如果你造訪英國或其他地方的「中國城」，你會看到每家餐廳的菜餚都大同小異，匆匆上菜的模樣也半斤八兩，倫敦某家中國餐廳有名的甚至不是料理，而是粗魯的服務。

我不愛賭博，但我敢打賭說幾乎每家中國餐廳都提供「宮保雞丁」。這道菜包含世人對中華料理的各種期待。「宮保雞丁」味道辛辣，肉質鮮嫩，搭配脆爽的花生，豐富多樣的味道與口感展現在一個小小的盤子上，叫人食指大動。

總督的創意：麻辣花椒炒雞肉，令人上癮

「宮保雞丁」誕生於 19 世紀晚期，當時中國最後的一個王朝──清朝漸漸步入尾聲。一位名叫丁寶楨的傑出官員奉命擔任四川總督，他大舉重修水利設施，從此鄰近村鎮不再遭受水患的威脅，整塊區域成為中國最富庶豐收的地區，小麥產量居全國第一，還大量生產稻米、柑橘、甘蔗與桃子。此外，他也保護省境不受歐洲列強的侵擾。為了表彰他的功績，清廷冊封他為「東宮少保」，簡稱「宮保」（按：實為太子少保，因太子常居東宮而有此名）。

清廷內憂外患不斷，經濟狀況每況愈下，食物供應逐漸短缺，各省府裡的廚師得想方設法替菜餚增色。四川的鄉下盛產花椒，又名蜀椒，能讓嘴巴產生「麻」的感覺，若一次吃太多甚至會害嘴巴麻痺。不過，花椒容易使人上癮，深受丁寶楨的喜愛，他把花椒加進炒雞肉中，創造出一道有個性、有勁道的料理。為了紀念他，這道料理就稱為「宮保雞丁」。

另外，還有一個故事版本：據說丁寶楨兒時曾跌進河中，當地一戶人家趕忙出面營救。他成為總督之後，找到這家人並親自登門致謝，那時他們就炒出這道菜招待他。他把作法帶回府裡，時常要求廚師重現美味。他也喜歡把花椒加進豬肉或鮮蝦料理，但最搭配的還是雞肉。

丁寶楨在 1886 年去職，但「宮保雞丁」仍繼續流傳，川菜也在國際上受到歡迎。清朝不斷分崩離析（最後在 1912 年垮臺），被迫開放門戶與外國貿易通商，供歐洲列強開拓市場。想當然耳，走訪各地的貿易商愛上花椒的獨特味道，尤其著迷於「宮保雞丁」。

遺憾的是，他們難以正確發音，「宮保雞丁」漸漸演變出「宮保」（Kung Pao）、「金包」（King Pow）、「宮波」（Kung Po）等數不清的英文拼音，如今在各間餐廳的菜單裡俯拾可見。

逃離毛主席，跟著移民英美

「宮保雞丁」不僅是歷久不衰且廣受喜愛的中華料理，還有一個特殊軼事。在毛澤東掀起的文化大革命期間，「宮保雞丁」被認為是一種政治不正確的料理！從 1960 年起的將近 40 年間，「宮保雞丁」稱為「快炒雞肉塊」，避開丁寶楨與他所代表的帝制時代。

英國人對「宮保雞丁」的喜愛始於 1950 年代，當時英國開始冒出中國餐館。戰後許多移民湧進英國（多半是逃離毛澤東政權的香港人），短短 10 年，英國境內的中國移民從 3,000 人暴增至將近 4 萬人。美國人比較晚才迷上「宮保雞丁」，而且在 1968～2005 年期間，美國禁止進口四川花椒，以避免裡面含有的病菌危害到橘樹（新式加工技術減少危害風險之後，這則禁令即告取消）。

我們現在品嚐到的「宮保雞丁」，或許不如當年那般麻辣帶勁，但我覺得丁寶楨仍認得出他鍾愛的「宮保雞丁」所散發的迷人麻勁。

*本文摘自《點餐，帶上這本書：50道經典名菜故事和名家獨門食譜，讓你懂「吃」》，大是文化。

【作者簡介】

詹姆斯．溫特（James Winter）

英國 BBC1 頻道招牌料理節目《星期六廚房》製作人，扮演了舉足輕重的角色，將許多英國頂級的主廚介紹給大眾。

他不但能夠慧眼識英雄、找到料理界的明日之星，更能熱情的支持目前檯面上的廚師，這也讓他成為英國料理界最具影響力的人之一。

於2009年出版第一本著作《是的，主廚！》（Yes Chef!）。

【譯者簡介】

陳芳誼

如夢初醒學院創始人、張德芬空間心靈導師，著有《喚醒財富腦》一書。生於書香世家，13 歲踏上修行之路，專注探索生命成長，24 歲起擔任許多世界大師的同聲傳譯員，包含安東尼．羅賓、《富爸爸，窮爸爸》作者羅勃特．T．清崎、NLP大學執行長等，並發願此生以身傳道、以聲授業、以心渡苦。