六年前，RAW 帶起了台灣餐飲界的「台灣味旋風」，如今「RAW」對台灣味的解讀，已經不再只是使用在地和當令食材，而是更加延伸到料理文化傳承的深度層面。今年入秋之際，Chef Andre 帶領「RAW」團隊深入探究了「漢方」，運用從來沒有過的烹調組合來展現不同的創意思維角度。

Chef Andre 表示，「RAW」所謂的「漢方」並不是以中藥入菜，而是用法式料理的角度來看東方的食材組合，這是西方料理從來沒有過的邏輯。他更進一步提到：「除了在地食材和傳統小吃，我們開始進入新的階段—傳承華人獨特的文化，而『漢方』的味道組合正是我們獨有的飲食智慧。」

古早時期，有著為了度過嚴寒而在秋季為身體打好根基的傳統，因此現在的秋高氣爽正是「燉補」的好時節！「RAW」透過「漢方」加入不同時令節氣的養生料理方式，除了一系列的「秋補」菜色外，也首開先例在菜色中加入每日秘制燉湯的 「Soup Pairing」（佐餐湯），在食材間的奇妙搭配下，突破大家對於「漢方」的刻板印象。

除此之外，「RAW」更推出全新的「Tea Pairing」（佐餐茶），與來自南投鹿谷的神秘茶莊「開蘭茶」（Kalon Tea）合作，將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現，展現獨特的風格與口感。在「RAW」六週年的前夕，用 6 款「個性迥異」的茶：6 種溫度、6 種沖法呈現，全面提升用餐體驗，創造前所未見的「Pairing」佐餐新視野。

RAW 秋季「漢方」 套餐

「RAW」用『藥燉野生黑鮑』、『一夜干竹莢魚』、『松茸吐司』、『鴨肝麵茶』、『黃鰭鮪肋』、『野生石蟳』等食材結合補氣潤肺、明目和健腦益腎等「漢方」為靈感，打造出一套純正的 à la Française （法式風格）！

#『秋竹莢/麻糬茄/芥菜花』

「漢方」套餐的第一道菜，Chef Andre 想讓大家在天氣不穩的秋季「解秋燥」，使用秋季最肥美的竹莢魚，搭配能清熱活血的茄子，以及能提神醒腦的芥菜花，互相搭配製作出口感豐富的小塔。

#『藥燉黑鮑/旨味肝/鮮海藻』

來自澳洲的野生黑鮑魚，再以藥燉方式為大家「補氣養血」，搭配鮑魚肝和羊肚菌製成的旨味醬，以及新鮮昆布泥增添海味的層次感。

#『干貝蔘片/枸杞/滴雞精』

「RAW」在這道料理中使用甘味鮮甜的干貝來呈現人蔘片的意象，搭配長時間高溫慢滴而成的枸杞雞精，不僅明目、補肝，還能提升免疫力。

#『法式吐司/秋蕈/姬松茸』

以味道濃厚、同時可以「健腦益腎」的姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬，搭配特製外皮酥脆，內餡綿密的「Pain Perdu」（法式吐司），組合成有勁又富有口感的一道料理。

#『鴨肝麵茶/秋栗/印加果』

「傳統麵茶」和「法式濃湯」異曲同工的趣味對比，加上香煎鴨肝及阿里山板栗，一樣使用麵粉為基底，配上煎鴨肝來呈現更綿密的口感。也加入秋季盛產的栗子，有著「益氣、補脾、健胃」之效，最後撒上印加果，來完整這道料理的滋味。

#『石蟳/海膽/烏魚子』

秋季的代表色「橘」也成了 Chef Andre 創意的來源，使用秋天肉質最好最濃郁的石蟳、烏魚子、台東馬糞海膽來呈現海鮮的鮮甜甘味。

#『黃鰭鮪肋/八寶粥/明太子』

外觀酷似肋排的食材其實是完整的「黃鰭鮪肋」，再以正統肋排的製作方式和直火碳烤，締造出最令人著迷的煙燻碳烤香氣。再以熟悉的八寶粥採用risotto（義式燉飯）的方式呈現，而傳統的「八寶」更是富含膳食纖維，也有助眠的功效。

#『噶瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜』

產自宜蘭的噶瑪蘭黑豬，需以極度純淨的山泉水來養殖，並以巧克力和當地酒廠的酒粕為主食，肉質細膩香甜。直火碳烤的黑豬肉烤後再用法式經典作法「Meunière」焦化奶油、巴西里和大蒜煎淋覆蓋，搭配南投埔里的新鮮香草莢，來增添令人食指大動的香氣。

#『木瓜凝/桂花蜜/柑橘精』

在「RAW」，食材零浪費早已成為主廚們發想菜色的習慣，Chef Andre 使用天然抗氧化的木瓜，連同籽的部分，搭配香氣滿溢並有美白功效的桂花製成凝凍。

#『蜜酥煎/洋芋/威士忌』

蜜酥煎其實是中醫傳統的止咳化痰的處方籤，主要用杏仁、蜂蜜和牛酥煎煮熬製而成，古時有著「三天化痰，七天痊癒」的功效，通常還會搭配一杯暖酒來暖胃。蜜酥煎搭配著台灣本產威士忌製成的冰淇淋，就如同古法搭配的暖酒和當季的法國黑松露，渾厚濃郁又香氣十足。

#『凍梨/川貝/桃膠』

舊時在秋冬季節的北方梨子小販，因嚴寒而反覆結凍解凍變成了黑色的「凍梨」，產生看似凍豆腐但如冰沙般的口感，給了 Chef Andre「香檳燉梨」的靈感。

而秋風較少水氣，中醫理論透過「潤肺滋陰」可改善皮膚乾燥，因此加入了川貝、桃膠，為大家止咳潤肺和養顏美容的同時，製造出有趣的「Gummy Bear」（小熊軟糖）口感。

【RAW】

營業時間：11:30~14:30、18:00~22:00（週一、二休息）

電話：02-8501-5800

地址：台北市中山區樂群三路301號

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