台北最難訂的餐廳 RAW 即將迎來全新的夏季菜單「Summer Collection: the One & Only」，「One」是食材打破「主次原則」的框架；「Only」則是一道料理僅使用一種食材，將其最大化的表現。

打破常規！賦予日常食材後天價值

2023 年的「Summer Collection: the One & Only」，是 Chef Andre 一直想做的事情，證明「食材是平等的。」大到料理，小到食材的價值、扮演的角色，誰是主角誰是配角，僅是長久以來的既定印象，根生蒂固地烙印在各個世代料理人的血脈裡，總會有潛意識的反應 “它應該是如此”。

例如，當我們使用青蔥，多半是料理的最後一個步驟，擔任味道畫龍點睛的角色，但如果它是料理的主角呢？會有怎樣的發揮？稀有食材本身的珍貴與價值固然應該被珍惜，理所當然地展現於價格上，但對於 Chef Andre 來說，如何打破常規，將日常普及的食材賦予後天價值，給予它新生命，在過程中找到不同面向與個性，遠遠超越價格本身。

他說：『當它被賦予「主角」的位置時，料理才能真正反思，挖掘出每個食材的深度與面向。』這時候會發現其實食材是平等的，僅取決於如何 「料理」，找尋出食材蘊含的潛力。

RAW 全新夏季菜單「9 個主食材，45 種烹調方式」

盛夏將至，迎來小暑、大暑、立秋、處暑，四個節氣。Chef Andre 與 RAW 團隊，在將近三個月的準備後，從上百種食材“萬中挑選”當季山珍海味，再從單一食材中找到多元品種，又再次“萬中選一”的提取各自的個性味道，最終以 9 個主食材，45 種不同烹調方式完成本次全新夏季菜單，每位 5888 + 10% 元，含 10 道菜、水資。

『如何做到料理間沒有「主次原則」的框架；亦或者只使用單一食材料理，在過程中以最精準、最細膩手法、留下食材最精華的表現， ”Less is more”』Chef 說。

在「the One & Only」的主題雛形建構出來後，與團隊固定每週舉行 1~2 次會議，是 Chef Andre 每日日常。因為 Chef 堅持料理應該貫徹在體驗的每個細節中。因此，我們設計出一份有別於以往的夏季菜單，沒有菜名，僅以「食材」、「五種烹調技法」與 「手工拓印」來呈現，以單一顏色的深與淺保留了山水畫的精髓技法，透過食材拓印勾勒出輪廓，完成料理作品的意境！

Chef Andre 希望透過這份用心，讓顧客能夠在品嚐料理的同時，更貼近食材不同的面向與食材的本身紋理之美；減去過多的文字贅詞，能有更多的時間專注地享用每道料理所呈現的「唯一」的多種表現方式。

法式桌邊服務，讓味覺重新組合

在本季菜單中，Chef Andre 更帶來他心目中的夢幻品牌，來自瑞士百年依舊時尚的模組化傢俱品牌 USM Haller。百分之百的訂製，法國 龐畢度中心 專用經典傢俱，結構像是樂高積木一般依照喜好進行多種疊起組合。在本季，USM Haller 更依照 Chef Andre 需求為 RAW 打造出超完美的三台 Trolley 推車。

「Wine trolley」法式料理非常重視的餐桌服務，從開始入座侍酒師的桌邊服務先讓顧客對本季的精選酒款一目了然。「Snack trolley」帶有普羅旺斯般優雅的氛圍，特製的 Burrata Cheese 布拉塔乳酪，隨手剪下不同草本植物拌入其中完成料理。

而「Presentation trolley」則展現了桌邊炙燒環節，能夠感受到 chef 喜歡的料理表現 “原始與炭烤”的碰撞結合。最後，Chef Andre 更將食材做成夏季大自然的 Pantone 色票，將同一種食材的不同品種一次亮相，欣賞夏季專屬的大地色彩！

＃Algae 海藻

Blanch / Pan-sear / Sautée / Hydrate / Pickle

＃Squash 瓜

Slice / Toss / Cure / Steam / Crudités

＃Shrimp 蝦

Lukewarm / Blend / Stew / Raw / Clarify

＃Flower 花

Fried / Roast / Boil / Fresh / Infuse

＃Shellfish 甲殼

Braise / Papillote / Velouté / Slow cook / Bake

＃Tomato 番茄

Ripe / Confit / Consommé / Granité / Gaspacho

＃Grains & Meat 穀與肉

Arrosé / Puff / Deglaze / Mix / Nama

＃Citrus 柑橘

Segment / Glaze / Zest / Dehydrate / Purify

＃Stone fruit 核果

Compote / Caramelize / Purée / Turbine / Liquidize