馬祖的海味是什麼？對我來說，是淡菜。每到這個季節，我就有下單訂馬祖淡菜的衝動，所以當我喝到合力酒廠（Holy Distillery）新推出的海系列琴酒時，心，噗通噗通的跳，帶鹹的海風襲來，啜飲一口，是鮮味，是淡菜殼的香氣，思緒立刻被帶到東莒的海邊。在「偽出國」盛行的夏天，一口酒就把我帶到馬祖，無須去離島人擠人，就已坐擁碧海藍天。

這幾年我迷上了琴酒，取自於各種草本植物香氣的琴酒有如把一個地方的地貌提煉到玻璃瓶裡。時而呈現祕密花園、時而呈現靈氣森林，時而像現在正喝的這杯，讓人遇見一片大海。琴酒的製酒師就像調酒師，透過豐富的想像力與精準的味覺地圖，把多樣層次的味道融合成自己想要彰顯的個性。有時候，品飲一杯琴酒，就像親炙某種具有魔力的香水，那滋味竄入體內，順著舌頭、喉頭、食道、胃、腸，湧起內在的芬芳。

位在鶯歌的合力酒廠致力於以琴酒彰顯台灣的風土味，第一支由創辦人Alex（張佑任）打造的琴酒Valor，就喝得到米麴味、茶香和桂花香。近期推出的山、海、平原系列，則融入奔放的想像力，由還在愛爾蘭唸釀造系的女孩Erika調製，打開每一瓶就像召喚山野風景，味覺與嗅覺奇妙的讓眼睛看到平行的時空。

在國外讀書、工作多年的張佑任Alex透過琴酒製作，重新研究了台灣的風土，他像是一個尋味者，去花蓮找野薑花、去苗栗山上找土肉桂、去南投找梅子、去台南找柚子花、去陽明山找竹子……，尋味的過程即是台灣風土的採集，在四季遞嬗間，以適合的素材，創造出豐饒的滋味。

聽他說著，「海」裡頭有馬告、刺蔥、海苔、淡菜的香氣；「山」有孟宗竹、肖楠、凍頂烏龍、番茄等風味，「平原」則有百香果、野薑花、鳳梨、薄荷等香氣，桌上這些酒如同寶島風情畫，在邊境管制的此刻，喝一口琴酒，像是搭著滑翔翼，慢慢的看見台灣。

拜訪合力的當天，酒廠正在為月底登場的酒展忙進忙出，有工作人員從外頭帶了一盒番茄回來，還買了好幾包便利超商賣的堅果，我好奇的問：「這些都是要來調製琴酒嗎？你們不是跟大盤進貨？」Alex笑著說：「我們的規模太小，有時候需要一些味道，就到市場或巷口的便利超商買就好。」那種自家巷口，俯拾皆可取材的自由，有一種手工的不羈。Alex對味道講究卻不拘泥，當馬祖淡菜用完時，他會用澎湖淡菜來取代，「不標準化」的製法，反而讓琴酒充滿驚喜。

在台灣酒業越來越工業化與標準化的此刻，小酒廠反而衝撞想像力，他們的實驗與探索，激盪出很有意思的味道，這些味道不見得是討喜的大眾口味，可是很有態度。

成天跟那麼多「香氣」共處，我想當然耳的以為Alex有酒鼻子，但他謙虛地搖搖頭說，他鼻子和舌頭也沒那麼靈，Monkey 47（標榜有47種風味的琴酒）大概只能喝出四種。我很好奇他的味道訓練或是味蕾怎麼養成的，他說：「可能是我媽媽，我媽媽很會做菜，小時候不知道媽媽做得菜那麼好吃，是長大到外頭吃到一堆東西，才赫然發現媽媽的手藝真好。」他重複地說：「因為我小時候有吃過好東西，所以我知道什麼味道是好的。」

這個好，不見得是以科學儀器去分析黃金比例分子結構，而是這個滋味可以安慰人心，Alex說：「酒非生RSS區域开始活必需，但卻是人生必須，在透過琴酒的探索過程中，我走進了自然、發現了味道，也藉機了解自己。」

※黃麗如：酒途旅人，著有《喝到世界的盡頭》、《酒途的告白》、《極南》。臉書粉專：享樂遊牧民族