當廚房裡的時間管理大師、要整體性的提高做菜效率，並不是光看一道菜，而是要去考慮做一整頓飯所花的時間。如果你只會一道菜做完才能接著一道菜做，就算每道菜都快手，一整桌三菜一湯煮好一樣得花上很長時間。所以，務必記得善用「拆解再重組」的做菜邏輯來提高效率。

教你幾個簡單的心法，只要改變原本理所當然的習慣，將做菜的順序、步驟稍微盤整一下，你就會覺得「哇，怎麼會這麼快」。

白飯一次煮3杯才好吃！

除了食材分裝冷凍，我也會先做一些半成品冷凍起來，加速做一頓飯的速度，就連白米飯我都會先煮好分裝。大家大概都沒意識到，煮白飯其實是很耗時間的，洗米淘米，講究一點的還要靜置20 分鐘讓米粒吸飽水分，放入電子鍋、按下開關後就算快煮模式也要半個小時才會煮好。萬一做菜做到一半才發現忘了煮飯，一桌菜沒白飯可配，更是悲劇！煮白飯要有一定的量才會又香又Q，只煮1 杯米通常不會好吃，最起碼要3 杯起跳，但我一個人住的時候吃不了那麼多，煮好後拿塊濕布蓋上剩餘的白飯等待降溫，再分裝成一餐的小份量放進冰箱冷凍或冷藏。

當食材與冰箱管理做得好、分類分層分裝都清楚，退冰時間就快速。想做肉絲蛋炒飯，先從冷凍庫取出肉絲和白飯，蔥切末肉絲入鍋、蛋和米飯攪拌後放進來，快速就能完成一餐。

常備冷凍三寶，應急最好用

我有空閒時會預先做好醬料類和半成品的常備菜，再分小包裝冷凍起來。醬料類包括咖哩醬、黑胡椒醬、滷肉汁等這類常會吃到或能快速應急的搭配佐料。我的冰箱常備菜則有三寶：肉燥、咖哩、榨菜肉絲。

每回我到加拿大看女兒，要回台灣的前兩天，就會幫她做好再分成幾十小等份，把她的冰箱補滿。肉燥或咖哩類料理，只要跟白飯一起微波加熱就可以食用；而榨菜肉絲除了你可以想像的做法，例如搭配煮湯麵，我自己的吃法是用榨菜肉絲的料跟湯汁來炒飯，等炒到湯汁收得差不多的時候，再淋上1小匙的油潑辣子，好吃到升天呢！

除了上述幾種，牛肉湯也是很適合分裝冷凍的料理，解凍後下個麵就可以解決一餐，我會把肉跟湯分開冷凍，解凍時先把結凍的湯放入鍋中加熱，肉則等待常溫解凍，等到湯滾了以後再把肉放進去，讓肉復溫即可。這是因為煮好的肉在經過冷凍後肉質會變軟，如果跟湯一起滾煮加熱，很容易讓肉質過於軟爛，口感就差了，而且湯頭的鹹味也會大量的跑進肉裡，吃起來會比現煮的鹹很多。

耗時長的料理先做

一般家常菜，最花時間的就是燉湯了，或者燉菜、烤箱菜也要花點時間，所以要先從這些料理開始，表面上看起來可能要花40 分鐘，但一開火或丟入烤箱後就沒你的事了，剩下的時間就可以做其他的料理工序。

所有菜一次備料

把燉的、滷的、烤的這類料理開始加熱後，利用等待的時間進行備料，一般人做菜的習慣都是準備一道做一道，但在商業廚房裡，一定是一次性的備好料，出菜前再進行組裝才會順暢，為什麼餐館的菜明明工序繁複，但出菜卻比家常菜來得快？備料就是關鍵！如果要做三菜一湯，你就要把三道菜所需的材料一起備好，這樣開煮以後，才能一道接一道流暢的進行，出菜時也才能所有菜都熱騰騰上桌。

當自己的抓碼手，醬料先調好

比較有規模的中菜館廚房都會配置一名「抓碼手」，等廚師炒菜時他要負責把備料、調味料按照一定份量往鍋裡面倒，這樣廚師不用分神，可大幅度加快出菜的速度。我們在備料時也可以先把醬料調好，食材下鍋時就不會東翻西找、手忙腳亂。家常菜中常見的醬汁，例如宮保雞丁的宮保醬、有些媽媽喜歡用兩種醬油增加風味、同時豆瓣醬、味噌等發酵物跟醬油調成複式醬料或我們食譜中提到的照燒醬汁等等，都適合先調好備用。

鍋具少一點，一鍋到底

很多人以為動作要快做菜才會快，其實不然，應該是觀念要快，像是我們習慣每炒完一道菜就要洗鍋，或是換一個鍋子做另一道菜，其實一鍋燒的料理方便簡單，只要在做菜前針對順序思考調整，就可以一鍋用到底，不用道道洗鍋，味道還更好。

例如要做蝦仁炒蛋和炒青菜兩道菜，很多人也許會先炒青菜，但我一定先做蝦仁炒蛋，如果細節做得好，炒完後鍋子是乾淨的，而且會留下蛋白質（蛋與蝦）加熱後的香氣，用同一鍋直接炒青菜反而增加風味，可取代味精或雞粉等調味料，一舉兩得。

以食材煸油，風味更好　

 以西餐或法式料理的邏輯來看，西廚在煎食物時，食材裡的味道都融入鍋子裡面，這時若再換一個鍋子或洗過鍋子，無法利用鍋底的香氣和醬汁，就可惜了。好比說今天煎牛排或是豬排後，鍋中如果留有過多的油脂，覺得不健康，可以倒掉，但鍋底所黏附的物質，也就是「梅納反應」的褐色物質（但也不能完全燒焦，會苦），有了它，不用花太多時間去熬湯，只要再加水進去煮化了，就是現成的高湯。

雞腿排或豬五花肉也都很好用，因油花多，乾鍋燒熱就能煸出油脂來炒其他材料，喜歡重口味還可以加入香菇、豆豉等其他增添風味的材料。以食材原本的成分來提出豐富的味道，不但快，也可以把額外的用油減到最少。

本文摘自《詹姆士快手菜》，由寫樂文化出版。

※鄭堅克（詹姆士）：走遍30餘個國家，喜歡用味道體驗世界。臉書粉絲頁和Youtube平台累計超過120萬粉絲追蹤。發現自己最常收到讀者詢問的問題，往往是家常料理最基本的觀念。本書將做菜的邏輯拆解重組，用簡單便利適合現代生活步調、但更美味的步驟來分享家庭料理的做法。

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