在古代，湯餅、餺飥、冷淘、索餅等多種稱謂都可用來指今天的麵條，那前述名詞之間到底有何區別呢？

#湯餅

古代的湯餅是直接以手捏麵下鍋而成的湯食。湯餅在新疆又稱為揪片子，可葷食，也可素食。唐代詩人對湯餅有諸多吟頌，「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」；「雞省露濃湯餅熟，鳳池煙暖詔書成」。

詩中透露出湯餅是唐人餐盤裡最平常不過的食物。大唐宮廷中也有食用湯餅的記載，唐玄宗的髮妻王皇后曾經為其親手烹製生日湯餅。韋巨源為中宗籌備的燒尾宴中也有一道湯餅，即生進鴨花湯餅。

宋代陸游的著作提及「巧婦安能作無麵湯餅乎」。無獨有偶，同時代的陳亮，文章中也有「恐巧新婦做不得無麵䬪飥」之句。䬪飥，古同「餺飥」或「不託」。不託與湯餅同為水煮麵食，形制大同小異，即今天麵條、麵疙瘩一類的吃食，用麵粉或米粉所製。

#餺飥

北魏時，史料中就有關於餺飥的記載，「餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直，光白可愛，亦自滑美殊常」。

據古代農學家賈思勰的記述來看，北魏的餺飥是指麵疙瘩。宋代也有餺飥，《歸田錄》提及「湯餅，唐人謂之不託，今俗謂之餺飥矣」此處，歐陽修認為湯餅就是唐代人說的不託，在宋代俗稱餺飥。

在今天日本的山梨縣，有一種名為ぼうとう的鄉土料理，與中文餺飥的發音雷同。它是一種由扁平狀烏龍麵加蔬菜以及味噌 36 燉煮而成的麵食。日本文化與中國文化的淵源頗深，尤其是中國的大唐文化，其流風遺韻依舊對今天的日本影響極深。

《新五代史》記載，唐昭宗被梁軍圍困時，曾對岐王李茂貞抱怨只有粥與餺飥可吃，「朕與六宮皆一日食粥，一日食不託，安能不與梁和乎？」堂堂大唐天子怎會淪落到一天吃粥，一天吃餺飥的窘迫境地？這還得從唐末的政局開始談起。

民不聊生以至於吃人糞、煮屍體​

彼時的大唐，奸宦當道、群雄爭霸、民不聊生，江山處在一片風雨飄搖之中。宰相崔胤與地方割據勢力朱溫相結，意圖以朱溫之力除掉宦官。天復元年，崔胤令朱溫西進，梁軍抵達同州。宦官韓全誨等人懼怕，與李繼筠劫持唐昭宗逃到長安西邊重鎮鳳翔，卻被梁軍圍城。

在圍城的一年多時間裡，大將李茂貞屢戰屢敗，銳氣大挫，堅持閉營不出。此時鳳翔的形勢甚是嚴峻，一斗米價格高至七千錢，城中的百姓竟至吃人糞、煮屍體、父食子的地步。狗肉每斤五百錢，人肉每斤一百錢，人肉賤於狗肉。「城中薪食俱盡，自冬涉春，雨雪不止，民凍餓死者日以千數。」

唐昭宗在宮中置小磨，命宮人磨豆麥供御。皇親貴胄中，每日凍餒而死的也有三四人。城中之人聚眾相邀，攔住守將李茂貞，請求他想辦法給生路。李茂貞心急火燎，籌謀把天子交給梁軍來換取解圍。

於是他將與梁妥協的計畫奏明唐昭宗，和解之計正好遂了昭宗的心意。昭宗曾對李茂貞哭訴道：「我和六宮嬪妃們一天吃粥，一天吃餺飥，怎能不與梁和解呢？」

天復三年正月，李茂貞同梁軍簽訂和約，並誅殺韓全誨等二十多人，將他們的首級送至梁的軍中，歷時一年有餘的鳳翔圍城終於解除。不久，唐昭宗返回長安。

此後，宰相崔胤力勸朱溫誅滅宦官，並馬不停蹄地謀劃另建禁軍。可是就在次年，崔胤卻被朱溫所殺害。天祐元年，朱溫又威逼唐昭宗東遷洛陽，不久後弒君。先前，唐僖宗因朱溫鎮壓起義軍有功，賜其名為全忠。岌岌可危的大唐社稷卻直接斷送在這個朱全忠手裡，極具諷刺性和戲劇性。

一般來說，唐代人把粥和餺飥當作早餐食用。官員早朝，公膳房為他們供應各式粥品。來自日本的僧人圓仁在《入唐求法巡禮行記》中記載，他基本上每天早晨都食粥。餺飥則在北方地區百姓的食譜中更為普遍。由《新五代史》可知，餺飥與粥是同一層次的食物。在亂世中，社會上層長期仰賴這些食物是出於救飢的權宜之計。

#冷淘

唐人在夏天食用一種冷麵，名曰「冷淘」，南北方皆有。古人們用槐葉汁和麵粉製成麵條，待煮熟後，再置於冰池或井水中浸涼。享用前，先在冷淘表面撒一層蔬菜，再拌點豆豉汁佐味。

杜甫的《槐葉冷淘》中對一款羼入槐葉汁的冷淘有過細緻的刻畫：

青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。

路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。

萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

詩中，杜甫精心描摹了槐葉冷淘的選材、烹飪之法、色澤、口感、宜食季節。杜甫對槐葉冷淘蔥翠欲滴的色彩、韌性滑爽的質感，以及冰涼清新的滋味嘖嘖稱歎。

作為唐代「國民詩人」的杜甫，向來都善於揣度民心。他對「槐葉冷淘」的歎賞想來也詠出了廣大唐代百姓的心聲。古人對槐葉冷淘的鍾愛之情也延續至宋代，南宋林洪的《山家清供》中詳細記載了這種涼麵的製作手法。

#索餅

唐代還有一種被人們稱為索餅的麵食。索餅實際上是以麵的形狀命名，它與餺飥、湯餅或冷淘並無本質區別，只是依據麵的形狀與做法而冠以不同的稱謂而已。

水煮麵食易於消化，有充虛解寒之效。因此，唐代人將索餅用作攝生之方。唐時，醫學家昝殷所著的《食醫心鑑》中收錄有羊肉索餅、黃雌雞索餅、榆白皮索餅和丹雞索餅等多種用於食療的索餅。

*本文摘自《辦一桌大唐饗宴：唐朝廚房有什麼？從西域胡食到帝王御膳，兼容天下的美食文明初體驗》，麥田出版 出版。

【作者簡介】

張金貞

張金貞，復旦大學歷史學碩士，唐代飲食文化研究者。

看更多《上報生活圈》文章