由「胡同燒肉」所屬的橘焱國際餐飲集團，於 2017 年引進自日本東京《米其林指南東京》2010 起連續 10 年獲得一星佳績的「とり喜（Toriki）」來台。

延續日本社長坂井康人的職人精神，「台北鳥喜 produced by Toriki とり喜」將地雞各部位肉質發揮至極致，全心貫注每一串最純粹的燒鳥美味，堅持只賣「純燒鳥」的專門店風格，在台灣可說是相當罕見，亦榮獲《米其林指南台北》2018 至今連續三年 餐盤推薦，成為全台唯一獲得餐盤推薦的燒鳥專門店。

此外，近期也將食材大升級，以桂丁雞於高海拔精緻養殖「岩生・馥桂」替代，透過小型生產者所設計的職人養殖系統於高山放養，藉此符合「台北鳥喜」所需要的油脂豐富純淨、肉質Q彈不顯老的特色。

並全新推出端看當日食材搭配的「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」，以經典、珍稀部位混搭蔬菜共 9 串燒烤料理，再加入沙拉、前菜、甜點等規劃出共 15 道完整的套餐，10月1日正式開賣，僅限晚間供應。

「とり喜」的五大講究

「燒鳥（yakitori）」指的是以串籤串起雞肉，透過直火燒烤的日式串烤料理，現今也延伸至蔬菜、海鮮等其他食材。從小攤到專門店皆有的「燒鳥」，差別在於如何從食材選擇、雞隻分解、部位處理、串籤、炭火、沾醬等細節掌握而帶來最純粹的美味。

一、精選高海拔放牧地雞『馥桂雞』

2017 年開幕時，「とり喜」社長坂井康人親自來台精選地雞，使用自然放牧、有機穀物飼養，同時不施打抗生素等藥物養殖而成的桂丁雞為主要食材，透過結實肉質特色傳達出一串串凝縮美味。

經過三年，為了讓饕客品嚐到更極致的風味，特別藉由此次「台灣限定套餐」的推出，同步將雞肉全新調整，改以桂丁雞種於高山放養的『馥桂雞』帶來頂級美味。

『馥桂雞』為 岩生築見公司 串聯偏鄉小農養育而成的雞種，「台北鳥喜」更採用在南投信義鄉山上友善放養生長的『馥桂雞』，由於地處偏冷的高海拔地區，因此相較平地飼養的雞隻更具豐厚油脂，肉質也較為Q彈。而「台北鳥喜」更特別精選 2～2.2 公斤的母雞，帶來口感與油香兼具的風味。

二、中央廚房冷藏分切保持鮮度

東京「とり喜」所供應的燒鳥皆在店舖內全雞分解，但由於台灣氣候條件的差異，「台北鳥喜」運用集團優勢，於冷藏設備與溫控齊全的中央廚房處理雞隻，並將雞隻分切至近 25 個部位，同時講求食材修整、去筋、去血管等細膩的前置作業。

料理長陳育安提到：「一隻雞基本上可分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共 ６ 大部位，接著可再繼續細分為 25 個部位。」像是雞翅就能再分為二節翅、棒棒腿、小手羽等三種精細部位。 

三、串籤與炭烤息息相關

「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」形容的是鰻魚師傅對於鰻魚的難度與講究，但燒鳥其實也不亞於鰻魚。在開業前派駐東京本店習藝的料理長陳育安表示，串籤除了必須串在食材正中央，使火烤時中心溫度受熱平均之外，食材也需從小至到大、薄至厚依序串起，原因是設備為下吸式烤台，離手側的溫度較小、離吧台的溫度較高，因此烤串時前端的食材較厚，才能讓每一口熟度統一。

四、炭火與紙扇的相輔相成

烤台前師傅手持的紙扇，除了來自社長坂井康人家鄉手工製作，其實也蘊藏不少功用。料理長陳育安表示，由於燒鳥以炭火烘烤，不如瓦斯可以調整火力大小，因此紙扇可以把風煽進木炭帶來氧氣起火，如烤『手羽先』時就講究大火，因此紙扇不能停。

紙扇可以生火也能壓住火苗，不僅可以搧熄明火來減少接觸食材產生燻黑影響口感，甚至是油脂滴到木炭飄出影響香氣的白煙，這些都必須靠手煽紙扇來調整，使食材單純只因備長炭的高溫與紅外線受熱快速賦予熟度，並且鎖住肉汁與增添炭香。

五、醬汁原汁原味來台

「台北鳥喜」延續東京本店的執著，針對不同食材使用不同調味，僅有雞腿肉、雞肝與雞上心為醬燒口味，即便醬汁用量不大，但仍由東京本店原汁原味空運而來。料理長表示，「鳥喜」的醬汁皆以真空包裝，來台後再加入少許薑泥提升層次，其他如沙拉醬、片狀海鹽等調味料也皆與日本本店相同。

