（上篇）身為「鹽之華」的主廚和經營者，許多人都會好奇黎俞君如何平衡這兩個角色，而且都還扮演得很成功！她認為，當廚師之所以不適合當經營者，是因為廚師每天都關在廚房裡不與其他人接觸。

她以前也不敢面對客人，看到客人會怕，但後來發現其實客人會跟她分享很多東西、給她很多有用的建議。當時她對自己很沒自信，覺得自己什麼都不會、做菜也不厲害，有媒體要來採訪她，她都會覺得是不是沒東西訪了才來找她？

而她自信心的逐漸養成，竟然是源於去歐洲學習及實習的經驗。以前在台灣，不管工作做得多快多好，都沒有因此得到什麼肯定；但在歐洲學習語言和料理的時候，不僅成績名列前茅受到老師的喜愛，在餐廳實習的時候也經常被誇獎，就會覺得自己好像還是蠻有用的。

身為主廚如何帶領團隊

提到帶隊之道，黎俞君只有兩個字，那就是「嚴格！」她認為回歸到廚房，帶領團隊還是要看你能不能讓這些跟著你的人信服於你，你就是有實力，你就是有那個能力，你能夠教導帶領他們到什麼程度。

她自己笑稱：「平常都把餐廳員工當作自己的小孩，就像媽媽一樣在照顧他們！」身為女性，即使是在廚房以外的部分，她也會很自然地照顧到員工的各個方面。

她跟員工們的感情非常好，所以他們發生了什麼事也都會跟她說。當員工失戀了，她就會說：「那不然你跟我去約會，我帶你去吃日本料理。」陪伴員工排遣悲傷的情緒。

但是當員工做錯事的時候，黎俞君照樣開罵。同樣的事情做錯很多次她就會說：「你這樣對你自己過不去啊～你不是要細心地把它做好嗎？這樣的作品你滿意嗎？這是你告訴我你未來想要怎樣的標準嗎？」

最會令她無法接受的事，就是當這個食材的品質已經不 OK 了，你還端上來給我。她會清楚地讓員工知道說，這個就是完全不可能端上桌的東西（甚至不惜摔掉上萬元的盤子），她絕對不可能把不好的東西端給客人。只要讓她覺得會傷害到她的客人，那就不用再講了！

黎俞君說：「當下我在出菜的時候，客人比我的命還重要！」她很執著在對客人的責任部分，這也是之所以她都一定要待在店裡的原因。「客人他相信我，我不可能等到客人自己來跟我說這道菜有問題！」

身為經營者如何讓餐廳賺錢

黎俞君認為自己最厲害的一點就是在抓食材成本（food cost），一家餐廳一旦沒抓好就會賠錢。但大家也許沒有注意到的一點是，有哪些東西可以不要浪費。當你不浪費的時候，節省下來的錢可以用更好的食材回饋給客人。

以前她的食材成本曾經高達 72%，那時候每個月都賠錢。後來就一直調整一直調整，現在即使「鹽之華」的食材成本各方面都比其他餐廳高，但是她們還是賺錢的。

黎俞君會從其他方面去節約，例如電力、設備等，這就是她為什麼要重新打造這棟位於市政路的新建築，因為老舊的建築一下這裡壞、一下那裡壞，一天到晚要花錢維修。就像有些人買設備時會捨不得花錢買二手的，結果常常損壞，壞掉的時候連食材也跟著報銷了。

新建築的優點就是所有管線都是新的，很少發生什麼問題需要處理；再者她水電瓦斯系統，全部都是用如何能讓電費降低來思考，現在這裡 100 多坪的電費，跟之前 40 幾坪的舊址電費一樣。這些雖然一開始的造價很驚人，但後續的開銷很小。
 

此外黎俞君認為好的餐具也是一種投資，好的餐具放在店裡，對客人來說就是一種投資。有一些客人會很在意他摸到的觸感，如果沒有那個價值，他就會覺得這是一間很 cheap 的餐廳，你賣我這個價格不合理。

因此她堅持使用有品牌且原創的餐具及家具，一套要價十幾萬的餐具、一張八萬塊的椅子，她都毫不猶豫地買下，而且絕對要買！她不希望大家認為台灣人就是喜歡用仿的、便宜的東西，她就不是！

因為這些是能夠讓客人真正感受到好像置身在法國、在歐洲的，國外所謂的 fine dining 應該具備什麼樣的 DNA，她希望帶給客人的是一個即使在歐洲也不會輸給其他餐廳的體驗，所以會要求一切要做到盡善盡美。

她還提到之前曾經砸大錢邀請兩星、三星的外國主廚來「鹽之華」客座，他們對整個建築、裝潢、設計、廚房設備等等都驚嘆不已，一位三星主廚還說：「比我們那裡漂亮太多了！」

因為「鹽之華」要求合作的客座主廚都要親自動手，那時的三星主廚帶著兩個主廚，三個人都在廚房裡親自做菜，那個三星主廚還綁蘆筍綁到流汗。之後他也覺得這樣很舒服，說好久沒有這種感覺，在那邊工作都被別人搶走了！大家一起工作之後反而多一份交情。

黎俞君表示，如果要站在做生意的角度，開這種餐廳每個人都會覺得她瘋了！因為有很多東西的利潤絕對是「鹽之華」的好幾倍，因為她們的成本就是如此高，能賺錢真的是哈利路亞。

摘星之後的路

憑藉著對法式料理的愛一路走到今天，黎俞君說當廚師對她來說很單純，把菜做好她有這個熱情，但作為經營者她也受了不少傷。但就是一直堅持下去，已經選了就不要想了，如今終於得到夢想中的《米其林指南》肯定！

她認為在餐飲業界，不管認識再多的人，只要沒有認識到懂你的人，其實就會經營得很辛苦。至於要怎麼找到懂你的人？她認為你只要值得被人家懂，他們自然會來找你，你不用擔心要去哪裡找他們。

談到未來，黎俞君表示想要移居到法國，那裡的食物和環境她都很喜歡。所以她都會跟小師傅說：「你們好好學喔～不要到時候不懂想來問我，我已經退休了！」她說搞不好兩年後就不做了（想吃黎主廚的菜要趁現在），或是改開在巴黎，想在巴黎拿到米其林星星也說不定。

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