大家愛吃披薩（pizza）嗎？披薩有那麼多種類，那麼到底披薩的起源在哪裡？美式跟義式披薩有何不同？由日本餐飲顧問笠岡はじめ，透過披薩小故事、披薩產業、披薩顧問談與台北披薩地圖，除了讓你更了解披薩外，也帶你認識台灣的三家正統拿坡里披薩 （Pizza Napoletana）世界冠軍店，以及另外 20 家台北特色的義大利披薩店。

披薩的起源，義大利原本沒出產番茄？

披薩並不是一開始上面就有番茄醬跟莫札瑞拉起司（mozzarella），披薩的原型其實是從土窯烤出來的板麵包（Flat bread），而當時的人會在板麵包上盛放，豬油，大蒜，洋葱等食材。

板麵包在當時的拿坡里希臘人居住區是一個非常快速且便宜的食物，而板麵包也有很多種類，最早形成披薩原型的板麵包，據說是起源於西西里島上一種叫做 Sfincione 的板麵包。

而說到義大利，大家就會聯想到番茄，其實在很久之前，義大利是沒有種植番茄的。番茄是原產自南美安地斯山脈的高原植物，後來在 16世紀，番茄被西班牙的遠征艦隊從美洲帶回歐洲之後，輾轉一直到 16 世紀中，才被帶到義大利種植。

 

 

 

 

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Roman Fiori（@romanfiori）分享的貼文 於 PDT 2020 年 6月 月 19 日 上午 9:47 張貼

什麼才是正統拿坡里披薩？

爲了讓更多消費者可以瞭解正統拿坡里披薩 （Pizza Napoletana）的辨識方法，拿坡里披薩職人協會 (Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN) 以及拿坡里披薩協會 (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)，都分別對正統拿坡里披薩的製作方式做出定義。

根據這個定義及規範製作出來的拿坡里披薩，披薩外圍的餅皮是外厚有彈性，而且經過高溫 400 度的窯爐火烤，餅皮表面會呈現一點一點的焦黑虎斑，配上新鮮的莫札瑞拉起司、羅勒葉、聖馬札諾番茄醬，以及初榨橄欖油的濕軟薄麵皮，外厚内濕就是正統拿坡里披薩的特徵。

正統拿坡里披薩也是最近才傳遍整個義大利？

1950 ~ 1960 年，住在南部的義大利人開始往義大利北部移動工作，而故鄉在南義大利、離鄉背井的移民，也同時把南部包括拿坡里披薩等地方料理，帶到義大利北部去。

爲了慰藉這些離家工作的移民，義大利餐廳也開始提供各式各樣的義大利地方料理給移民，因此拿坡里披薩才開始在南義大利以外的義大利其他區域打出知名度來。

其實所有的義大利人開始知道這種外厚内濕的拿坡里披薩（Pizza Napoletana）也是近 50 年的事，義大利人在 1970 年代其實不太在家以外的場所用餐，在外用餐的餐費大約只佔整個月的 10% 不到。

因爲都是習慣在家用餐，所以就習慣把當地的食材或是食品文化融入餐點内，而拿坡里披薩在義大利也加入區域食材，變成具有地方特色的披薩。

 

 

 

 

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Giuseppe Maggio Jr（@giuseppemaggiojr）分享的貼文 於 PDT 2020 年 10月 月 31 日 上午 7:31 張貼

在拿坡里吃披薩其實不用手？

披薩在亞洲的食用方式受到美國文化的影響很深，吃披薩的時候習慣用手直接拿著披薩食用，並且整片披薩會跟朋友一起分食享用，不過在拿坡里當地的吃法卻跟亞洲完全不同。

拿坡里人不用手拿披薩，他們是用刀子和叉子，類似吃排餐的方式吃披薩。拿坡里人也不會分享自己的披薩給其他人，每個人都用刀叉吃自己面前的披薩，初次到拿坡里旅行的人，應該都會對拿坡里當地最正統的披薩吃法覺得驚訝。

