吃個痛快—「冷中華」

據說，「冷中華」的發祥地是東京神田神保町的揚子江菜館。位於舊書店街中間的鈴蘭通，內山書店的對面，如今外牆上有京劇面具的裝飾。

今年第一次的「冷中華」已由老公端上桌了。他做得滿不錯，跟我做的差不多了。總之，比外面中華料理店做得好，可以說是我們家的招牌菜。

「冷中華已上市」， 以前日本有很多中華料理店，每到五月中就貼出這麼寫的海報來。中華料理店平時賣的麵條，拉麵﹑叉燒麵﹑餛飩麵等都是熱的，連炒麵﹑炒飯﹑鍋貼等也都是熱的。可是，日本人本來就有吃冷麵的習慣。蕎麥麵店的菜單上一年四季都有「笊蕎麥」「盛蕎麥」等蘸著冷汁吃的冷麵條。尤其到了悶熱的梅雨季，非吃冷的東西爽快一下不可。於是原先專門賣熱菜的中華料理店也逼上梁山發明了「冷中華」這麼一種日式中餐。

據說，「冷中華」的發祥地是東京神田神保町的揚子江菜館。位於舊書店街中間的鈴蘭通，內山書店的對面，如今外牆上有京劇面具的裝飾。那裡從一九三○年起供應到今天的「冷中華」呈富士山形狀，山坡上垂直方向整齊地擺著蛋皮絲﹑竹筍絲﹑叉燒絲﹑黃瓜絲﹑瓊脂絲，並且以糖醋醬油調味。吃著吃著從裡面還能挖出來肉丸子﹑鵪鶉蛋﹑蝦仁等。

老字號餐館的招牌菜「五目涼拌麵」賣價一千五百多日圓，比一般拉麵館貴一倍。當然很好吃。可是，受它影響，日本廚師們推出的「冷中華」呢？一般由日式火腿代替叉燒，但是市面上流通的日式火腿多含有大量的麵粉和水分，吃起來像紙張而吃不出肉味來。另外，只有黃瓜絲和蛋皮絲跟楊子江菜館一樣。至於染成紅色的醋薑（日本人稱之為「紅生薑」）呢，主要是看樣子鮮豔，並不是味道鮮美。

日本顧客看到「冷中華已上市」的海報，忍不住叫一份來吃，因為「冷中華」代表的是此間文化挺重視的季節感，頗有「不吃冷中華非好漢」的感覺。可是，季節感和味道並不總是攜手而來。於是日本好漢們在餐廳飯桌上找找白醋啦﹑芥末啦﹑辣椒油啦，大量地放入攪拌後，才能吃個痛快。

比外面中華料理店做得好，可以說是我們家的招牌菜了。

我從海外回日本結婚的時候，皮箱裡放著台灣傅培梅﹑香港方太等人寫的食譜。翻著翻著就發現：中餐中的拌麵類一般都把豬肉﹑雞肉等整塊地煮熟待涼後，切絲鋪放在麵條上面。於是試著煮豬五花肉﹑雞腿肉等，放在「冷中華」上面吃，效果比紙張般的日式火腿不知好了多少倍。再說，用來調味的醬汁，也用了煮肉塊時留下的湯水，就比什麼「中華味之素」等都好很多。

多數日本人以為，想吃「冷中華」，要麼下館子，或者買來帶調味料的袋裝「速食冷中華」。我家則用一隻雞腿肉和白芝麻﹑醬油﹑砂糖﹑白醋等，再加了點蛋皮絲和黃瓜絲，與其說是「冷中華」，倒不如說是「什錦涼拌麵」了。是的，日本人說的「五目」就是中文的「八寶」，即什錦﹑全家福的意思。至於麵條，我們家就用日本人夏天煮來吃冷麵的「冷麥」，乃比素麵粗﹑比烏龍麵細的小麥切麵，習俗上只有夏天才出售。

如今日本街頭，年輕老闆紮頭巾﹑穿黑色T恤的拉麵專門店越來越多，老派的中華料理店則逐漸減少了。可惜，拉麵專門店的菜譜十年如一日，沒有季節性的變動，到了夏天也不做「冷中華」來賣。老派的中華料理店呢，主要是因為過去二十年經歷了所謂的世代交替，老闆揮勺顛鍋，做出炒飯﹑炒麵﹑韭菜炒豬肝﹑「酢豚」（咕咾肉）等飯菜，太太端盤收錢那種家庭經營的館子幾乎絕滅了。

所以，出去找美味「冷中華」吃，已經是不容易的一件事了。還好，我學會做「什錦涼拌麵」以後，老公也學會了。下一步，只要成功地傳授給孩子們，老了以後，進入梅雨季，忍不住喊聲「悶熱！」時，還能吃到「什錦涼拌麵」，不亦樂乎！

作者簡介

新井一二三

生於東京。明治大學理工學院教授。早稻田大學政治經濟學院畢業，留學北京外國語學院、廣州中山大學。

任職朝日新聞記者、亞洲週刊（香港）特派員後，躋身為中文專欄作家。

日文作品著有：《中国語はおもしろい》（講談社現代新書）、《中国‧中毒》（三修社）、《中国・台湾・香港映画のなかの日本》 （明治大學出版會，以林一二三之名義）。

中文作品：《心井‧新井》《櫻花寓言》《再見平成時代》《臺灣為何教我哭？》《獨立，從一個人旅行開始》《媽媽其實是皇后的毒蘋果》《我們與台灣的距離》等二十九部作品〈皆由大田出版〉。

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