第二種型態的台菜餐廳在 1960 年代誕生，是當代常見「台菜餐廳」的源起。最初提供簡單的家常菜，包括台灣人日常吃的稀飯、簡單配菜，如菜脯蛋、煎魚，但也能提供食材較好的宴客菜如紅燒赤鯮、豬肝等。

相對於日治時期的「台灣料理」酒樓大多為仕紳階層才能消費，僅山水亭等少數餐廳會供應台人家常菜餚，此時期的台菜餐廳可說是台灣庶民日常食物大量進入餐廳之始（關於台人日常食物請參見第三章）。

值得注意的是，此階段的「台菜」雖以台人日常食物為主，但經過戰後十幾年新移民引入豐富中華菜系的影響，一般台人家中的菜餚或烹飪方式已有變化，也與日治時期的庶民食物有所不同。

此種餐館設備簡單，亦無表演，但仍可作為朋友小酌、小型宴客的場所。雖曰是「小型宴客」，但在 1960 年代，絕大多數台灣家庭均是自行烹煮三餐，除了工作所需的應酬之外，一般人僅有壽宴及婚喪喜慶時機才會外食。

因此即使這些餐廳未必有華美的裝潢，「在外請客吃飯」已充分顯示出主人的慎重，也在能力範圍內準備合宜的可口菜餚。而在沒有宴席的時候，這些餐館也可以提供簡單的家常飯菜，即為日後人們所熟悉的「清粥小菜」餐館。

在此類型的台菜餐館中，目前仍營業者以「青葉」年代最久，自 1964 年營業至今。青葉甫在中山北路六條通開業時即在招牌上標示，其供應的是「台灣料理、清粥小菜」。

主要開業者沈雲英女士曾在 1970 年的訪談中表示，最初是有不少華僑抱怨吃太多全席大菜，想換清淡的口味，她因此決定以稀飯、小菜為主，提供人們在宴客菜之外的另一種選擇。

而對於什麼叫「台灣菜」，經常也是參考客人的意見，加入不少新作法。當時受歡迎的菜色包括醬油煎魚、滷肉、三杯雞、蔭豉蚵等，這些也是同時期餐廳中較受歡迎的台菜。

青葉不僅是餐廳，之後也成立食品公司，著名歌仔戲演員楊麗花便是青葉的股東，經常作為青葉食品廣告的主角。除了華僑外，日本遊客也是此類型台菜餐廳的主要消費者之一，這點延續至今。

然而，與刻板印象不同的是，當時供應清粥小菜的，不僅是酒店或「台菜餐廳」而已，在 1960 年代後期至 1970 年代，很多餐館不論是供應江浙菜、義大利菜，或其他西餐，都會設置宵夜時段，供應清粥小菜，包括地瓜稀飯、菜脯蛋、蛋黃肉、煎虱目魚等，當時這些家常菜餚、稀飯、各種小菜便是普遍認知的「台菜」。

有的餐廳除清粥小菜之外，也會根據餐廳屬性販賣其他餐食，例如，高雄市愛河邊的一家義大利餐廳平時主打紐西蘭牛排、義大利快餐、半雞等，「燭光宵夜」時段則改賣清粥小菜、酸菜肉絲、雞絲、餛飩等麵點，以及八寶飯、奶油雞餃、咖哩牛肉水餃等。

台北的北平厚德福餐廳也在宵夜時段備有清粥小菜及各式原汁涮火鍋。另如賣湘菜的芷園餐廳、有歌星駐唱的珍珠坊餐廳等，都供應宵夜時段的清粥小菜，可見當時宵夜市場之大，餐飲業者無論主業為何，都想分一杯羹。

餐飲業的發展與社會變遷有著密不可分的關係，清粥小菜餐館的興起也有其原因。1960 年代，「夜總會」在都市裡興起，成為新的商業應酬場所。

在夜生活愈益絢麗之際，也有許多酒店供應清粥小菜作為宵夜，同時間還有歌唱表演，有的餐廳在晚餐之後甚至有十二點以後的「宵夜」與凌晨的「小宵夜」時段，可見當時伴隨台灣貿易與經濟成長的，還有通宵達旦的都市夜生活。

宵夜與午、晚餐的差別之處不僅在營業時間及菜色，消費者亦有所差異。不同於午、晚餐為一般用餐時段，宵夜時段的消費者為半夜仍在外未歸者，除了在深夜仍須工作者如需輪班的各種工作者、計程車司機、部分媒體從業人員等外，更多的是在夜總會、舞廳等深夜營業場所工作的男女與應酬的生意人。

