我的阿美阿姨——江清美女士，讓我好崇拜。

當我正在考慮是否搬到鄉下，過起英國作家彼得．梅爾（Peter Mayle,1939-2018）的山居歲月或美國作家法蘭西絲．梅耶絲（Frances Mayes）的托斯卡尼生活，卻因貪戀城市的便利機能而猶豫不決時，她竟然就已賣掉新北市的房子，到花蓮縣瑞穗鄉買了地蓋了房，過起晴耕雨讀自給自足的日子，比行動派的我還要行動派，真是讓我扼腕。（延伸閱讀：跟著美食家王宣一 用一頓飯的時間旅行）

不只如此，我的手作功夫在朋友之中算是厲害，但對她來說，我的手作根本是小兒科。我僅是改造些衣物與用品，她則是十八般武藝樣樣精通，修家電、牽水電、塗油漆、鋪磁磚、釘木工，全難不倒她，簡直像個男的，不，簡直不讓鬚眉，真是讓我氣餒。

更強的是，她不但廚藝精湛，而且食材全是自己種自己養，她那廣闊的後院即是她的田園，雞鴨魚蛋、蔬果香草樣樣不缺，她每天都在實踐食物零里程，真是讓我嫉妒。

阿美阿姨是如此地令我崇拜，我一定要常常去打擾她。

初次造訪時，阿美阿姨算準了我抵達的時間，已經煮好晚餐等著我：「餓了吧，趕緊來吃，都是家常菜。」然望著這桌家常，我的眼睛卻發亮了，因為其中有一道市面罕見的老菜脯雞湯。

這道老菜脯雞湯，是她現宰一隻放養在屋旁柚林的戰鬥雞，與醃存六十年、色澤黝黑的老菜脯一起燉煮而成。醃了這麼久的老菜脯，已帶著藥性，燉成的雞湯色如琥珀，喝來溫醇順口、甘香有韻，馬上為我長途開車後的疲憊身軀注入能量。

記得「欣葉」台菜餐廳董事長李秀英講過老菜脯的故事：逃難時，有位貴婦從保險箱捧出滿袋黃金，一位阿嬤則從床底抱出一罐老菜脯，逃到半路，兩人都餓了，貴婦只能望著黃金乾瞪眼，阿嬤卻能以老菜脯充飢，所以老菜脯可是比黃金更寶貴的珍品啊。（延伸閱讀：韓良憶：有阿嬤味道的空心菜蒼蠅頭）

第二次登堂入室，我的眼睛睜得更大，因為阿美阿姨不但燉了老菜脯雞湯、燻了鴨腿，還炒了一道酸香迷人、口感清脆的發酵高麗菜為我接風，喜歡酸味的我不禁多扒了一碗飯，將這盤高麗菜吃得盤底朝天。

將自家菜園冬季豐收的高麗菜醃漬發酵保存，是她的常備食：把高麗菜剖半去芯，風乾或曬乾至稍軟，在切面抹鹽後，放進拌了鹽的洗米水，以石頭重壓。約二至三天，高麗菜發酵變酸，此時試一下高麗菜的鹹度及酸度，鹹度不夠再加鹽，酸度不夠繼續醃，若都夠了，撈起瀝乾，分裝進塑膠袋綁緊，放進冷凍庫可保存一年至一年半。欲食時，取出高麗菜，捏掉水分，切碎，加些糖炒一炒，便是一盤下飯好菜。

第三次按鈴，除了雞與鴨，我有魚可吃了。阿美阿姨從親手新砌的活水魚池選撈一尾腴肥的吳郭魚，又到菜園摘取薑、檸檬、辣椒、蔥、香菜，烹煮了一道洋溢薑香酸香醬香的薑絲檸檬紅燒魚，為我洗塵。

當天我於傍晚抵達，在廚房目睹了她料理這道魚的過程：

（一）將魚鰓稍稍扳開，拿起菜刀從中一刀切斷所有神經，放血。
（二）刮除麟片，剖開魚腹，清除內臟與黑膜，在魚身兩面深深斜劃兩刀，內外抹鹽，吊乾。
（三）開大火熱鍋，鍋熱後，倒沙拉油，油熱後，火稍關小，放入魚，將兩面煎至金黃焦香，取出備用。
（四）原鍋用中火爆炒一碗切得很細的薑絲，爆至乾而有香味，淋上檸檬汁，添入辣豆瓣醬、醬油、蔥段、米酒、水，放進魚，不蓋鍋蓋，湯汁滾後，將魚翻面，以小火煮幾分鐘，視情況收汁，熄火起鍋。
（五）起鍋後，綴上辣椒絲、香菜即可上桌。

魚端上桌，菜就齊了。阿美阿姨禱告後開動。挾起魚肉送入口中，哇那肉質細緻清甜富彈性，完全無腥味無土味，啖嚼時，兩頰喉頭滿盈鮮韻。Youarewhatyoueat，這魚到底吃了什麼好料，才有如此品質？原來，魚兒吃的是她自行研發、以麥片米糠和煮熟的南瓜攪爛揉成的飯糰。

魚材雖讚，可那「搞缸」的層層工序、調味與火候掌控，在在都為美味加了分。但，這麼搞缸的一道魚，是她專為遠道而來的我所精心烹調，抑或是獨自一人的日常？

「我平常都是這樣燒魚給自己吃的哦。」
「可是您不覺得很麻煩嗎？」
「不會呀，我要想到牠的好吃呀。」啊，阿美阿姨的回答，讓我聽了又更崇拜她了。

平日若是一人，我老想著怎麼精簡烹飪過程，如今見阿美阿姨即使獨自一人，即使年歲已八十，仍為了滿足味蕾不厭其瑣，寶惜每一次用餐，那麼我即便一人在家，也該為自己好好做菜然後好好品嘗，享受寧靜自得的飲食時光啊。（延伸閱讀：圓形收納盒最難用！詹姆士親傳「大廚冰箱管理術」）

當晚，與阿美阿姨邊吃邊聊，就在遠離紅塵的台灣後山，頓得醍醐味，更懂得生活了。餐畢至屋外以山泉洗碗，抬頭仰望夜空繁星，發現星星對我眨眼呢。

本文摘自《用一頓飯的時間旅行》，遠流文化出版。

※ 高靜芬：熱愛手作；喜歡活在當下，認為現在就是最好的。曾任《時報周刊》記者、主編、副總編輯，以及該刊旗下之美食雜誌《媽媽咪呀》總編輯。曾在《魅麗》雜誌撰寫飲食與生活專欄，目前在《中國時報》人間副刊撰寫「味蕾漫步」專欄。

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