圓形收納盒最難用!詹姆士親傳「大廚冰箱管理術」

鄭堅克(詹姆士) 2020年09月13日 16:00:00
詹姆士熱愛做菜給女兒吃,公開許多他為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理。(取自詹姆士臉書)

詹姆士熱愛做菜給女兒吃,公開許多他為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理。(取自詹姆士臉書)

不論你是家庭主婦(夫)、料理愛好者,或是專業廚師,做菜的第一步不是洗菜切菜,不是開火動鍋鏟,而是先做好食材管理。

對於專業廚房來說,冷凍庫是個非常重要的角色,是一座廚房的起點,要是食材沒有做好適當的管理,要能日日餐餐順利出菜根本是天方夜譚。

料理就是食材的組合,冰箱管得好,下廚時組合食物的速度就會快,這是要做快手菜的第一步。

 

 

家庭常用食材的採買原則


快手菜的最高境界就是「無招勝有招」,看手邊有什麼食材隨機變化,也因此一般家庭的採買,重點並不在專為哪一道菜而買,而是用途廣泛的基本食材。

以我自己為例,常備的肉類有牛、豬、雞三種。

牛肉挑莎朗及牛小排兩個部位,若覺得莎朗或肋眼等部位太油,也可選擇菲力。豬肉常備的會有五花肉、梅花肉跟松阪肉;雞肉則有腿排跟雞胸肉;至於羊肉用到的機會不多,需要用到時再買就好。

 

蝦子是少數適合較長天數冷凍存放的海鮮。(寫樂文化提供)


魚類或頭足類海鮮我都是當天現買現吃,雖然海鮮也可以冷凍,但一般人自己很難處理得好,解凍容易產生腥味,魚蝦貝類中唯有蝦子可以冷凍常備。另外如果你做菜喜歡丟幾顆蛤蜊提鮮,也可以在吐過沙後直接冷凍一點備用,但凍過的蛤蜊肉做湯頭可以,吃起來口感不佳,這點要注意。

綠色葉菜類易爛,建議盡量不要買過多,平時挑一些較耐久的菜,像是高麗葉和大白菜,冰起來慢慢吃一、兩週不成問題。香菇、黑木耳等都是很好的配色、配菜選項,若無法確定開伙頻率,就買使用時才以熱水泡發的乾貨。

 

 

食材冷凍與冷藏的小撇步


不管哪一種蔬菜,買回家都要先挑掉爛葉或偏黃的莖葉再存放。十字花科的花椰菜買回來後先削掉一點根部,再用濕紙巾包裏起來,可延長新鮮度。

肉類或海鮮,除非會在一兩天內用掉,否則都需要冷凍,很多人老覺得解凍的肉會有肉腥味,這是因為在解凍的過程中肉類會排出組織液,這會造成腥味,在冷凍前試試看包裹一層廚房紙巾,放到夾鏈袋中再進冷凍庫,回溫時紙巾可吸附組織液不回滲到肉裡。

魚類的組織液就更腥了,最好買回家當天就煮掉,如果真需要冷凍存放,就要比照日本料理廚師的做法:多做一道工序,先在魚肚內塞滿紙巾,魚身再包覆一層紙巾後才進冷凍,就可以減少腥味來源。

 

魚類最好當天買當天煮,如果要冷凍存放,可先切開魚肚、塞廚房紙巾吸收組織液,可減少退冰的腥味。


肉類可以先切絲、切丁或切片,分小包裝,用保鮮膜包起來壓扁,一層一層的平鋪放入保鮮盒,既不會佔空間,且因為小量分裝,要用時不需太多時間即可退冰剛剛好的份量。

肉燥、咖哩、榨菜肉絲都是帶有少量湯汁的菜,冷凍收納時我會先小份量的分裝,原則是寧少毋多,寧可一次退冰兩小包,也不要一次退冰太多吃不完浪費。放入夾鏈袋密封後攤平、放在普通烤盤上進冷凍庫,固化成片狀後就可以取出烤盤,改成直立插入的方式放入冷凍庫,不但取用方便,也可充分利用冷凍庫的每一寸寶貴空間。

 

肉類買回家後先別急著冰,分切後用保鮮膜分裝才進冷凍庫,且盡量壓放成片狀,料理前可節省解凍時間。


我們都知道蔬菜中能長時間儲藏的食材只有根莖類,同理,當你要做常備料理冷凍,也要注意,除了三色豆、馬鈴薯、紅蘿蔔、南瓜適合冷凍,其他葉菜類的料理回溫後都會破壞口感,因此如果是打算要冷凍的燉菜、咖哩料理,盡量使用根莖類才好。

 

 

收納盒買方不買圓


市面上可冷藏用的收納盒種類繁多,廠商喜歡把不同尺寸形狀大小的收納盒整組販售,消費者看價格便宜,就不由得越買越多以求心安,但其實化繁為簡才更利於收納,不同尺寸形狀的收納盒不方便堆疊,收進冰箱既浪費空間也顯得雜亂。我自己多年的使用心得,圓形的收納盒是最難用的!因為圓盒會浪費冰箱裡的空間,盡量挑方盒,並只需大中小三種尺寸各買兩到三個,就足以滿足小家庭的需求,看起來整齊又能無形中增加收納空間。

 

收納盒挑方型的,可以將空間利用最大化。

本文摘自《詹姆士快手菜》,由寫樂文化出版。

 

※鄭堅克(詹姆士):走遍30餘個國家,喜歡用味道體驗世界。臉書粉絲頁Youtube平台累計超過120萬粉絲追蹤。發現自己最常收到讀者詢問的問題,往往是家常料理最基本的觀念。本書將做菜的邏輯拆解重組,用簡單便利適合現代生活步調、但更美味的步驟來分享家庭料理的做法。

 

 

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