經典必吃 6 大鳥燒部位

延續東京「鳥喜」的精神，選擇健康安全的高品質『馥桂雞』，帶來挑戰顛覆台灣人認知的美味燒鳥料理。經典招牌為以半熟享用的『山葵里肌』展現對雞肉品質的自信。

外觀烤熟的白肉搭配內層帶有生度的透明粉紅色澤，陳育安料理長藉由手感重量與外觀判斷熟度，與芥末一同享用可感受到微微刺激味蕾的口感，同時感受扎實與軟嫩皆有的鮮甜滋味。

另一挑戰熱度的『手羽先』，以獨特分解手法取出雞翅中段，透過備長碳獨具高溫特質，反覆烤到外酥內嫩，趁著熱度手撥去骨，大口品嚐緊實口感與帶膠質黏度的多汁鮮美。

同樣分切法獨特的『雞腿肉』，則是片成薄片再以 S 型串起，並藉由凹痕扒住醬汁，醬燒風味顯著，口感鮮嫩多汁。另還有搭配日本大蔥的『雞腿蔥串』、汲取全雞精華的『雞肉丸』、油脂豐富的『帶皮雞胸』共六大經典部位輪番使用。

想吃珍稀部位全憑運氣！  

在日本，除了有專門分切雞肉的執照，僅供應雞肉串燒的燒鳥專門店也執著於雞隻部位的徹底研究。日日供應不同部位的「台北鳥喜」，大致將全雞分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位再細切，由於必須審慎分解，精選出最合適品質，因此每日的珍稀部位皆需視當日食材狀況而有差異。

台灣人喜愛的腿部珍稀部位可再細分為『雞蠔肉』、『腿內肉』、『膝蓋肉』等，其中被法國人稱為傻瓜才不要的 sot-l'y-laisse『雞蠔肉』，為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華，在俐落純熟刀工下得以留住肉汁，並以鹽烤方式帶皮烤得酥脆，肉質厚實彈Ｑ。

而同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋的『膝蓋肉』，以 S 型的串法平均受熱碳烤，帶皮的部分具有炭香，最下層的肉質則帶有軟骨，是串鮮嫩與Q彈兼具，一次吃得到四種不同口感的獨特部位。

而看似常見的雞翅，在「台北鳥喜」還能再細分出『手羽先』、『小手羽』、『翅肩肉』等，稀少珍貴的『翅肩肉』為雞翅前端靠近雞胸的中心部位，帶有筋與厚皮的特色，吃起來有雞胸與雞翅的綜合口感，而且每一口都能嚐到略帶差異的豐富滋味。

頸部的『雞首肉』則是將雞脖子去骨、去皮，再細分為上下兩條，帶有筋的部位需要經驗豐富才能串起，烤後油脂豐富、風味厚重，最適合下酒。

內臟部分，也端出半熟滑嫩的『醬燒雞肝』，以及『雞心』、『雞上心』、『雞丸心』、『雞胗』等不同部位，其中數量稀少，一天僅能販售約 5 串的『雞上心』，為雞心上方帶有血管部分，因油脂豐富採以醬燒方式碳烤，略帶炭香與苦韻，相當大人味。 

「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」

「おまかせ（omakase）」指的是料理長透過當日精選食材，為饕客精選出特色價值與風味口感適切的無菜單供應形式，而「雞懷石」則是藉由全雞作為勝負，並以懷石料理細細品嚐的底蘊為延伸。

此次全新推出的「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」，以燒鳥作為主軸，提供經典部位、珍稀部位，以及蔬菜混搭出共 9 串的燒鳥組合，並承襲日本鳥喜的雞懷石型態，於燒鳥料理之間提供沙拉、漬物、小缽、湯品與甜點，套餐價格為 1,200 元，僅於晚間時段供應。

料理長陳育安表示，沙拉所使用的沙拉醬為日本鳥喜真空空運來台，帶有清爽的酸度能開胃，而在燒鳥之間端出的小缽，有『柴魚出汁茄子』、『胡麻龍鬚菜』、『筑前煮』等一品料理不定期穿插使用。

值得推薦的『柴魚出汁茄子』，使用炭火為茄子帶來炭香爽脆，在碳烤後去皮再浸泡柴魚醬油，吸附湯汁的茄子相當爽脆，可適度解除燒鳥的膩口。此外，套餐以細緻高雅的『雞高湯』作為結尾，單純僅以雞骨架與蔥白溫火熬煮，口感溫潤清新，能為完整套餐畫下舒心句點。

【台北鳥喜 produced by Toriki とり喜】

「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」：每人1200 元，晚間限定，10月1日起供應

營業時間：週一至週日 12:30～14:30、18:00～22:30

座位數：包廂 12 人，吧台 10 人

電話：02-2723-2288

地址：台北市信義區松壽路26號1樓（neo19 商場內）

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