除了在家自製的點心之外，都市街頭在清代也有簡易飲食店、攤販提供多種簡單的餐飲點心，如薯粥、麵、飯等，到了日治時期，飲食攤更為興盛。飲食店販售的餐食種類繁多，鹹點方面，如大麵、米粉、冬粉、麵線、豆簽、肉包、肉粽、油粿、米糕等，甜點則如：土豆仁湯、圓仔湯、紅豆仔湯、麵茶、杏仁茶配油條、粉圓、四果湯等。

除了因在外工作、長途旅行而無法回家用餐的人會購買之外，都市居民在經濟狀況許可下，也會偶爾到大小酒樓或飲食店購買一些餐食，作為正餐、點心或宵夜。

如住在台南的辛永清回憶，平常吃的點心除自家製的炒雞翅、水餃外，也有爆米香，及購買用扁擔挑著桶子來賣的豆花、杏仁茶、粉圓淋糖蜜、米漿等，這些點心小販通常是用扁擔串著十來個竹編的小凳子，會在方便做生意的街角放下桶子及小凳子，在幾個定點移動販售。

除了下午有攤販來賣點心甜品外，晚上也有賣肉包、賣水果的攤子，賣水果的是以內有冰塊的玻璃盒裝著綜合水果拼盤、杏仁豆腐等作為甜點。夜深之後小販賣的則是整套下酒菜，如烤雞、滷鯊魚肉、水煮螃蟹、肉丸等。另外，福圓糜、米糕糜、綠豆糜、麵茶、燒肉粽、筒仔米糕都是都市可買到的宵夜。

這些路邊小攤所賣的甜鹹點心即今日所稱的「小吃」。在都市化發展程度更高之後，原本的流動小攤便逐漸聚集在某些人潮較多的熱鬧地點，如市場、廟宇周邊等，黃昏至夜間經營的「夜市」也就逐漸產生，以台北來說，圓環夜市、龍山寺夜市、士林夜市等均是歷史悠久的大型夜市。

士林夜市是現今許多觀光客會前往的夜市，其實士林市場的歷史十分久，可溯自清同治三年（1864），且逐漸發展出肉市（大東、大西街）、瓜╱花市（大南街）、柴市（大北街）、菜╱魚市（廟前）等不同區塊，在日治時期又重新規劃。

據潘迺禎〈士林市場記實〉記述，日治中期的士林市場自清晨四點開始陸續湧入攤商，早上七點開市後便十分熱鬧，除了各種農產品外，也有販售多種點心，如杏仁茶、油車粿（油條）、九重蒸、焿仔粿、粉粿、紅龜仔粿、土豆糖（花生糖）、米篩目（米苔目）等，到十一點後才較為清淡。

不過，白天在廣場榕樹下乘涼的人還是很多，有的吃冰、甘蔗、水果、點心，也有販售包仔、麵、炒蝦煮、米粉、粉條、四果湯、綠豆湯、芋圓、石角芋（士林名產）、魚丸、魚翅、煙腸（香腸）等食品。晚上夜市是另一熱鬧時段，賣排骨湯、扁食（餛飩）等熱食的攤商很多，賣藥藝人也不少，在重要節慶時。市場還會請人做戲，在當地人生活中扮演重要角色。

大稻埕永樂市場是日治時期的大市場，有眾多小食攤，一方面因為永樂市場是大稻埕唯一的最大消費市場，此外市場邊的霞海城隍廟是當地信仰中心，因此成為小吃攤集中地。據立石鐵臣紀錄，永樂市場周邊可買到的吃食，有豬腳、鴨肉、冬粉、鰇魚（魷魚）、排骨酥、鹹粥、蚵仔粳、員子湯（圓仔湯）、黑棗湯、白粿湯等，種類眾多。

隨著小食攤逐漸增加，攤商範圍向太平街北門口擴張，圓環也從小型公園發展為大夜市，稱為「台北行商組合圓環夜市場」。直到二戰發生後，圓環夜市改為防空貯水池，夜市部分攤販轉移陣地到日新町江山樓前，但因戰爭之故攤販已大為減少。直到戰後初期，才又因為攤商的重新聚集而漸漸發展成熱鬧的圓環夜市，1980 年代後則因都市中心的轉移逐漸沒落。

