選購茶葉切勿急躁，決定好買茶的日子後，預留幾天做好心理準備。可以先把想試喝的茶記在紙上，但一定要親自觀察、試喝。

以高山茶為例，各公司或茶鋪的產地標準就不太一樣，這點必須留意。有些地方認為在海拔一千公尺以上採的茶就是高山茶，有些地方除了海拔高度，還要進行嚴格的審查再採購茶。茶會隨著季節改變，在同一座山採的茶也會因為製茶者而變得不同。現在覺得美味的茶，明年未必如此，這正是茶的魅力。

到了茶鋪，先請店家讓你看看心中屬意的幾款茶。可直接指定高山茶、東方美人茶等特定種類，或是大概表達自己的喜好，像是接近烏龍茶的綠茶或紅茶。

然後，親手觸摸、觀察茶葉。

乾燥的茶葉很難只從外表判別優劣，起初只能相信自己的直覺。挑選烏龍茶時不用太在意茶葉的形狀，挑選色澤佳、給人「活生生」的感覺最重要。

台灣人會用青枝綠碧、翠綠鮮活形容好茶的色調，上等高山茶的莖葉皆呈現充滿活力的綠色，莖是接近全新榻榻米的色調，帶著些許的綠；葉看起來是濃縮的青綠釉色。這樣的茶表示葉的部分確實發酵，苦澀味、雜味皆已排除。

為了消除雜味、雜質，莖梗不變成褐色是一大重點。仔細確認茶的品質，悉心製成的上等茶，即使是乾燥狀態也能感受到生命力。如果是粒狀的茶，整體顆粒大、拿起來有重量感就是好茶。就算是揉成結實硬粒的茶葉，成分豐富的厚葉仍保有重量感，丟入金屬容器內，會發出小石反彈般的高音。

接著試著嗅聞香氣。

將茶葉湊近鼻子深吸三次左右，聞到的香氣久久不散，每吸一次就能感受到明確的香氣，這就是好茶。還有一個方法是，朝著茶葉「哈∼」地吹氣，同時用鼻子深吸確認香氣。

接下來，選擇兩、三種覺得不錯想試喝的茶葉，請店家泡給你試喝。這時候，茶鋪為了避免客人察覺茶葉的缺點，在泡茶方法上會略施技巧，這點必須留意。

細看店家泡茶的過程，經常會有「茶葉放很多，熱水倒很少」、「泡茶、倒茶間隔的時間太短」的情況。其實用這些方法泡出來的茶，無法喝出茶葉的原味。因為味道或香氣濃郁喝不出缺點，就算是廉價的茶葉，也會誤以為是能夠泡好幾次的上等茶。

記住會有這樣的事，不要馬上對茶給予過度好評，慢飲細嘗是試喝時的重點。別把店家泡的茶立刻喝光，保持從容態度慢慢喝，等到第四、五泡的時候，仔細確認茶湯的顏色、香氣及味道，也試著喝喝看完全變冷的茶，冷掉後依舊美味的就是好茶。

最後從茶壺內取出茶葉渣，檢視茶葉的柔軟度或發酵程度。從乾燥狀態無法判斷的條件，觀察吸收水分後展開的茶葉就會得到解答。

最近愈來愈多茶鋪販賣標示季節的茶。但台灣一年最多採五次茶，依採茶季節可分為十一種茶。

春茶有早春茶、正春茶、晚春茶，一般茶鋪有時會將接近晚秋的夏茶當成春茶販售。雖然依產地或收成季節也會有所不同，紫外線強的晚春或夏季的茶會變成缺乏光澤的深墨綠色，冬茶或早春茶看起來是略為明亮的綠色。比較、試喝數種茶葉時，除了觀察顏色，也要試著觸摸茶葉渣，確認葉形或厚度、觸感。

理想的烏龍茶是整體葉肉厚且柔軟，包含適度生長的葉子，葉緣能看到些許發酵氧化的褐色部分。這是茶葉本身品質好，製茶加工也做得好的證據。茶葉的形狀盡量保持採下時的樣貌，莖梗前端有新芽，下方有兩、三片嫩葉的茶是悉心手採的上等茶。

茶畢竟是嗜好品，挑選時要考慮契合度或價格，不過台灣的茶鋪可說相當良莠不齊。究竟該在怎樣的茶鋪買茶，筆者過去曾就此請教一流的茶葉買賣經營者，有了以下答案。

嚴謹面對工作、以特別的審查基準採購上等茶並妥善進行管理是茶鋪的要務，因此需雇用人員調查各地的茶產地，從中選擇品種優良、年輕充滿生命力的茶樹。茶的品質每年因雨量或氣溫變化有所不同，為了保持一定水準，僅擁有自家茶園或與特定茶園簽約並非解決之道，採購茶葉、挑出屑葉或細枝後自行精製方為上策。為了讓茶在一年四季都能維持品質，還要透過試喝判斷狀態、思考烘焙的時機或方法。

俗話說「茶為君，火為臣」，這是熟知茶葉烘焙的人的說法。就像臣子輔佐君主必須了解其個性，充分掌握茶葉性質才進行烘焙很重要。根據茶葉的厚度、揉捻的強弱、所含成分判斷，若是苦味強烈，藉由適當的烘焙方法轉換成甜味。不過， 毫無苦味的好茶若烘焙過度，就會失去味道或香氣等重要成分。因為沒有決定茶葉品質或烘焙方法的法則，烘焙前必須仔細確認茶葉的本質。

深知烘焙會大大左右茶葉品質的安溪茶師、茶商，對烘焙技術格外用心。也就是說，擁有讓大量採購的茶葉長期保持穩定品質的技術很重要，必須誠實遵行上述事項，為消費者提供優質的茶葉。

雖然無法斷定去怎樣的茶鋪就能買到滿意的茶，倒是可以提供幾個參考重點，例如設有儲藏室讓茶能像酒一樣靜置熟成；或可配合客人喜好提供茶葉烘焙服務，也是判斷茶鋪優劣的重點。隨興購物雖也別有樂趣，不過事關買茶，還是需先仔細調查，在值得信賴的店家購買才是正道。如果找到中意的茶也務必親自試喝，請店家當面包裝與試喝相同的茶。

本文節錄自《窮究台灣茶》，采實文化出版。

※池上麻由子：一九六九年出生於橫濱。東海大學文學院文化學系畢業後，任職於印刷公司五年。一九九七年進入天津商學院裏千家茶道短期大學就讀，學習中文與探索茶道起源的中國古典文化。返日後從事編輯工作，同時收集茶的相關資料。自學台語，對客家文化極有興趣。

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