【新銳主廚 2】看糕渣不是糕渣！延續樂沐的法式高雅風格　由 Chef Josh 領軍的「MIRAWAN」

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洪卉琳 2020年10月06日 11:00:00

位在微風南山 47 樓的「MIRAWAN」，由具有台中「樂沐法式料理 Le Mout」十年經驗的鄭裕錞 Josh 擔任主廚至今。（陳沛妤攝）

乘坐電梯來到微風南山 47 樓的「MIRAWAN」，映入眼簾的滿是透亮舒心的日光，落地窗前的都市群山綠意，忍不住讓人虧起鄭裕錞 Josh 是最幸福的主廚，在這個開闊視野下烹調的料理，想必充滿著清新氣息。

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開放式廚房在用餐空間裡不顯違和，各種視覺線條在開闊空間裡顯得簡約舒適。（陳沛妤攝）

大量留白的『肥鴨肝海參洛神花』似乎呼應著「MIRAWAN」給人的舒適氛圍，小黃花恣意飄落，香草苗與黃瓜沁入鼻尖的鮮蔬香氣，開啟如清晨般清晰的味蕾。看似簡約的擺盤，實則是 Josh 投注不少心力呈現的 Fine Dining。

廚房吧檯前方便是台北群山，綠意與城市建築交錯於眼前，Josh的廚房比起其他法式料理廚房更自然舒爽。（陳沛妤攝）

隱藏在肥鴨肝與清脆黃瓜之間的，是經過泡發再以上湯細煮慢煨的婆參。入口細嫩綿滑又不失口感，透過洛神花與鳳梨醬汁的酸味貫穿，為婆參的濃厚綿密與肥鴨肝帶來清爽感。這道結合東、西方高級食材的料理發想，在抽絲剝繭後歸功於「樂沐法式料理 Le Mout」的主廚—陳嵐舒。

說到陳嵐舒，怎麼會是粵菜？原來在「樂沐法式料理 Le Mout」待到副主廚職位的 Josh，時常跟著陳嵐舒家人一起到香港品嚐粵菜，深受粵菜充滿力道的魅力影響，自然而然在這股台魂法菜風潮裡，以東方概念拓展出更寬廣視野。

帶有酸度的醬汁，為煨煮得軟綿的海參與鴨肝緩衝了厚實風味，而香菜苗添入了些許熟悉東方香氣，夾在內層的醃漬洛神花鹹酸恰到平衡。搭配白酒一同入口，鴨肝豐厚的風味緩緩飄出，延長了料理的美味感受。（陳沛妤攝）

東方概念當然包含台灣！『日本馬糞海膽西班牙“海鮮飯”』用的是宜蘭糕渣的外型，但入口並非是粗淺直白的糕渣滋味，吃進嘴裡不會聯想到「啊！這就是宜蘭糕渣而已」。

與先前曾用中式吊上湯詮釋的『日本馬糞海膽糕渣』不同，這次藉由西班牙海鮮飯的番紅花、雞肉熬煮高湯，將海鮮飯改以在來米糊化，鋪滿海膽的糕渣外層薄酥帶脆，咬下後與海膽同調的 Creamy 口感，不刻意強調台灣味，而是在細緻轉化下顯得風味高雅。

光看就令人心曠神怡的『日本馬糞海膽西班牙“海鮮飯”』，酥炸微燙口的糕渣，輕點了蛋黃柴魚醬油，再鋪滿來自北海道的飽滿海膽，入口溫度冷熱交融，在口中爆出同調的 Creamy 質地，充分詮釋“見糕渣，不是糕渣”的纖細巧思。（陳沛妤攝）

受到陳嵐舒影響的當然不只有東方概念。今年 36 歲的 Josh 與其他做法餐或時下的主廚不同，既不是餐飲專科畢業，也沒出國“沾”過外國光環。「18歲開始在台中飯店當服務生，盤子端著端著，就想說進去廚房好像比較厲害！」

於是 25 歲的他當時就這樣直闖台灣備受矚目的「樂沐法式料理 Le Mout」，貫徹金牛座堅持到底的從一而終性格，跟著「樂沐法式料理 Le Mout」一路到歇業。

亞洲最佳 50 大餐廳排名 28 的「樂沐法式料理 Le Mout」一直不斷在改變， Josh 從最初學校料理的影子，一直到注入陳嵐舒自我風格，Josh 追隨不同階段的「樂沐」跟著成長，他說：「這在我認為的法餐上，可以比較有自己的脈絡架構。」而這也是 Josh 在「樂沐」待了十年的優勢，中流砥柱般堅強固守，但卻又能延伸出火花。