艋舺方面，小食攤原本集中在新興宮（現西園路貴陽街交叉口），後集中到清水巖祖師廟前，大正12、13年（1923、1924）左右，台北市役所計畫設立龍山公園，增加新建築，小食攤逐漸聚集成為龍山寺夜市。根據吳逸生〈艋舺零食譜〉記載，小攤零食有四果湯、粉圓湯、粳仔粿、杏仁豆腐、綠豆湯、米篩目、涼粉條、筒仔米糕等，也有愛玉、仙草、冬瓜茶等飲料。另杏仁茶與花生湯則是常見的早點，也有肉圓、鼎邊趖、燒炕薯等。

其他各地也因不同的地理、社會條件而發展出多個夜市，可分為固定夜市（每日定點營業）與定期夜市（一週內僅固定某幾天營業）兩大類，特別是南部地區過去常稱夜市為「商展」（siong-tián），就是因為一週僅有幾天開市。歷史較久的夜市通常具備如下形成條件之一：

1. 廟宇周邊：廟宇在台灣民間具有極高的重要性，除了佛教、道教寺廟外，更有眾多地方保護神。廟宇也經常成為地方信仰中心，人潮眾多之處就是設攤的好地方，許多夜市都是建立在廟宇周邊，知名者如基隆奠濟宮周邊的廟口夜市、台北慈祐宮周邊的饒河夜市等，台北萬華夜市最早也是在龍山寺周邊興起。

2. 交通匯集處：如車站周邊、交通要道匯聚處，若有合適空間，因人潮的聚集也會發展為市集。如高雄六合夜市，原本稱為「大港浦夜市」，即因過去水路交通發達時此處商業交易人口眾多，吸引許多攤販而逐漸形成夜市。

3. 政府規劃：最早設立者如台南知名的沙卡里巴，為日治時期該地名稱「盛り場」的日文發音，「盛り場」其實並非特指該處，而是泛指在都市內的人潮匯聚熱鬧之處，通常是有吃有玩的娛樂場所。在1930年代初期該地就被政府規劃為一「夜の盛り場」，將原本的魚塭填平，建造一「夜間熱鬧場」，設置上百個攤位。日後也有不少觀光夜市是由政府規劃地點後，將附近原本的攤商聚集在某處而形成。

4. 產業人口集中區：因特定產業發展而引來人口聚集處，亦吸引攤商形成夜市。例如華西街夜市之形成約在1950年代，與當地「寶斗里」的特種營業有關。另外如高雄楠梓加工出口區，因為作業員人數眾多有消費需求而在周邊形成夜市。

從夜市的販售品項來看，前述夜市中所販售的許多小吃點心在今日仍十分受歡迎，可看出近百年來台灣街頭小食的連續性。其中，四果湯是由開水白糖沖泡，配料有八仙耳、綠豆、薏仁、四谷米、粉條、菜燕等，配料並不限於四種。

四果湯實際上是歷史悠久的甜湯，經常在結婚儀式中出現，如 1771 年左右刊行的《澎湖紀略》描述男女新婚時的景況：「終席成禮而散．壻與新人俱留住母家三日，夫婦同床共寢．夜半，丈母遣人送壻點心或豬腰煮酒、蓮子湯不等，次日早，又送四果湯……」四果湯代表了甜蜜、好兆頭等寓意。

除了熱飲之外，也有夏天品嚐的四果冰，只是如今因創新甜品眾多，四果冰此傳統冰品已較少見，僅能在部分老鋪中品嚐。「粳仔粿」則是加入鹼水、呈現黃色塊狀的點心，為夏天食用，有甜有鹹，今日還可在少數傳統市場中找到。

在甜點與小食方面，常見的點心如甜、鹹雞蛋糕、綠豆糕、芋泥、桂花露、菜燕、麵茶、綠豆湯、花生湯、圓仔湯、地瓜湯等。台灣盛產水果，水果製成的果乾也不少，除了傳統的李仔膏、福圓乾之外，還有葡萄乾，如1914年黃旺成的日記提到他在學校跟同事一起買餅跟葡萄乾來吃。其他零食如小孩愛吃的金柑糖、綠豆糕、下酒的炸蠶豆等等。

*本文摘自《 「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現 》，聯經出版 出版。

【作者簡介】

陳玉箴

現任教於國立臺灣師範大學臺灣語文學系。著有《飲食文化》、《大碗大匙呷飽未？一定要知道的台灣菜故事！》、《聽布拉格唱情歌》等書及多篇學術論文。譯有《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等。心願是地球食物資源永續，下一代還有美食可吃！

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