一條完整的鵝腿大約能占全鵝重量的八分之一，香港人篤信燒鵝的左腿比右腿好吃。那燒鵝的黃金左腿是怎樣煉成的？

香港什麼東西最難吃？相信是「入廉記飲齋啡」。

「廉記」是香港廉政公署的諢名，「齋啡」就是黑咖啡。這杯咖啡有什麼特別？無他，就是苦澀。如果廉記邀請你去，多半是你已經「因為嚴重違紀違法接受調查」了，咖啡再好，喝起來也不是滋味。

近日灣仔利東街重建，竟然開了一家「廉記冰室」。老闆也是討巧，將「廉記」註冊成商標，而且裡面還真的賣咖啡。某日在廉記吃早餐，旁邊一桌是四個大漢。他們先吃完，就開始「吹水」（嘴砲），其中一個看著店裡牆上的牌匾「廉而有信」說：「怎麼會有『廉而有信』的事情呢？你問問當香港差佬的為什麼要當警察，還不是因為薪高糧準（薪水高，準時發）？」

其他三個大漢一時陷入了沉默，那位繼續說：「沒錢怎讓人做警察？現在沒得收『陀地』（保護費）啦。」確實，香港警察現在看來是勇敢勤奮的象徵，港劇裡更顯得英明神武，但是在1960 年代到 70 年代初，香港警察就是貪汙受賄的無恥之徒，而且從基層警員到高級警司全面陷落，用今天的話來講就是「坍方式腐敗」。

貪汙問題在1970年至1972 年尤其嚴重，警察與黑社會相互勾結，沿街巡邏的警察同時也在逐家商店收「陀地」，如果警察大人餓了要來吃飯，店主非但不敢收錢，還要以最好的飯菜奉上。

所謂「燒鵝左腿最好吃」的傳說，也是在這樣的背景下誕生的。

燒鵝的左腿真的比右腿好吃嗎？

燒鵝本來就是燒味之中最貴的一種，一是因為鵝的價格遠比雞、鴨貴，二是燒鵝很難家庭自製，不像叉燒、白切雞，好壞還有「低配版」，燒鵝只能從店裡「斬料」。

燒鵝哪一部分最貴？當然就是鵝腿了。在香港，一隻雞腿或者鵝腿是「下髀」（下腿）加「上髀」（大腿）。一條完整的鵝腿大約能占全鵝重量的八分之一；再加上廣東人講究吃「運動的肉」，吃魚要吃魚尾，吃鵝當然是要吃鵝腿了。

那麼左腿和右腿有什麼區別？傳說當年收取保護費的警察來到燒味店，不太確認這家的保護費收了沒有，於是就問店主，「唔該一份燒鵝髀飯，唔知系左髀定系右髀好食？（請來一份燒鵝腿飯，不知是左腿還是右腿比較好吃？）」店主心領神會，因為「左髀」倒過來是「俾咗」（給了），如果回答「左髀」，那警察就知道這家已經收過了。

有一點可以佐證，在廣東食用鵝的四大產地——潮州、清遠、開平和陽江，以及粵菜搖籃的順德、食客雲集的省城廣州，都沒有「左腿比右腿好吃」這個說法。介意左腿和右腿的，只有香港。或者說，只有當年那個警匪一家、貪汙遍地的香港。

在這個危急存亡的關頭，1973 年英籍總警司葛柏被發現擁有超過 430 萬港元財富，而且來源不能說明，但是葛柏潛逃英國，引起了老百姓對貪汙怨氣的總爆發。

港督麥理浩決定成立獨立的反貪機構，廉政公署在 1974 年成立了，直接對港督負責，對警署來了一次從上到下的大清洗，葛柏被引渡回港受審，「五億探長」呂樂潛逃加拿大，從此「ICAC」（廉政公署）名震香港，燒鵝店、香菸店、魚蛋攤和大排檔們，再也不用擔驚受怕了。

香港燒鵝之王「鏞記酒家」說最好吃的是？

話說回來，燒鵝最好吃的部分是不是腿，這也得看你會不會吃。香港燒鵝之王米其林餐廳「鏞記酒家」已故總經理甘健成曾經接受訪問，說愛吃鵝腿的多數是年輕人，或者是小朋友。

而介意脂肪攝入的中環小姐，喜歡吃鵝胸——請勿想歪，不是以形補形——因為鵝胸肉脂肪少，瘦肉多，多吃不怕胖；如果是喝白酒的酒客，通常會以鵝背肉作為下酒菜，因為背部皮香肉嫩。

如果佐以紅酒，就要吃「鵝碎窩」，這也是甘健成最喜歡的，他形容是全鵝「最刁鑽」的部位，就是鵝頸下方、胸口以上、鎖骨中間的一塊圓圈位置，據說這裡是鵝吃飼料的必經之地，也是一塊「運動的肉」，脂肪幾乎為零，但是沒有肉，只有皮，而這塊鵝皮據說「脆到粉碎」，而且每隻鵝只有一塊「碎窩」，可以說是很珍貴了。

以後吃燒鵝，不要一上去就搶著吃腿，更不用搶著吃左腿了。

「啊，你可別說，這家店起碼一個月要交 20 萬的『陀地』吧。」四個大漢繼續八卦。我心裡一驚，怎麼，這年頭了還有收「陀地」的？是警察還是黑社會？他旁邊的人接道：「那肯定啦，利東街重新開發過，裝修不用錢嗎？每個月 20 萬跑不了吧。」

哦，原來他們說的「陀地」，是地產商收的啊。

*本文摘自《 就愛吃肉！人生盡歡，肉慾橫流，一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排 》，聯經出版 出版。

【作者介紹】

編者簡介
 

李舒

 
女，復旦大學新聞系碩士畢業。作家、媒體人、美食達人。

好讀書不求甚解，
好唱戲不務正業，
好八卦囫圇吞棗，
好歷史走馬觀花，
好美食不遠庖廚。

著有暢銷書《皇上吃什麼》、《潘金蓮的餃子》、《山河小歲月》、《民國太太的廚房》。
在「Vista 看天下」、騰訊「大家」、「入流」等設有專欄。
美食雜誌《Lucky Peach 福桃》主編。

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