「期待啊！當然是既期待又怕受傷害啊！」，「鹽之華」法國餐廳主廚黎俞君坦然表示對於《米其林指南》的想法。

但以米其林評鑑標準從建築開始檢視，來自國外知名設計師透過「鹽之花」為概念打造如結晶體的新穎外觀，廚房的乾淨程度遠勝於你我家中的廚房，即使料理尚未入口，回推黎俞君主廚 36 年的料理資歷，米其林在此劃過流星也是一點也不為過。

在廚房裡擺放觀賞盆栽的黎俞君展現出柔情的一面，但聊起菜的口吻可是斬釘截鐵的霸氣。

她說：「鹽之華不以現今流行的台式法餐為走向，因為自己就是個飲食習慣很西式的人，不會把蚵仔煎變成法餐。」除了運用純粹的法式技法，融入曾經習藝的義大利老菜精神，以及西班牙分子料理等風格之外，黎俞君還有一項絕對不能妥協的就是“食材”。

生意總是會有比較低迷的時候，但沒有達到標準的剩餘食材，絕對不能捨不得丟。黎俞君強調「食材才是主角，沒有好的食材，廚師就沒有了意義。」

提及食材，近年來相當流行從產地到餐桌的概念，「我在 17、18 年前就開始慢慢使用台灣食材，當時進口蔬果的比例還很高，因此還會被嘲笑說黎俞君很台。」

走在很前面的黎俞君早就在探索誰能種出最好的蔬菜？怎麼拿到最棒的海鮮？直到這股潮流淪為不假思索就能脫口而出的現在，「鹽之華」早就使用了 8 成以上的台灣食材。

#『澎湖海魚與多彩醬汁』

像是這道在細緻泡泡裡的『澎湖海魚與多彩醬汁』，飽滿的粉蛤下方是珍貴稀少的手釣赤筆仔魚。乍看是輪切厚塊，但切開後烤過的兩片赤筆仔魚片，內層夾藏著當季蔬菜絲，既清爽又不會掩蓋赤筆仔魚的細緻鮮甜，帶點蝦蟹肉質的風味，與德國麗絲玲白酒（Riesling）可說是完美餐酒搭。

而增添視覺效果並注入多元風味的西班牙頂級番紅花醬汁，在黎俞君的考量下不只美味，「我也會讀中醫的書，看看加入哪些蔬果，能讓身體比較舒服，」於是有活血作用的蕃紅花能減緩夏季躁熱，顯示出黎主廚做菜不只有考量季節。

「也許使用 Hering Berlin 德國手工盤、Christofle 法國餐具在評鑑裡沒有加分，但我仍想讓大家體驗到在法國用餐的感覺。」黎俞君將法式氛圍完整呈現在台中「鹽之華」裡。

#『龍蝦/夏季蔬菜』

法國料理一向給人視覺上的期待，很難想像在「鹽之華」的餐桌上，龍蝦披上的是一層粉桃紅色的外衣。「有時候塗在龍蝦上的是墨魚做的黑色醬汁，之前也有用過炸豬皮點綴龍蝦，作為梅杜莎與蛇的印象。」

同樣是龍蝦但卻擁有不同的做法，黎俞君笑著說：「食材會自己跟你說要怎麼做！」聽來有點玄，但確實有著脈絡可循。即便是同樣的食材，也有可能呈現出不同的狀態。

於是採訪當日這道『龍蝦/夏季蔬菜』，蒸後維持 Q 彈口感、充滿生命力與霸氣的龍蝦，藉由甜菜根粉混搭法式蛋黃醬的做法，帶來些許少女氣息，口感也顯得溫和許多。

而一旁的蔬菜也各自詮釋出獨特的滋味，例如運用分子料理手法烹調而成的雙色苦瓜球，在嘴裡咬破後竄出的些許苦韻，提升了龍蝦的鮮甜質感。

#『椰子香水檸檬』

米其林對於黎俞君而言，就像是生活的一部分，20 年間跑遍了法國、英國、義大利等地，品嚐了各大米其林星級餐廳，就連馬卡龍也能在法國街道上邊走邊逛吃下 30 個。

有愛才能透過好食材呈現出最精華的美味，連同水珠都點綴得栩栩如生的『椰子香水檸檬』，劃開後薄荷甘納許與檸檬凍的清涼酸香，平衡了杏仁橄欖油慕斯的濃香。

在開設「鹽之華」之前，黎俞君坦言對自己的菜一直都不滿意，只要有不懂就不顧一切地去學習。「我 50 歲才去西班牙學分子料理，把自己拋到那裡，不斷了解與學習世界的美食脈動。」直到 3 年前遷移至此，才開始有了自信，由此可見，此時不前往「鹽之華」，更待何時？

【鹽之華】

營業時間：

週三至週五 晚間 18:00~22:00（僅提供晚餐）

週六至週日 午間 12:00~15:00、晚間 18:00~22:00（午餐及晚餐皆有提供）

每逢週一及週二公休 

價格：季節套餐 2880 元、3880 元及 5880 元三種價位。

電話：04-2372-6526

地址：台中市西屯區市政路 581-1 號

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