拿波里式或美式披薩怎麼分？

披薩如果要分類，大致可以分為來自披薩發源地的拿波里式披薩，以及把披薩發揚光大到全世界的美式披薩這兩種。拿波里式披薩跟美式披薩最重要的區別，就是產品設計的方向。拿波里式披薩是用有個性的披薩餅皮，來吸引喜歡單純風味的顧客，而美式披薩主要是用餅皮上多樣化的餡料及起士，來滿足大衆不同的需求和口味。

拿波里式披薩爲了要讓餅皮可以成為主角，放在餅皮上的餡料像是番茄醬、莫札瑞拉起司、羅勒葉及橄欖油等，都是以簡單樸素爲主，才不會蓋掉餅皮的風味。而美式披薩則以派對跟分享的大衆歡樂情境爲主，所以餡料的種類除了多樣，外觀也會比較豐富，所以餅皮也會較厚才能盛裝多一點餡料。

在進入門檻上，拿波里式披薩需要高度的製作技術，要培養一個可以上場的廚師，需要花費一年以上的時間。因為技術較難複製，所以拿波里式披薩比較少看到大型的連鎖店，在日本的披薩市場中，只有一個拿波里式披薩品牌有進入市場的前五大，其他都是美式披薩品牌。

在台灣則全部都是美式披薩的天下，美式披薩雖然市場大，但競爭對手都是大公司，如果不能找出自己在產品上的差異或特色，小公司在價格及研發上會很難跟大公司競爭。

日本餐飲顧問告訴你！披薩店經營大不易

一、比一般餐飲店經營難度更高

無論在台灣或是日本，披薩都不是一般人每週會吃的食物，因此要開一間顧客很多的披薩店很不容易。根據調查，台灣披薩專門店的披薩和義大利麵的銷售比例大約是 4:6。

雖然主打披薩但根據消費者的飲食習慣，義大利麵還是會賣得比披薩更多，如果義大利麵賣太多，顧客也有可能忘記你其實是一家主打披薩的店，要穩住來客數及品牌定位相當不容易。

二、顧客的消費頻率間隔較長

由於披薩不是台灣消費者的日常食物，所以顧客到店鋪消費的頻率就會拉得比較長，因此要用不同方法來提高店鋪的存在感，包括：定期開發新產品、導入符合台灣消費喜好的義大利麵或飯類產品、加強外送等等，這樣就能縮短顧客的消費頻率，提高每天的店鋪來客數。

三、產品命名要簡單易懂

披薩店常犯的錯誤之一，就是把國外產品名直接音譯成中文，其實對顧客而言，最重要的就是知道這個產品使用了什麼原料，以及用什麼方式調理。商品名稱還是要能傳遞產品訊息，顧客才能快速點餐，也能同時了解這道菜有什麼特色。

四、運用 SNS 增加存在感

近期在社群媒體上經常可以看到一些特色披薩，如：拉麵口味、抹茶口味等等，雖然這些都是短期的期間限定產品，但在社群媒體上的露出還是可以獲得不少聲量，吸引顧客來看你的其他商品。在設計產品的時候，可以試著挑選幾款披薩，加入容易在 instagram 上吸引顧客的元素，提高顧客對你的興趣。

五、活用外送外帶的優勢

跟其他的餐飲業態相比，披薩相對比較不會因為時間或是配送，而讓商品的外觀及風味產生變化，特性上非常適合外帶及外送。而店鋪座位數通常是餐飲業營業額的限制條件，但如果可以更積極地活用顧客名單，就有機會擴大外送及外帶的營業比例。

世界冠軍 VS 道地義式！台北 23 家義式披薩地圖

【笠岡はじめ】

作者笠岡はじめ為 日本株式会社飲食店繁盛会 代表取締役，從事餐飲業之業績改善顧問業務，同時也是一位餐飲趨勢專欄作家，活躍於台灣日本餐飲產業、經濟刊物出版界。其著作《飲食店完全バイブル 売れまくるメニューブックの作り方》，由日本財經出版社日経 BP 社發行。

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