不論你是家庭主婦（夫）、料理愛好者，或是專業廚師，做菜的第一步不是洗菜切菜，不是開火動鍋鏟，而是先做好食材管理。

對於專業廚房來說，冷凍庫是個非常重要的角色，是一座廚房的起點，要是食材沒有做好適當的管理，要能日日餐餐順利出菜根本是天方夜譚。

料理就是食材的組合，冰箱管得好，下廚時組合食物的速度就會快，這是要做快手菜的第一步。

家庭常用食材的採買原則

快手菜的最高境界就是「無招勝有招」，看手邊有什麼食材隨機變化，也因此一般家庭的採買，重點並不在專為哪一道菜而買，而是用途廣泛的基本食材。

以我自己為例，常備的肉類有牛、豬、雞三種。

牛肉挑莎朗及牛小排兩個部位，若覺得莎朗或肋眼等部位太油，也可選擇菲力。豬肉常備的會有五花肉、梅花肉跟松阪肉；雞肉則有腿排跟雞胸肉；至於羊肉用到的機會不多，需要用到時再買就好。

魚類或頭足類海鮮我都是當天現買現吃，雖然海鮮也可以冷凍，但一般人自己很難處理得好，解凍容易產生腥味，魚蝦貝類中唯有蝦子可以冷凍常備。另外如果你做菜喜歡丟幾顆蛤蜊提鮮，也可以在吐過沙後直接冷凍一點備用，但凍過的蛤蜊肉做湯頭可以，吃起來口感不佳，這點要注意。

綠色葉菜類易爛，建議盡量不要買過多，平時挑一些較耐久的菜，像是高麗葉和大白菜，冰起來慢慢吃一、兩週不成問題。香菇、黑木耳等都是很好的配色、配菜選項，若無法確定開伙頻率，就買使用時才以熱水泡發的乾貨。

食材冷凍與冷藏的小撇步

不管哪一種蔬菜，買回家都要先挑掉爛葉或偏黃的莖葉再存放。十字花科的花椰菜買回來後先削掉一點根部，再用濕紙巾包裏起來，可延長新鮮度。

肉類或海鮮，除非會在一兩天內用掉，否則都需要冷凍，很多人老覺得解凍的肉會有肉腥味，這是因為在解凍的過程中肉類會排出組織液，這會造成腥味，在冷凍前試試看包裹一層廚房紙巾，放到夾鏈袋中再進冷凍庫，回溫時紙巾可吸附組織液不回滲到肉裡。

魚類的組織液就更腥了，最好買回家當天就煮掉，如果真需要冷凍存放，就要比照日本料理廚師的做法：多做一道工序，先在魚肚內塞滿紙巾，魚身再包覆一層紙巾後才進冷凍，就可以減少腥味來源。

肉類可以先切絲、切丁或切片，分小包裝，用保鮮膜包起來壓扁，一層一層的平鋪放入保鮮盒，既不會佔空間，且因為小量分裝，要用時不需太多時間即可退冰剛剛好的份量。

肉燥、咖哩、榨菜肉絲都是帶有少量湯汁的菜，冷凍收納時我會先小份量的分裝，原則是寧少毋多，寧可一次退冰兩小包，也不要一次退冰太多吃不完浪費。放入夾鏈袋密封後攤平、放在普通烤盤上進冷凍庫，固化成片狀後就可以取出烤盤，改成直立插入的方式放入冷凍庫，不但取用方便，也可充分利用冷凍庫的每一寸寶貴空間。

肉類買回家後先別急著冰，分切後用保鮮膜分裝才進冷凍庫，且盡量壓放成片狀，料理前可節省解凍時間。

我們都知道蔬菜中能長時間儲藏的食材只有根莖類，同理，當你要做常備料理冷凍，也要注意，除了三色豆、馬鈴薯、紅蘿蔔、南瓜適合冷凍，其他葉菜類的料理回溫後都會破壞口感，因此如果是打算要冷凍的燉菜、咖哩料理，盡量使用根莖類才好。

收納盒買方不買圓

市面上可冷藏用的收納盒種類繁多，廠商喜歡把不同尺寸形狀大小的收納盒整組販售，消費者看價格便宜，就不由得越買越多以求心安，但其實化繁為簡才更利於收納，不同尺寸形狀的收納盒不方便堆疊，收進冰箱既浪費空間也顯得雜亂。我自己多年的使用心得，圓形的收納盒是最難用的！因為圓盒會浪費冰箱裡的空間，盡量挑方盒，並只需大中小三種尺寸各買兩到三個，就足以滿足小家庭的需求，看起來整齊又能無形中增加收納空間。

本文摘自《詹姆士快手菜》，由寫樂文化出版。

※鄭堅克（詹姆士）：走遍30餘個國家，喜歡用味道體驗世界。臉書粉絲頁和Youtube平台累計超過120萬粉絲追蹤。發現自己最常收到讀者詢問的問題，往往是家常料理最基本的觀念。本書將做菜的邏輯拆解重組，用簡單便利適合現代生活步調、但更美味的步驟來分享家庭料理的做法。

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