

 

 

【作者簡介】


袁燦興


江蘇靖江人,歷史學博士、副教授,江蘇省青年骨幹教師,央視《法律講堂》主講人,《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者,主要研究領域為中國社會史。

 

 

 

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