整體來說，這些宵夜時段的消費者在當時輿論中常被視為社會地位較低的階層。如經濟日報記者宋梅冬在一篇〈如何開設中餐廳〉的分析報導中談到兼營宵夜場的利弊，就認為「宵夜食客良莠不齊，酒後易生事端」，且「宵夜毛利雖然較高，但呆帳比例也很高」。

特別是在 1960、1970 年代，這些新建的台菜餐廳，多位在中山北路與林森南路一帶，此區域當時亦是許多酒家、舞廳的所在地。宵夜餐廳的興起一方面顯示出工商業活動熱絡下夜生活的熱鬧，也建立了台菜與「宵夜菜」的緊密連結，彷彿「台菜」的內涵僅有清粥小菜式的宵夜菜。

此外，由於台菜宵夜的消費者多被認為是社會的較低階層，也連帶促使台菜在中華菜系階層中被置於較低的位置。如前段提到宋梅冬一文指出，浙寧菜與川菜館是最受歡迎的中餐廳，因為這二種菜系「品質新鮮、口味清淡、海鮮多、脂肪少、菜式種類變化多」，且又以浙寧菜氣焰最盛。

相較之下，台菜則「均為小盤式，較難登大雅之堂」。1977 年開設台菜餐廳的一位老闆就提到，當初開台菜餐廳，有朋友笑他台菜只不過是路邊攤的小菜，還不如去吃浙江菜，讓他心中十分氣憤。

由前述可看出，即使均是中華菜系，其中仍有階層高低的分別，即「菜餚階層」（culinary hierarchy），某些區域的菜餚會被認為具有較高的經濟或文化價值，某些則較低，然此種階層亦會隨社經條件的變動而有所變化。在台灣的中華菜系也有其階層，且各菜系的階層高低仍會隨社會條件而改變。

在 1960、1970 年代的台灣，中餐廳以江浙菜、廣東菜常被認為居於這菜系階層的頂端，另外川湘菜與北方菜也頗受歡迎，其他菜系則餐館較少也較不顯著。

綜言之，1960 年代的台菜有兩個主要根源。一是延續自日治時期酒樓的菜餚，多是由原本在酒樓工作的廚師與其學徒們所傳承，如北投或大稻埕等原本的酒樓集中地，仍有部分餐廳提供此類菜餚，但隨著新菜系進入、消費者口味改變、技術傳承困難等因素，戰後二十年間已逐漸凋零。與過去酒樓的消費文化相較，此類餐廳仍有表演節目，但已從樂器演奏、歌唱、唱戲等表演型態轉變為納入魔術、歌舞等。

第二個台菜的根源，則是從家常餐桌進入餐廳的「清粥小菜」系列餐館。此類餐廳供應的菜餚多為家常菜，也有部分是食材較好、可供宴席的菜餚，此類餐廳日後逐漸壯大為今日台菜餐廳的主要類型之一，但因第一種類型餐廳的消失，也讓大多數人遺忘了台灣曾有的酒樓宴席菜。

上述發展也影響了今日人們對台菜的認知、定位與述說方式。曾在日治時期酒樓或前述第一類型餐廳工作過的廚師，會強調台菜也是十分精緻、費工的「手工菜」，衍生出日後「台菜是酒家菜」這樣的說法。

相對於此，另一群從清粥小菜餐廳起家的師傅，則傾向認為台菜就是宵夜菜、家常菜，由此也可看出，不同的工作經歷、社會脈絡，讓即使是台菜的圈內人（insider）、生產者，對於台菜的定義也有不同的見解與認識。

而在 1980 年代後，隨著第一種類型台菜餐廳的消失，清粥小菜台菜館因為符合大多數台灣人的生活經驗，逐漸被認為是「台菜」的主流。

直到 2000 年前後，新的社經條件下又醞釀出多元的新類型台菜館，如主打地方口味與食材、強調精緻化的台菜，或「復古」台菜等，當代台菜又已有一番新風景。

*本文摘自《 「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現 》，聯經出版 出版。

【作者簡介】

陳玉箴

現任教於國立臺灣師範大學臺灣語文學系。著有《飲食文化》、《大碗大匙呷飽未？一定要知道的台灣菜故事！》、《聽布拉格唱情歌》等書及多篇學術論文。譯有《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等。心願是地球食物資源永續，下一代還有美食可吃！

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